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豉椒牛肉腊味饭，椰汁西米老火汤。
”
认识Seven大概是三年前的一次试吃分享会，彼时他负责场地里的食材烹饪，忙里忙外，相互只是匆匆聊了几句。一年多后，他在位于琶洲南丰汇的餐饮实验性项目联合造食里担任研发创意菜的厨师，邀我去试菜。Seven学厨时是中餐的底子，后来转做西餐，整套菜单将粤菜和西式烹饪技法融合在一起，有些点子颇有趣味，但我觉得还有不少可以改进的空间。
后来，断断续续在朋友圈看到Seven主理的融合菜餐厅“跃·Yuè现代粤菜料理”慢慢红火了起来。去年底，跃和深圳日料店晴空一起举办了一场中日融合菜活动。起初以为是两家餐厅分别出菜，入口才发觉是中餐和日料的深度碰撞融合。
比如Seven在蛤蜊米汤里加入木鱼花，汤底清甜之余，带有明显的日式鲜味。晴空主厨金岛将悟则用北海道马粪海胆和白子作为酥脆春卷的内馅，既有海胆和白子的细腻，又有春卷皮的酥脆，营造出丰富的味觉层次感。
完整地滚完跃的一整套菜单，还是最近的事情。在半个月内拜访两次之后，我觉得这家餐厅在做很有意思的尝试：如何把粤菜和西餐的烹饪理念和技巧融合在一起，在让熟悉传统粤菜的食客耳目一新之余，还能把粤菜以一种容易被国外食客理解和接受的方式表达出来？除此之外，fine dining流行的那一套菜品加入主厨记忆元素，如何让吃饭变得更好玩的理念也被融入到了菜单里。
跃的室内装修偏简约现代，采用了大面积的灰黑冷色系。餐厅座位用的是直角吧台加开放式厨房的形式，方便客人与厨师和服务生对话交流，也是我比较喜欢的氛围类型。当然，重点还是在菜品和创意。和西式fine dining类似的是，跃的菜单约有12道菜，其中在口味上也有起承转合。
类似于西餐的餐前面包环节，这里的代替品是酥炸馒头。有趣的是黄油中加入了潮汕一带常用来配白粥的橄榄菜，这股咸香味和黄油搭配起来意外地合适。不过炸馒头的油量稍微偏多，作为餐前面点来说稍显油腻。
如果要改进的话，该怎么做呢？我向Seven建议用金银馒头的形式，食客可以在偏油的炸馒头和白馒头之间二选一。不过直接吃白馒头的话，就没有了外面那层酥脆的口感。第二次来的时候带上了朋友莫老师，他建议用高温炕的方式处理，而Seven也尝试过，只不过这样出来的馒头会比较粘牙，也不太可行。还有一种可尝试的办法是只在底部煎一下，做成底部酥脆类似于生煎的口感。生煎配橄榄菜黄油，想想还真挺有意思。
粤菜中少不了的餐前老火靓汤，在这里以西式浓汤的形式呈现。一小杯苋菜薏米汤，汤底以鸡骨猪骨熬制，形式创新的同时能保留汤的原味，作为整套菜单的暖胃汤来说份量恰好。
跃的招牌菜之一鱼子酱卤水鹅肝，是稍有争议的一道菜。鹅肝用潮式卤水的制法铺在底部，上面铺满一层黑鱼子酱，其中藏了几颗意大利黑醋冻代替潮式卤水中的蒜泥白醋，以酸味平衡咸鲜味。
鹅肝口感细滑，以这样的形式呈现，或许能让国外食客对潮式卤水鹅肝产生兴趣。不过从味道上来说，卤水鹅肝的咸鲜味太过于霸道，以至于鱼子酱的存在感变薄弱了。而Seven的理念是，鱼子酱在这里是用来让卤水盐味变得更加厚重，相对鹅肝来说其实是配角，我觉得也能理解。
在石头里找食物是现代fine dining餐厅喜欢用来和食客玩的游戏之一。有点危险的例子是日本小松的食堂Yarn，一堆石头里有且只有一个是巧克力，害我差点崩掉自己门牙。
还好跃的石头比较容易识别，一吃到嘴里，酸、甜、辣、弹，原来是白云凤爪。这里有个问题是：为什么要把食物做成这么复杂的形式，而不直接吃巧克力或者凤爪？食堂Yarn的石头巧克力是为了增添吃饭的趣味性，而跃在这道菜里的想法是让食客不依赖视觉，而是通过味觉辨识食物，更仔细地感受食物的味道。在保证味道的基础上能做到有趣的改良，就是一道不错的创意菜了。
另一道餐厅招牌菜白切鸡，用200天的清远走地鸡烹制，用来作为蘸酱的姜葱蓉以雪葩的形式展现，再配上姜片和黄金盐。两年前试这道菜的时候，姜葱调味过重，雪葩基本只能用来当蘸料，现在的版本相对更加柔和，姜葱雪葩直接入口也不会觉得太冲。这里又出现了创新融合菜的核心问题：做起来这么费事，为什么不直接吃白切鸡？这样处理对于菜品的味道本身是否有改良作用？
作为一个打酱油的食客，我觉得鸡本身皮脆肉滑，雪葩的做法也有意思，搭配和摆盘是大部分食客能接受的形式，就已经是出彩的一道菜了。Seven的想法是，白切鸡做完后需要过冷水降温，让皮肉更加爽脆，这就是雪葩在这里起到的作用，也是改良的核心理由之一。朋友莫老师则觉得这样处理和平常吃白切鸡的区别不大，在创新姜葱雪葩的基础上，干脆可以再激进一点，把鸡肉形态也变换一下，外表上看不出来，吃到嘴里才觉得咦是白切鸡的味道，或许会更有意思。
粤式点心的又一改良版本，虾饺。我在跃吃过两个版本的虾饺，都很喜欢。一种是以虾脑熬制的高汤处理成泡沫状，搭配虾饺，增加食物的鲜味。以虾头虾壳熬制高汤的做法在西餐中很常见，且高汤泡沫化处理之后，不会让虾饺的皮太快泡软。
另一个版本的造型更加精致，新西兰鳌虾刺身外层裹上一层虾的高汤冻，吃的时候以高汤冻包裹住虾肉一起入口，虾肉清甜，高汤冻鲜味非常浓郁。唯一的一个非常小小到也许可以忽略的问题是看起来太过于西式，和粤菜的关联度似乎不太高。莫老师建议里面可以加入虾饺本身有的食材比如笋粒和猪肉。Seven说其实里面有加入芦笋粒，但可能高汤冻的存在感太强，芦笋的味道被掩盖了。我在旁边摸鱼蹭酒喝。
蒸水蛋也吃过两个版本，其一类似于日本的茶碗蒸，里面加入蟹肉和海胆。其二更为有趣，挖破水蛋表面，底下的是做成泥状的香芋扣肉。在Seven的童年记忆中，香芋扣肉是家里过节才有的大菜，寓意家肥屋润。对于不熟悉粤菜文化的食客来说，这其实是一个很好的可以对食客讲述故事的记忆点。
疑问的部分是，蒸水蛋占比例太少，香芋扣肉味道太重，是不是应该增加多一部分水蛋的份量？Seven的解释是，蒸水蛋是幌子，真正想表达的还是下面藏着的部分，所以并没有想要突出水蛋的味道。嗯，合理，没问题，令人信服。
根据不同的价格，套餐里大概也会有不同的鲍参翅肚。这道花胶是以鱼汤浸煨，加入虾子、蟹子、鱼子和拆解的蟹肉，亮点是调味上添加了些许柠檬草。
另一道酿海参里面酿的是大黄鱼鱼子和海胆，绿色护国菜摆盘成珊瑚状，比较大胆的是还加了几点虾酱作为点缀。虾酱这种东西虽然是粤港澳地区会用到的调味，但味道破坏力极强，不一定所有食客都能吃得惯。我觉得虾酱的腥味略有偏重，莫老师建议从香港的虾酱换成澳门某个牌子的虾酱，味道相对会柔和一些。
除了开场的暖胃汤，中段也有一道过度的茶汤，用虹吸壶萃取的形式制作。将鸭屎香单枞和水鸭汤混合，闻有茶香，喝起来是肉汤味。相对来说我更喜欢另一道玉皇菇鸡汤，菌类特有的香气混合鸡汤的油脂香味十分饱满。
在我去过的一大部分fine dining餐厅中，主菜是相对不那么容易出彩的部分，适合用来做主菜的食材就那么几种，发挥的余地也比较小，但在跃，我最喜欢的部分是主菜。
每次来都会指名要点的这道改良版豉椒牛肉，可以算是我吃过最喜欢的牛排类主菜之一，也是我在跃最喜欢的一道菜。做法倒不难，难的是想法和创意。取安格斯牛小排，低温慢煮至五成熟，外面裹上打碎的豆豉、面包糠和帕马森芝士煎烤，牛肉嫩度恰好，调味既有豆豉霸道的咸香，也有芝士柔和的奶香，中国和国外食客都能够在这道菜里找到欣赏的点。
另一道在菜单上不常见的主菜，可能更符合国内食客的口味。这道改良版本的酸菜鱼，是以低温慢煮的方式烹饪鳕鱼，代替了酸菜鱼常用的鲈鱼或者桂花鱼，调味上压低辣味，并以红胡椒代替麻味花椒，上面铺满一层葱花蒜蓉，整体偏向于广东人的味觉审美。Seven坦言，自己本来也很喜欢吃酸菜鱼，就摸索着做了这样的一个版本。因为这道菜不属于粤菜，所以一般不在正式菜单上。不太能吃辣又爱吃酸菜鱼的食客都可以追加一份。
主菜过后是用水灼过的台湾山苏，配上盐水和枸杞。山苏味道微苦，如果不太接受这股味道的食客，也可以搭配枸杞一起食用，起到清口的作用。
主食环节是腊味饭，当然也是改良的版本。腊味的重点之一在于鲜味，这道腊味饭里集合了世界各地的鲜味食材，包括台湾乌鱼子、西班牙伊比利亚火腿、日本樱花虾，当然还有当地的腊肠和腊肉，再配上咸蛋黄，号称联合国腊味饭。以各国fine dining常用的鲜味食材来表达腊味的鲜味关键点，米饭的焦度和饱满度也合适，可以说是很有广东特色的一道融合菜了。
最后的甜品试过两个版本，都是以椰子为基调。其一是网上流传比较多的牙膏甜品，恶搞高露洁的“低露洁”。牙膏其实是椰子味的雪糕，可以挤在牙刷上一点点慢慢吃。我更喜欢的是旁边的“漱口水”，椰子水加入茉莉花，香气淡雅。我这种有点暴躁的食客可能会觉得挤牙膏一点一点吃太麻烦，不过考虑到这道牙膏甜品的点其实是在把饭后刷牙这件事情直接和甜品结合起来，也就可以理解了。不错的味道，有意思的表达形式，从商业传播上来说，也有让人拍照发社交媒体的冲动，是相当有趣的一道甜品。
另外一道是椰汁西米露的改良版，这里终于出现了泛用的液氮，但Seven在液氮中加入了少量椰子香油，让本来比较淡薄的椰子香气变明显了一些。用鲜榨椰子做成雪糕，因而不至于有某些廉价甜品店里太重的椰子油味，加入西米露和燕窝，口感层次得以丰富，可以说是街头甜品店的升级版本。
最后是餐后水果和茶的收尾。
融合菜要做得出彩，并不是件容易的事情。一旦某个地方出现短板，便容易顾此失彼。早些时期融合菜或者分子料理的概念遍地都是，但玩的还是球化技术和液氮烟雾这类过时的玩意。倒不是说不能用这些，但如果一家餐厅的菜品只用这些技术来吸引人眼球，在味道上的融合和创意毫无进步，就只能落人笑柄了。两年以前第一次尝试Seven手艺的时候，部分菜品也有些形式大过于内容的缺憾，如今能拿出这样的出品，背后不知道花了多少功夫。要知道，跃开业至今也仅仅过了一年时间而已。
当然，要做出这样的尝试并不容易，一是需要厨师广阔的眼界，二是需要背后财力的支持。在联合造食创办人彪哥的支持下，跃的厨师团队常去国内外各地参加饮食文化交流活动，拥有离心机等贵价设备的后厨更是令人羡慕。虽说近期也有深圳Ensue这样的餐厅做出了粤菜和法餐融合菜的成功尝试，但跃更难得的是它完完全全植根于广州本土。即使它还有一些可以改进的地方，但在广州这样讲求性价比而稍显沉闷的餐饮消费氛围下，能有这么一家创新餐厅的出现，已是实属不易。
更何况，还有这么多酒可以蹭呢。
跃·Yuè现代粤菜料理
电话：19927528839
地址：广州市海珠区新港东路618号南丰汇4楼
价位：分800、1200和2000元三档，近期刚好餐厅周活动还有500元的套餐
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晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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