奶汤鲫鱼的制作关键

1鱼不要活杀后马上下锅原因：动物类烹饪原料在死亡之后通常要经过四个变化阶段，即：尸僵-后熟-自溶-腐败。一般尸僵阶段原料紧缩僵化，烹调时营养成分不容易溶解出来，不适合烹调；自溶阶段

1鱼不要活杀后马上下锅原因：动物类烹饪原料在死亡之后通常要经过四个变化阶段，即：尸僵-后熟-自溶-腐败。一般尸僵阶段原料紧缩僵化，烹调时营养成分不容易溶解出来，不适合烹调；自溶阶段的原料已经趋向于变质；所以一般动物原料都在后熟阶段进行烹调。2楼所说过10分钟下锅有道理！

2必须要将鱼略煎煎的目的只要是利用油的传热效率高的特点使鱼肉蛋白迅速凝固，鱼肉凝固后结构发生变化肌肉间产生缝隙而形成通道，有利于营养成分有往汤中渗透，另外还有利于鱼的形态完整。煎制时间以鱼肉变白为依据，注意不要弄破鱼皮，防止鱼皮沾锅的办法很简单，可以把锅烧热加冷油烧热倒出重新再放冷油即可，也可以用姜片擦锅。

3关于加酒一般认为烧奶汤鲫鱼需要加酒，因为酒可以除去鱼腥味增加香味，我个人认为加酒有问题需要注意，即在煎制时烹少量无色酒，不要放黄酒，黄酒的颜色会最终影响成品色泽。

4加水加水的量要适量，过多过少都不行，过多则汤淡而无味，过少则在剧烈沸腾的情况下，脂肪易被氧化生成二羧基酸类，使汤浑浊并产生异味，一般250g的鱼可加水550g左右。加水要一次到位，中途不可以添水。另外关于加水有很多争执，认为加冷水的和加热水的都有不少支持者，关于这个问题，我也做过实验，事实上冷水、热水在最终成品的色泽上没有太大差异，如果一定要找出两种加工方法的不同点，我认为加冷水制作的鱼汤口味上更鲜美一些（非美食家都不一定能品出）。

5火候奶汤制作的关键就是火候，必须采用旺火汤才能够白！奶汤与清汤的形成关键就是火候上的差异。奶汤形成原理就是利用的分子碰撞使水、油脂、风味物质等成分形成乳浊液。旺火能加快汤的对流速度，也就是使分子碰撞加剧，才更容易形成乳浊液。加热时间有人认为越长越香，其实是错误的，鱼在汤中煮制一般不要超过30分钟，在沸腾10分钟~25分钟之间时，其风味物质（含氮浸出物）随时间增加而增加，超过这个时间则会减弱，因为不少物质会随水汽一起挥发掉。

6其他：胡椒粉可以增进香味，添加量以吃不出辣味为宜；葱姜不能弄碎，葱做成葱结，姜切大片；鱼要洗净，不能有血污；不提倡加奶，奶的奶腥味会抑制鱼汤的本味，若汤不白一定要加，可选择三花淡奶，千万不能放炼乳（炼乳极甜且营养价值和风味皆下等）；盐要起锅时再放，放的过早会使蛋白质紧缩，不利于风味物质渗出，一般不要加味精；鱼的大小一般在250g左右每条。

奶汤萝卜丝鲫鱼

原料：活鲫鱼、白萝卜、奶汤、葱末、姜末、绍酒、味精、精盐、猪油、姜汁、豆苗、花椒油做法：

1、将鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开腔去内脏，洗净，在鱼两面，每隔五分宽剞一直刀；白萝卜洗净、削皮、切丝，豆苗洗净取出嫩叶。

2、汤勺上火，放油烧热，下葱、姜末，烹锅注入奶汤，入盐、味精、姜汁调味，同时把鲫鱼用开水氽一下后，放入勺内先烧开移小火煨炖，此时再把萝卜丝用开水氽透，捞出控去水分放入勺内同鱼一起煨烂，淋上花椒油，倒入汤碗中，撒上豆苗即成。

特点：此菜鱼肉鲜嫩，汤色乳白，咸鲜，浓郁适口。

技术要点：氽萝卜要氽透，去净萝卜味，氽鱼时要用小火，奶汤一次加足，不要中途加汤。

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