武汉精武鸭脖全套工艺技术

此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色 充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……

介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。

辣度：不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……

香度：除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……

主料：冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。

腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。

卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。

香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

各种药料特性及具体配比如下：

八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）

山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）

山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）

甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）

红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）

白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香）

草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳）

玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），

陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）

桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）

枳壳10克（气清香，味苦微酸）

荜拨10克（味辛，增进食欲）

白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）

丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）

良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）

砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲）

木香15克（气香特异，味苦有草药味）

小茴香25克（颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）

补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：

香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）

松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）

干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）

香叶5克（气味浓香，可增香增食欲）

千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲）

党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）

桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）

鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香，

山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲）

辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正）

干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。.

一号香精的选用：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）

二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。

三号香精的选用：可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香.具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚。

辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，

具体为：要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。

护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。

制作方法：

1.老汤制作：取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

2.原料初加工：取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

3.卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。

4.卤汤添加：卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

关键：

1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气

3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：将卤水上面加辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

附：卤各种鸭附件卤制时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：

清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。

汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹。

其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色。

2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。

3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。

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