酥锅糖醋酱油有什么比例,做酥锅酱油醋的比例

本期导读:厨师长教你正宗冠县酥肉做法,讲解详细干货满满,学会就能开店了

今天给大家分享一些家乡的特色美食,小编的老家是聊城冠县的,说起聊城冠县的特色美食,在这里给大家简单罗列一下,冠县鸭梨、冠县灵芝、冠县樱桃、冠县辣椒、锅烧鸡、冠县黄瓜、凤尾金鱼、油泼鸡、冠县五香豆腐丝、爆炒肉片、酥锅、冠县酥肉、冠县油桃、冠县粉皮、糖醋鱼条、罗汉饼、冠县马家包、唐家烧鸡等。排在头号的当属冠县酥肉了。农村中家遇丧事,主家招待亲朋好友都是每人一碗酥肉,灶上只需砌一口大锅即可,炸完酥肉后在烧上一锅开水待用。开席时把开水加入酥肉中,用盐和酱油稍加调味就可盛入碗中上席。即便是喜庆盛宴或朋友聚会,酒过几巡后酥肉也是主要饭菜。

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冠县酥肉

酥肉是山东及周边等地常见的一种美食,产生于山东旧时过年过节,供奉使用的食品。很多地方用的是瘦猪肉,裹上面粉生炸做成。冠县的酥肉却大多用的是羊肉,因为早些年羊肉的价格还没有那么贵,现在除回族外,大都改成了猪肉。冠县酥肉,先炸后炖,酥肉不酥,也算它的一大特色。此系山东风味菜,色泽金黄,肉质酥烂,酸辣咸鲜,汤汁鲜香。

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冠县酥羊肉

关于酥肉民间还流传着这样一个传说:商朝纣王登基后,不理朝政,放荡作乐。他特别宠爱苏妲己。有一年秋天,纣王、妲己一行在南阳城(今马村区安阳城村)、六色泉(今马村区陆村)一带狩猎,结果,没有一丁点儿收获。天近午时,狩猎人马冲进一家农户,又是射鸡,又是射羊,并勒令这家农妇煮肉下酒。眼看自家的家畜被射杀,自己又被妲己数落一番,农妇心里很不痛快。纣王、妲己等人吃饱喝足,分文不给,扬鞭而去。农妇看见纣王人马已经走远,就跑进厨房,将一块生肉放在案板上,边哭边剁,嘴里还说:“狐狸精,我让你祸害人,老娘我今天用刀剁你,用油炸你,用锅蒸你,然后再将你吃掉!”这个农家主妇将剁碎的肉,又是炸又是蒸。结果,不经意间,一道久传不衰的民间名吃就诞生了。这个传说至于是不是真的,就无从考究了。

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酥肉的传说

如今冠县酥肉在当地已经相当普通了,可以说每个饭店和酒店都有这道菜。因为原料和制作手艺的不同,口味也是不尽相同。我弟弟是星级饭店的厨师长,让他给大家分享个冠县酥肉比较正宗好吃的做法。

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冠县酥肉馆

【正宗冠县酥羊肉的做法】

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冠县酥肉

【所需食材】

上好的羊肉适量、花椒粉适量、鸡蛋适量、地瓜粉适量、食用油适量、生姜适量、八角适量、老抽适量、香醋适量、香菜少许、香油适量。

【做法步骤】

1、首先,要选上好的羊肉,最好是本地小山羊,拒绝育肥羊和膻味特重的肉。要求肉色新鲜,未注过水,手摸上去有沾手的感觉,价格虽比市售一般的羊肉贵很多,但这是做好酥肉的关键。

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选上好的羊肉

2、然后剔去骨渣和皮皮溜溜的杂肉,顺肉丝方向横切成4厘米长1厘米宽左右的条状。加上少许花椒粉,这一点也很重要,花椒能起到去除肉中膻气和其他杂味的作用。所以说做羊肉离不开花椒。

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剔去杂肉

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羊肉切条

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加入花椒粉

3、至于加酱油多与少可以根据酥肉的颜色和咸淡程度来定。按一斤肉加入半个最多不要超过一个鸡蛋的蛋清。加入鸡蛋不能过多,否则影响酥肉的润滑感。

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加入蛋清

4、按照一斤肉加入4两左右的纯地瓜粉面,粉面不能加少了。之所以叫酥肉,干吃外焦里嫩,炖后润滑可口,其中粉面起着重要的角色。往肉中直接加入干粉面即可,干粉面直接吸收肉中的水分,更易于肉与淀粉的融合。

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加入地瓜粉

5、接下来是将搅好的肉糊,使劲重重摔打,摔打至筋道有韧性。然后下入锅中中火慢炸,所用油的品种是影响酥肉口味的重要一环,六七十年代,一般人只能吃上棉籽油或卫生油,所谓卫生油即用棉籽油简单提炼的一种油,叫卫生油实际不卫生,还有很多杂质未能提纯,现在这种油已很难买到,但是炸出东西来却非常的香,现在所用的油一般都是大豆、花生精炼的油,味道很纯正,但缺少了那种香气。

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摔打肉糊

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中火慢炸

6、炸至用漏勺舀起感到重量稍微变轻捞出。用漏勺舀起感到重量稍微变轻捞出。如果要干吃,还要提高油温,二次入锅复炸。

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二次复炸

7、如炖着吃就要在锅中加入水和少许姜丝、八角、老抽后,倒入酥肉开锅后关火或小火慢炖,这个阶段主要靠养,时间在一个半小时以上,通过长时间的养,外面的粉面从炸后的焦酥,又慢慢恢复到软糯的状态,各种调味品的复合香气慢慢浸入肉中,肉同时也重新吸收水分,变得更加熟烂。要想经受住长时间的炖和养而不脱皮混汤,鸡蛋、淀粉的质量和比例,以及成糊后的摔打起着至关重要的因素。

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炖酥肉

8、养好的酥肉上盆,加入少许的香醋,撒上点香菜,淋上点香油,一盆热气腾腾,飘荡着一股股香味的酥肉上桌了,入口即化的滑嫩酥肉搭配上精心熬制的酥肉汤,连肉带着汤盛上一小碗,那股香味马上把味蕾调动起来,啊,就是这个味!虽然有点烫,但却让人忍不住吃了还想再吃第二口。

以上就是给大家分享的正宗冠县酥肉的具体详细做法,不敢说是最正宗的,绝对可以算得上比较正宗的。现在猪肉价格和羊肉价格也差不了多少了,完全可以用羊肉来做酥肉,从营养价值和口感都会好很多。不知道你喜不喜欢吃这样的酥肉呢?喜欢的话就赶紧收藏一下吧!

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