松露到底什么味道啊,松露是什么味

采写:南都周刊记者王琦璋

松露到底什么味道啊,松露是什么味

广州四季酒店松露之宴

对松露最深切的记忆来自于一场晚宴。

随着宴会气氛的渐入佳境,人们纷纷举杯畅谈。“啊,为什么我这和她的不一样?” 身旁的女士指着身旁一位男士那盛着牛扒的盘里。

“他上面有这个。” 这时厨师适时出现,亮出手中的秘密武器——一颗巨大的棕色物体,直接走到她面前,使劲儿刨出薄片。它们像雪花一样纷纷落下,快要把那盘牛扒盖满,女士顿时笑逐颜开。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

那片片的松露,才是一顿晚宴的最高潮。最新鲜美味的松露,不用高温烹饪,不用太多花哨的做法,松露的味道已经徐徐散开。

松露自然是矜贵的。最早记载于3000年前,在希腊神话和中世纪的典故中均有出现,在17世纪,因为得益于人们对天然食材而非香料味道的重视,松露真正盛行。

19世纪法国美食家布里亚·萨瓦兰(A. Brillat-Savarin)用“餐桌上的钻石”比拟松露,从此盖章了它的江湖地位。

松露和蘑菇、灵芝一样都是真菌,而黑、白松露是当中的明星。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

今年10月,香港明星黎姿就在微博上晒出白松露真身,据估计其价值在6位数以上。

松露的香气被唤作是:能促进情欲的味道。相传古希腊人将其供奉给爱神维纳斯,因为发现到它催情的效果。布里亚·萨瓦兰甚至直白地说过,“若没有松露,世上就没有真正的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

松露到底什么味道啊,松露是什么味

纪录片《松露大师》截图(视频来源B站)

说起来你可能不信,最早也是最有天赋找到松露的,是母猪。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

图源:维基百科

母猪似乎是天生的松露猎人,据说是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的化学物质雄甾烯醇(androstenol)类似,因此担任重责的母猪也被称为“寻松猪”。

然而呢,猪太喜欢这个味道了,一不小心就会找到并且把它吞掉。采集者们通常需要在猪吃掉之前,把这颗完整的松露收入囊中:每公斤动辄上万元人民币的价格,猪可是吃不起的。加上猪鼻子在寻觅过程中不断翻拱,会破坏松露的菌丝体而导致影响松露产量,在1985年,意大利直接让寻松猪下岗。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

纪录片《松露大师》截图(视频来源B站)

也因为这样,人们训练出了嗅觉灵敏的狗只寻觅松露。先用球、奶酪、小块松露不断升级,给狗子寻觅,形成记忆,再让其在树根、土壤上做出记号,带领主人觅得松露,过程艰辛而复杂。

当然,每个“寻松家族”也都有独门秘方,一本祖传的小本本记录着祖辈们在方圆数十里的土地中,曾经找到松露的时间、地点和大小。松露最佳的收集季节是每年11月到来年3月。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

纪录片《松露大师》截图(视频来源B站)

若在当地,你或者会看到一些拿着手杖东戳西戳象是试探的人。这些松露猎人,其实是在寻觅松露。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

纪录片预告《松露猎人(The Truffle Hunters )》截图,该片今年入围圣丹斯、戛纳电影节。

阳光好的时候,能看橡树根部,看到蝴蝶要做好标记,因为它们喜欢停留在松露上产卵;不如不确定树根是否有松露,就直接趴着闻地面……这些都是猎人们心照不宣的秘技。

找到宝贝的猎手自然发一笔小财,而没有找到的松露则会在地底腐烂。每年寻觅松露那时候,气氛通常是热烈、充满期待的。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

纪录片《松露猎人》截图

为了培育松露,人们在榛子树、栎树或者橡树根部接种松露的真菌孢子,让菌子和树木一起长大,并且细心看护着这些土地。究其原因,大概因为它有着特殊的香气,以及带来的经济价值。

不过并非每一颗松露都值得这么高价。随着季节的不同,松露也分成三等,夏季松露、秋季松露和冬季松露。

一般来说,秋冬季节的黑松露就更贵,香气浓郁,动辄上万元一公斤,上品的价格翻上三四倍。而白松露则更贵,五六万元一公斤是常态。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

珍贵的白松露,纪录片《松露猎人》截图

要知道,在2007年,一颗大约1.5公斤的白松露拍出了237万元左右的价格。而赌王何鸿燊是松露拍卖的常客:从2008开始连续3年成功竞拍,一方面是款项作慈善用途,另一方面,赌王对松露的钟爱也成为佳话。

松露到底什么味道啊,松露是什么味

2008年何鸿燊投得白松露菌王,平均每克售价约1400港元。

因为实际供应时间并不长,每年大概最多是两三个月,厨师们想尽办法让松露出现在更多场合,而中西合璧,也会令松露的出现更加跨界。在中餐里面,近年也出现了类似“松露火锅”“黑松露虾饺”等新派美味,听上去已经让人着迷。

说到产地,眼下除了法国意大利瑞士西班牙和澳洲等地,国内诸如云南和四川的黑松露也上市了。数百年来我国已经有食用松露的饮食习惯,因为猪也喜欢吃,松露在很长一段时期被称作“猪拱菌”,这是后话了。

广州四季酒店推出的黑松露特色餐单,从沙拉开始就用上黑松露,酒店意珍餐厅主厨毕柏克(Patrick Benedetti)说,因为采用云南的黑松露,风味上更为轻盈清爽,气味不会过于浓烈,反而更适合制作完整的餐单,不会喧宾夺主,

“搭配其他食材,比如海鲜、牛扒时,更能相得益彰。” 他说。

外观平平无奇的黑松露,在美食家的口中,它散发着迷人的香气:麝香味、榛子味、巧克力味……

松露到底什么味道啊,松露是什么味

图自:广州四季酒店

而我望着这一盘原生态的,散发着泥味和难以描述的煤气味道的棕黑物体,想起了彼得·梅尔的描述,“只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好像臭豆腐。”

不过厨师们可不这样认为,因为一拍完照,毕柏克就迫不及待地把这些宝贝们拿走。他一边小心翼翼地捧起这盘用大米垫底保存的菌块,一边跟我们说,“黑松露的赏味期只有两三天,我得好好伺候。”

松露到底什么味道啊,松露是什么味

怎么判断松露的质量?专家们遵循的方式是

松露到底什么味道啊,松露是什么味

意珍云南黑松露时令菜

餐厅推出一系列时令意国传统菜式,采用云南黑松露,搭配火腿芝士沙拉、黑松露奶油汤、撒满黑松露的牛肝菌细面、牛柳切片加入以虹吸壶释出的土豆“卡布奇诺”和黑松露的奇妙组合等。

参考价格:二人套餐1688元+ ,也可单点。

酒店推出2020年白松露精选

将白松露独特的香气搭配各种食材,碰撞出不一样的味觉体验。

参考价格:人民币168元/克,2克起。

“餐桌上的钻石”六道菜晚膳套餐

以意大利西北部皮埃蒙特的黑、白松露,设计出多道松露菜式,包括松露意面、白松露炖饭和烤珠鸡胸肉配黑松露等。

参考价格:澳门币1588+元;配酒套餐澳门币1988+元。

意大利白松露季节

来自意大利阿尔巴的白松露,搭配香煎北海道带子、意式面条、日本黑毛和牛,每道菜均配上5克鲜刨白松露的套餐。

参考价格:港币708元+起

(封面图自《松露猎人》)

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看美食做法大全

内容版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。本文地址:http://www.gxo3.com/article/9090.html