为什么腌肉卤水发黏,卤肉的腌制秘诀

为什么腌肉卤水发黏,卤肉的腌制秘诀

【1】烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨 10 千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、 香菜各 500 克,西芹 1250 克,生姜 1500 克,大蒜 750 克榨成的汁), 拌匀腌制约 4 小时,倒入网漏沥水约 15 分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐 1 瓶,花生酱半

瓶,生粉 50 克,南乳汁 80 克,木瓜、喼汁各 250 克,美极鲜味汁、

保卫尔牛肉汁各 150 克,浓缩鸡汁 100 克,蜂蜜 125 克)腌渍 24 小 时。

为什么腌肉卤水发黏,卤肉的腌制秘诀

【2】生啫鱼头腌制法

1、取柱侯酱 480 克,李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克,保卫尔牛肉 汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 250 克,芝麻酱 200 克,红南乳、 白腐乳各 1 瓶,南乳汁、白糖各 300 克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱 165 克,沙爹酱 110 克,桂林辣酱 335 克,味精、鸡粉各 150 克,美 极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。

2、鱼头 1250 克洗净,切成大块,用清水冲漂 30 分钟,吸干水分后 加入调好的酱料 35 克抓拌均匀,腌制 1 小时左右。

为什么腌肉卤水发黏,卤肉的腌制秘诀

【3】飘香乳鸽腌制法

1、不锈钢桶内放入清水 40 千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克, 党参 50 克,孜然、当归、香菜籽各 100 克,罗汉果 6 个,蛤蚧 3 个) 和红曲米 100 克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒 1 千克, 盐 1 千克,味精和鸡精各 500 克,烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水 中泡 3-4 小时。

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【4】炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉 5 千克,改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟,捞出 冲水 20 分钟,控水后加啤酒 200 克,搅打上劲,然后加清水 250 克, 朝一个方向打上劲,再加盐 30 克,鸡精、美极鲜酱油各 8 克,蚝油 5 克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约 5 分钟至手感发粘, 感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄 3 个拌匀,加入生粉 150 克,放入盒 子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏 3-4 小时。

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【5】绝味羊排腌制法

法一:羊排 2500 克改刀(也可不改刀),用流动水冲 3-4 小时,捞 出吸干水分,加入生抽 150 克,大蒜蓉 250 克,陈醋、白糖各 5 克, 辣椒粉、孜然粉各 10 克,料酒 35 克,盐 3 克,橄榄油 100 克,抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。

法二:乳羊排 1 千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克,盐、味精各 10 克,胡椒粉、玉米面各 25 克,料酒 150 克腌 渍 12 小时。

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【6】香烤鱼腌制法

青鱼 1500 克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约 100 克一个的块,洗 净后放入盆内,加入盐 20 克,葱段、姜片、料酒各 50 克,白糖 10 克,味精 15 克和清水(没过表面)腌制 1 小时。

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【7】香烤鸭下巴腌制法

1、鸭下巴 500 克洗净,用毛巾吸干表面水分。

2、将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱 50 克,孜然辣油 30 克,

干辣椒 15 克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克,黄酒 60 克, 辣椒油、香叶各 10 克)腌制 3 小时。

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【8】臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼 10 千克宰杀制净,片下鱼肉,切成 6×4×3 厘米的大 块,此时约得净料 5 千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐 150 克、花椒 25 颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头 压住。将木桶移至 25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放 5-6 天, 期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入 0℃-5℃的保 鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过 5 天。

【9】猪颈肉腌制法

猪颈肉 300 克按照烹调要求改刀,加入腌料(佳贝复合调料、十三香、

盐、味精各 5 克,AAA 调料 1 克,圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各 20 克,白糖 5 克,料酒 10 克)抓拌均匀腌渍 3 小时。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉 250 克打荔枝花刀,而后切长 5 厘米、宽 5 厘米的片,加盐、 味精各 3 克,白葡萄酒 10 克腌渍 15 分钟。

【10】蒜香南乳肉腌制法

1、五花肉 2500 克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干 水分。

2、取一净容器,先倒入花生酱 150 克和蒜水 1 千克搅拌均匀,再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和盐 20 克,顺一个方向搅拌入味,最后 放入澄面 150 克,糯米粉、鹰粟粉各 100 克拌均匀,表面封油,用保 鲜盒入冰箱冷藏 2 小时以上。

【11】黑椒烤翅腌制法

鸡翅 1 千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入美极鲜味汁、红酒、 蜂蜜各 20 克,盐 5 克,五香粉 3 克,黑胡椒粉 2 克拌匀,腌制 1 小 时。

【12】蒜香排骨腌制法

排骨 350 克洗净,切成长 4 厘米的段,加入大葱 40 克,大蒜碎 50 克, 姜块 20 克,酱油 3 克,白糖、五香粉各 10 克,月桂叶 5 片,肉桂、 八角各 5 克,鲜辣椒 15 克,米酒 100 克反复搓揉 30 分钟。

【13】香煎银鳕鱼腌制法

法一:银鳕鱼 350 克洗净,加盐 3 克,味精、柠檬汁各 5 克,葱段、 姜片、料酒各 10 克,胡椒粉 2 克腌渍 30 分钟。

法二:银鳕鱼 2 块(重约 100 克)洗净,控干水分,加盐、味精各 2

克,益鲜素海鲜粉 0、5 克,鹰粟粉 10 克,白糖、胡椒粉各 1 克腌渍 15 分钟。

【14】炒鸡心腌制法

鸡心 200 克用清水冲漂 10 分钟去血水,控干水分,加盐、味精各 2 克,姜汁 10 克,白酒 5 克腌渍 20 分钟。

【15】抱腌鱼腌制法

1、取食用盐 2 千克、清水 5 千克调匀制成盐水。在此基础上,你可

以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各 50 克,白酒 25 克,食用 碱 5 克,料酒 100 克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客 人的需求来控制,一般时间都会控制在 2-12 小时。

【16】煎鸭脯腌制法

鸭脯肉 300 克洗净,放入腌料(美极鲜味汁 5 克,米酒 15 克,清水

200 克,胡椒粉 3 克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各 30 克,老抽、香叶、百里香各 2 克)腌渍 2 小时。 【17】中式牛扒

油热入蒜茸 1 汤匙炒香,下上汤 3 汤匙,口急汁 2 茶匙,白糖 2 茶匙, 老抽 1 茶匙,幼盐少许调匀即成(中式牛扒汁)。

【18】西汁牛扒

茄汁 2 汤匙,口急汁 1 汤匙,白糖 3 茶匙,幼盐 1/4 茶匙,清水 5 汤 匙调匀即成。

【19】鲜牛肉腌法

鲜牛肉(切片)10 斤粤菜,食粉 1 两 2 钱,生抽 2 两粤菜素食类, 生粉 4 两,清水 1 斤 2 两,姜汁 1 两,生抽 5 两。

【20】冻牛肉腌法

冻牛肉(切片)10 斤,食粉 1 两 3 钱,生抽 1 两 2 钱,清水 1 斤,

姜汁 3 两,鸡精,幼盐少许,生抽 8 两。将牛肉冲洗去,滤干水份,

置于盆内,加生油粤菜菜谱,食粉,生粉粤菜菜谱,姜汁,味粉,鸡

精,幼盐,清水拌匀;最后加入生油再拌匀,放入雪柜冷腌 1-2 小时 即可。

【21】腌牛柳

方法 1:牛柳 10 斤,食粉 8 钱,生抽 1 两 8 钱,鸡精 4 钱,味粉 6

钱,姜汁 2 两,葱 10 根,绍酒 1 两,清水 5 两;将牛柳切片或块,

加生抽,食粉,清水粤菜素食类,姜汁,味粉,鸡精,葱一起拌匀, 放入雪柜冷藏 1-2 小时即可。

方法 2:牛柳 10 斤,清水少许,食粉 1 两,吉士粉 2 两,生抽 2 两,

糖 3 钱粤菜菜谱,生粉 3 两,味精 6 钱,玫瑰露酒 2 两。将牛柳与上 述各材料拌匀,腌 1-2 小时即可。

方法 3:牛柳 10 斤,清水少许,生抽 2 两粤菜菜谱,食粉 8 钱,姜

汁 2 两,蒜茸 2 两,味粉 1 两,葱 3 两。将牛柳与上述各材料拌匀, 放入雪柜冷藏 1-2 小时(中间要翻匀)可用。

【22】台湾卤肉

五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个,盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许;

肉卤 1 小时捞起定碗,可以切片或切块,浇原汁再蒸 1 小时,荷叶饼 围边效果会更好。

【23】猪扒腌法

猪扒(切厚片)粤菜菜谱,清水 1 斤,姜汁 2 两,幼盐 5 钱,生抽 5 两粤菜素食类,生粉 1 两,食粉 8 钱,玫瑰露酒 3 两,葱 2 两。将猪 扒洗净,冲去血水,滤干水份,加各料拌匀,,放入雪柜冷藏 1-2 小 时即可用。

【24】金沙骨腌法

排骨 5 斤,腩排 5 斤,生粉 3 两,食粉 6 钱,松肉粉 5 钱,红曲粉 5 钱,南乳汁 6 两粤菜素食类,桂皮粉 5 分,五香粉 3 钱,姜汁 2 两, 蒜茸 8 两,白糖 3 两,生抽 6 两粤菜菜谱,幼盐 3 钱,干葱头汁 3 两, 玫瑰露酒 3 两,葱 3 两,香菜 2 两,香油 2 两,生油 5 两,橙红色素 少许,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干,加各材料拌 匀,再加葱、香菜、香油、生油调匀,放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。 腌肚尖(即爽肚):净肚蒂 2 斤,食粉 1 钱 2 分,幼盐 2 钱,味粉 1 钱,鸡精 1 钱,生粉 3 钱粤菜素食类,鸡蛋 1 支。将猪肚蒂,除去肚 衣,剥除肚膜,肚油,用清水洗净,滤干水份,切成梳仔形薄片;加 食粉,清水少许捞匀,腌约 30 分钟,当猪蒂片呈现嫣红色时,则 表示腌够时间了,随即用清水浸漂约 1 小时,再用白毛巾吸干水份; 把肚蒂放进盆内,加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿,放入雪 柜冷藏半个小时即可用。

【25】京都排骨腌法

方法 1:猪排 10 斤,食粉 8 钱,鸡精 1 两,吉士粉 2 两,沙姜粉 2 钱,白糖 3 钱,鸡蛋 8 支,干葱头(拍松)10 两,清水适量,将猪 排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏 2-3 小时即 可用。

方法 2:猪排 10 斤,食粉 5 钱粤菜素食类,松肉粉 3 钱,面粉 3 两,

生粉 2 两,干葱头 1 两,玫瑰露酒 2 两,幼盐 8 钱。将猪排切件,浸 水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。

方法 3:猪排 10 斤,食粉 6 钱,松肉粉 2 钱,味粉 1 两,海鲜酱 2

两粤菜素食类,沙姜粉 2 钱,五香粉 1 钱,桂皮粉 6 分,麻油酱 1 两,

美椒酱 1 两,南乳 3 两,清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干, 加各料拌匀,放入雪柜冷藏 3-4 小时即可用。

方法 4:猪排 10 斤,食粉 1 两,幼盐 1 两粤菜菜谱,生粉 3 两,味

粉 3 钱,鸡精 6 钱,白糖 3 钱,蒜茸 8 两,鸡蛋 10 支,生油 3 两,

清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜 冷藏 3-4 小时即可用。

【26】椒盐骨腌法

方法 1:排骨 6 斤,腩排 4 斤,鹰栗粉 2 两,食粉 1 两 3 钱,幼盐 1 两,白糖 2 钱粤菜菜谱,叉烧酱 10 两,五香粉 2 两,玫瑰露酒 5 两, 姜片 2 两,香芹 3 两,干葱头肉(拍裂)3 两,洋葱肉 3 两,香菜 1 两,葱 2 两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述 材料拌匀,放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 2:排骨 7 斤,腩排 3 斤,味粉 4 钱,白糖 5 钱,食粉 3 钱,松

肉粉 5 钱,五香粉 3 两粤菜素食类,生粉身碎 5 两,蒜茸 6 两,清水

少许。将排骨粤菜菜谱,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀 粤菜菜谱,放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 3:排骨 8 斤,腩排 2 斤,松肉粉 5 钱,鸡精 1 两,幼盐 1 两 2

钱,面粉 3 两,生粉 2 两,五香粉 2 钱,咖喱酱 2 两,沙爹酱 2 两, 蒜茸 3 两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材 料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏 1 小时可用。

【27】沙爹猪肉串腌法

猪柳 6 斤,沙爹酱 4 两,生抽 3 两粤菜素食类,老抽 8 两粤菜素食类, 幼盐 2 茶匙,酸梅子汁 1 两粤菜素食类,蒜茸 3 两。将猪柳切小方丁,

用松肉器或刀背拍松,加上述材料拌匀,放入雪柜腌 2-3 小时可用。

【28】沙爹鸡肉串腌法

鸡柳 3 斤,沙爹酱 5 汤匙,生抽 11/3 汤匙,老抽 8 两,幼盐 1 茶匙 粤菜素食类,鸡精 1 汤匙,胡椒粉 11/2 茶匙,蒜茸 2 两。将鸡柳切

片状,用松肉器或刀背拍松,加上述材料腌 15 分钟,然后用竹签穿 起,6-8 件一串,扫上熟油,用炭烧约 12 分钟便成。

【29】鸡柳腌法

方法 1:鸡柳 10 斤,清水 5 两粤菜素食类,食粉 6 钱,生粉 5 两,

白糖 3 两,生抽 5 两,幼盐 8 钱,生油 3 两;鸡柳与各材料捞匀,生 油后入,放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 2:鸡柳 10 斤粤菜素食类,清水 10 两,松肉粉 2 钱,生粉 3 两,

白糖 1 钱,生抽 5 两,幼盐 1 两,生油 5 两;鸡柳与各材料捞匀,生 油后入,放入雪柜冷藏 1 小时可用。

【30】鸡胸片腌法

鸡胸肉 10 斤,清水 12 两,食粉 1 两,生粉 5 两,味粉 3 两,幼盐 1

两,白糖 5 钱,生油 5 两;将鸡胸肉切薄片,加入各料捞匀,生油后 入粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏 2-3 小时可用。

【31】蒜香骨

(1 斤):蒜汁、食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉 4 钱。

【32】纸包骨

(10 斤):花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱

候酱 2 瓶、叉烧酱 1 瓶、冰梅酱 1 瓶、味精 3 两、糖 1.5 两。

【33】香宾骨

(10 斤):食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、 香菜、蒜茸、红葱头各少许。

【34】陈皮骨

(10 斤):盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10

斤骨放 5 包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时,冲水 4 小时,吸干水。

【35】金沙酱香骨

(10 斤):芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、

咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。 【

36】秘制咸虾骨

排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8 钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、 面粉、鸡蛋,鸡蛋适量。

【37】蒜香风沙鸡

(1 料)蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、

花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、

胡椒粉、沙粉(2 料)白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用(1 料)

腌制 4 小时,用(2 料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时,用开 水烫皮上脆皮水,风干。

【38】椰香脆皮鸡

白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌 5 小时;原 只椰子肉和水打碎,椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两(5 到 6 只鸡)腌制一晚上;鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

【39】蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起,1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、 糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注:胡萝 卜生榨不放水)。

【40】南乳排骨

(1 斤计):盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、 鸡粉 5 分、南乳 1 瓶(10 斤)、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分。

【41】陈皮牛肉饼

牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、 盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱。

【42】孜然寸骨

盐 7 分、糖 4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣

椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱。

【43】腊肉

(10 斤):生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香 适量。

【44】墨鱼饼

墨鱼(10 斤)、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、

虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉,注:一般大墨鱼有的本身很咸,调 味要注意。

【45】五杯鹅

用料:鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨 汁、冰糖 3 两、砂糖 1.3 斤,腌 1 小时。 贵妃鸡卤水料:水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒

1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、

干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许,注:卤水很咸,一般小鸡 20 分钟左右,不适合卤老鸡。

【46】美味猪手

猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱

油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量;猪手劈开放

食粉飞水,再冲水 2 小时,斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁 里煲到熟。

【47】澳门筒骨煲

(10 斤):白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油,加水,

药材:干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十 三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲 仔酱和一品鲜酱油为主,基本不用放盐

。【48】羔羊柳的腌制

制作:

1、羔羊柳顶刀切长 4 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片,放入清水 中泡 5 小时,用干毛巾吸干水分;

2、高弹素 10 克用 100 克清水化开,放入羔羊柳里用手抓匀。盐 20

克、松肉粉 20 克放入 50 克水化开,也放到羔羊柳里拌匀,再加入纯

净水 1000 克、生粉 200 克、鸡蛋 5 个和匀,搅打约 10 分钟至肉吃进 水即可。

注:以上用 10 斤羔羊柳腌制用料为例,腌制好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鲜。

【49】秘制灌肠排骨

原料:排骨 1 千克,猪小肠肠衣 300 克。

调料:莳萝籽 20 克,二锅头白酒 10 克,花椒 15 克,酱油 30 克,鸡

粉、味精各 6 克,香菜段、姜片、大葱各 25 克,色拉油 1 千克(约 耗 40 克)。

制作:

1、排骨剁成 7 厘米长的段,加调料腌渍 12 小时,取出,将猪小肠肠

衣吹气,套在腌好的排骨表面,扎紧两端,自然风干 12 小时(或用 风扇吹 4 小时至表皮干燥)备用;

2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制 40 分钟,晾凉,自然风干 2 小时, 入四成热油中浸炸 1 分钟,沥油,出锅装盘。

【50】鲜猪肉腌法

鲜猪肉(切片)10 斤,生粉 3 两,食粉 6 钱粤菜素食类,生抽 2 两,

幼盐 8 钱,白糖 3 钱,清水 5 两,生油 6 两。将猪肉与上述各材料拌 匀,放入雪柜冷藏 1-2 小时(中间要翻匀)可用。

【51】冻猪肉腌法

冻猪肉(切片)10 斤,食粉 8 钱粤菜素食类,清水 1 斤,味精 6 钱, 鸡精 4 钱,幼盐 1 两,生粉 4 两粤菜素食类,生油 8 两。将猪肉冲洗 去血水,滤干水份,然后放进盆内,加入各材料拌匀,最后加生油调 匀,放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用

【52】自制腊肉

材料:猪肉 5 公斤。调料盐 150 克,花椒 25 克,松柏锯末 1.5 公斤。 制作:

1、腌渍,先把猪肉切成 5 厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再 用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷 容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。 春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌 5 天,每天倒翻 。

为什么腌肉卤水发黏,卤肉的腌制秘诀

一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干;

2、熏烟,把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上

锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于 通风处,待水分全干;

3、食用,将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾

污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸 50~60 分钟取出,切片盛盘即成。

【53】迷你腊肉

材料:五花肉 2000 克,白糖 120 克,玫瑰露 50 克 ,生抽 100 克 , 老抽 100 克 ,盐 60 克。

制作:

1、腊味飘香时,今年用了正宗的玫瑰露来腌,成品非常非常滴诱人, 可惜老天只冷了几天,只够弄这么几根;

2、买回来的五花用热水清洗,然后放当风出吹干表面。3、五花肉 2000 克,白糖 120 克(这次我用了砸碎的冰糖),玫瑰露 50 克 ,生 抽 100 克 ,老抽 100 克 ,盐 60 克(我用的是海盐),腌上一个晚上, 然后放通风处风干。 制作:

1、将无骨猪肉改成宽 6---15CM,长 20--40CM 的宽条,用竹扦在肉 上扎满小 眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入;

2、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在

肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽 的地方,一天翻一次,腌十天左右;

3、将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干;

4、用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上 铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在 8---10CM 右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色, 之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要 15 天的,腊肉就制成 了;

5、腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需 10 天左右,夏季略短,

需 5 天左右。6、熏制时,时间需 15 分钟左右,不可过长,否则颜色 过深,影响美观。

【55】客家腊肉

客家腊肉一般是在秋冬季节熏制,此时的气温比较低,而且阳光也比

较充足,此时做出的膜肉容易干,也容易保存,而且品质是最佳的。

食材和调料:五花肉 20000 克、盐适量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。

制作: 1、取农家五花肉,切成条状;

2、将八角茴香、桂皮捣碎备用;

3、取一搪瓷盆,将五花肉平铺一层后,均匀洒入食盐、茴香桂皮末;

4、依此步骤,将五花肉铺满搪瓷盆,并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌; 5、将五花肉浸泡 24 小时左右即可;

6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干,切忌打到雨水;

7、约 14 日后,瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制;

8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底),并生柴火, 准备薰烤;

9、取两片木棍架于糯米白糖之上,并放入风干的五花肉,合上锅盖; 10、中火烧至锅中冒烟,即改小火薰烤 5 分钟,停火即可;

11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止;

12、打开锅盖,色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。

注意:在做客家腊肉时,要注意在铁锅上一定要先放一层糯米,然后

才能撒白糖,如果顺序颠倒的话,就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧 坏。

【56】湖南腊鱼

湖南的腊鱼是最出名的,所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作 的。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小

和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以 上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成 3.3 厘米见方的鱼块,制作

成腊块鱼,1.5 公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花

刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200 克以下个体较小的鲜鱼、 通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。

鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每 100 公斤鲜鱼用盐 8~11 公斤进行

腌渍,腌 6~8 天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟 6~

8 小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔 2 小时翻动一次,使鱼体 充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。

【57】广东腊鱼

虽然广东的饮食是比较清淡的,但也有吃腊鱼的习惯,因为腊鱼可以 去除鱼肉的腥味。

佐料:生姜,大蒜,或者新鲜的大蒜白。辣椒,料酒,酱油少许,醋, 白糖。

1、腊鱼小半边,切成小块,在锅里烧上水,把腊鱼倒进去,煮上 10 分钟,盐啊,什么的都煮出来,吃的时候就不会那么咸了;

2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘;

3、在锅里烧上油,热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下),在

锅里面煎炸一会,让鱼皮变黄。在加入少许的酱油,醋和料酒,加点

水进去(水不要过多,淹住鱼即可),盖上锅盖,焖至 3-5 分钟,在起

锅,起锅的时候加点白糖进去,加点胡椒和辣椒,蒜在翻炒几下,腊 鱼就做好了。

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【58】四川腊鱼

四川的饮食以辣为主,这几年随着川菜受欢迎,四川腊鱼也拥有了很 多爱好者。

制作:

1、豆豉切碎,干辣椒掰成段,姜切丝;

2、炒锅倒油,油热下鱼块两面煎黄;

3、烹入料酒,加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻;

4、加小半碗清水,大火煮开后转小火;

5.闷至水干即可,如果鱼块事先没泡而很干又硬的话,在上一步烧开 后,盛入盆中置入高压锅 20 分钟也可。

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