从“三国鼎立”、“四雄对峙”到如今新势力快速崛起，卤味赛道群雄逐鹿，鸭货的江湖短时间内将无宁日。

卤味在我国已经有两千余年的历史，被网友称之为“最能代表中国的味道”。近几年，这个普通的品类，正焕发出新面貌。

除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外，不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。

商场内也出现一些热卤品牌，不仅有小吃，还有粉、面等主食。

但要说全国哪个地方最爱鸭子，那必定是南京，南京人如此热爱鸭子，以至于有这样一句话：没有一只鸭子可以活着离开南京。

盐水鸭、鸭血粉丝汤、板鸭、南京烤鸭。不过可惜的是南京人如此爱鸭，却没有一个享誉全国的鸭子品牌，反而被隔壁的隔壁——武汉，飞出了一只“周黑鸭”。

90年代，中国第一批“卤味人”诞生。1993年，42岁的下岗女工徐桂芬，在南昌开出自己的第一家小店，一道酱鸭风靡一时。

两年后，20岁的小伙子周富裕不忍给别人打工的艰辛生活，决定自己创业，在武汉开个卤菜店。

那一年，他还没想到，自己研制出来的“怪味鸭”会让自己在二十年后登上胡润富豪榜。

周黑鸭以鸭脖闻名，甜辣味著称。每年几十亿的创收，并且已经成功上市。

曾经做医药销售经理的戴文军也看上了卤味鸭脖这门生意，跑到长沙创立了“绝味鸭脖”。

戴文军一开始就大力推进加盟，且十几年来从未改变过经营模式，跑马圈地地在全国开出超12000家门店。

同时，戴文军发挥自己做销售的经验，在供应链上下猛力，在国内建设了21个生产基地，用“一个区域市场、一个生产基地、一条冷链配送链”的路子打通全国，尤其在三四线下沉市场成效显著。

绝味凭借大市场和强供应后来居上。

现在的全国连锁煌上煌，起家于近三十年前南昌一家不到8平米的卤菜店。

1993年，42岁的徐桂芬不得已下岗，寻思自己做个小生意。试了肉皮加工、腊肠和饺子馅，徐桂芬最终把目光锁定在卤菜上。

她发现，买卤菜的人不少，但南昌没有一家本地人的卤菜店；市面上的卤菜大多出自温州人和潮州人，或者味道清淡，或者品种单一，这让徐桂芬瞅上了这个商机。

她决定把“酱鸭”做成核心产品。煌上煌稳健扩张步伐，迅速打开了市场。

卤味界三国鼎立局面至此形成。

“鸭王”竞争升级，传统卤味有新对手了

仅2021年上半年，卤味品赛道就有六家七起投资，总融资额2.16亿，约占餐饮赛道的融资额的10%。

新晋网红品牌王小卤、爬手食品、舞爪食品等，通过电商的销售渠道和社交平台KOL的推广也相继走红，分得了休闲食品的一杯羹。

王小卤成立于2016年，最开始卖的是猪蹄，两三年下来不仅没赚钱，反而亏了一两百万元。

几个月后，创始人王雄又研制出一款虎皮凤爪，在天猫等电商渠道上线，直接杀入大主播直播间，没想到一下子成了网红。

其天猫旗舰店首页显示，截至目前，这一价格在20-30元的爆款单品，已售出1亿袋。

今年7月，王小卤完成B轮融资，参投的挑战者资本和祥峰资本都是老股东，新加入的源码资本此前曾投过茶颜悦色、陈香贵等明星项目。

此外，品牌馋匪，把原本在线下售卖的江湖串串、江湖豆花、江湖麻辣鸡等地方特色小吃做成即食卤味。

在天猫、京东、抖音等电商渠道销售，单价为10-40元。

据媒体报道，今年3月，馋匪的江湖串串在天猫“即食钵钵鸡”销量第一，未来还会做方便即食和预制菜。

卤味新变局：旧生意，新做法

有市场的地方，从来都不缺乏竞争。在休闲卤味赛道上，各家企业都在使出浑身解数，以期在竞争中占得先机。

前面说了卤味其实有很久的历史，可以说是很古老的生意。

再加上早年的卤味，主要以街头巷尾的线下门店为主，看上去就是个不怎么“高级”的生意。

但随着锁鲜技术、冷链物流、复合调料等食品技术不断发展，加之消费升级的大趋势，这门古老生意开始有了新面貌，也开始变成了投资人喜欢的样子。

2020年卤味市场（包含佐餐卤制品、休闲卤制品）规模已突破3000亿元，年复合增长率达20%；另据弗诺斯沙利文调研，2015-2020年，中国休闲卤制品复合增长率达24.1％，成为休闲食品中增速最快的品类。

卤味市场也已从此前的“三巨头”时代迈入了“群雄并起”的时代。

在看到零食电商品牌通过电商渠道弯道超车后，线上零售，终于开始被卤味重视。

反应最为迅速的是周黑鸭。来自国元国际的数据显示，2020年，周黑鸭O&O（电商+外卖+新零售）业务实现营收8.12亿元，营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。

此外，由于身处疫情重灾区，周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道，进驻了抖音、快手等10个电商新平台，合计直播上万场，直播拓展销售额超1.1亿元。

“快餐+零售”模式，能成吗？

我们 已经见到过的各种模式如：卤味火锅、街边卤味档口、商超快餐卤味……

可以说各个赛道都有卤味的影子，这种新型模式也还是有很大的进步空间。

快餐零售的模式也存在优缺点。

优点：解决卤味痛点，集中火力解决“新鲜”的问题！

要传递的主线有两条：一是现卤、二是新鲜！

这两年餐饮“现场制作”是大家都在尝试的一个点：羊肉现串、快餐现炒…卤锅也可以。

一揭盖热气腾腾的现场感直接展现在顾客面前，再加上很多商家店内无处不在地“现卤”宣传文案和海报，一套下来给消费者传递现场卤的体验感！

再来新鲜：很多商家品牌，一到晚上大肆打折，九点半打一折基本属于“白送”，虽说营收少，但是却完美清除库存，也传递出每日鲜卤的概念！

缺点：顾客都是为了来商场吃饭，外带的场景会比较少。

快餐零售整体定位还是卤味快餐，不管是猪头肉还是鸡爪，这些都属于“下酒菜”，而非下饭菜，

从产品上来看，它更适合买回家聚餐场景、下酒场景或者其他休闲场景。

目前头部卤味品牌所占据的市场份额只是冰山一角，这也就意味着，‘卤味三巨头’的地位或被推翻，卤味新品牌们都有可能成为中国的“鸭王”。

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