书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
我们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉我们是否达到酸甜平衡，调出了恰到好处的“荔枝味”；或者说调得太甜，就越了界，变成了普通的糖醋味。凉拌鸡的时候，我们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似纷繁复杂的调味料调出刚刚好的和谐“怪味”。任何一味调料放多或放少，味道就不对了。所以我们都跟化学家一样，拿着小小的瓷勺子在面前的碗里刮来擦去，边混合边品尝，想得到最完美的配方。
作为班里格格不入的老外，我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践，竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”（想象味道的方法）。阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。
我记得有些时候，同学们和我做的菜虽然参照的都是同一个菜谱，成品却完全不同。一道鱼香肉丝，我们的油色从清亮到深红；有些人炒香的“葱姜蒜三剑客”闻起来很轻，带着生味儿；有些人的则特别成熟醇厚，竟能让你长叹；有些人的肉丝口感像奶冻一样柔软嫩滑；有的则略带嚼劲，皱得厉害。吕老师面前的工作台上摆着一盘盘的菜，我出神地盯着，问他：“为啥子每道菜都这么不一样喃？”
“火候。”他为我的疑惑而发笑。火候是对烹饪用火的大小与持续时间的控制。中国烹饪艺术有三大柱石：一是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握的一门技艺。这不是可以手把手教得精准明确的，只能通过多年的经验，通过多次的出错与反复来调整和积累。所以也难怪，“火候”还用来形容别的艺术中高超技艺与熟能生巧的成就，比如书法。传统的道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药的锤炼。
烹饪学校教了不同大小的火势：旺火（火苗蹿得老高，火焰炫目、热气袭人）、武火（顾名思义，武术一样的火，精壮强悍、气势逼人）、文火（温柔摇曳的火，文明、文学的火）以及微火（蓝白色的火苗，安静微弱的火）。没什么温度计给你精确衡量，但必须要熟悉这些火候之上川菜里的油温，从一成到八成。
不过，归根结底，看火候还是要看热油或者热水的状态，以及食材与油水发生反应的情况。九十年代中期，四川很多厨师连煤气炉都没有，使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛的煤炉子，这种厨具的设计两千年来都没怎么变过，根本不可能简单地把火开大关小。一切都要依靠他们那军事雷达一般高速运转的眼睛和鼻子，不放过锅里“微环境”中每一个蛛丝马迹的变化。
于是乎，同学们和我就必须学习把握油温，看几成热的时候才能炒出豆瓣酱那深红的亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但又不能太热，免得烧糊了；还要观察几成热的时候能加入水豆粉，让肉丝挂上一层柔嫩的光泽，但又不能太热，免得肉丝炒干了太柴；蒜要先爆锅，炒出醇厚的香味，但又不能炒太久，不然就糊了、苦了；炒糖的时候，只要一看到冒出“鱼眼泡”，就得马上离锅。火候是色、香、味、形的关键，是中厨里一切关键的关键。
对于火候之美及其与调味的关系，表达得最好的还是公元前十六世纪的传奇厨师伊尹，还是他在对君王讲述烹饪之道的时候：
五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。
（白话译文：五种味道、三种材料、九种沸腾和形态的变化，都需要依靠火来调整。有时候凶猛、有时候温柔，能够去除腥臊膻味。因此，对火的把控，是调和所有食材本性的基础。和谐的调味要依靠甜、酸、苦、辛和咸的融合。但要讲究加入的时间和多少，这是极致微妙的平衡，因为每种味道都自带特殊的效果。锅里的变化精妙至极，语言无法描述，思维无法理解。这就如同射箭的高精之道、阴阳的转化融合与四季的变迁流转。）(6)
伊尹广博的烹饪理论由一名叫吕不韦的商人记录在《吕氏春秋·本味篇》中，成书于公元前三世纪。这可能是全世界现存最古老的烹饪学论述。不过令人惊奇的是，其中的很多理论仍然适用于二十一世纪的中国厨房。
在烹饪学校的数月中，我的成都生活进入了美味的日常。住在川大附近职工公寓中的我每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早饭。熟悉的店主和小摊贩一路跟我打招呼；有的人会说：“厨师你好！”（很多人都已经习惯了我在他们店里嗅来嗅去、尝这尝那，还不断抛出烹饪方面的“十万个为什么”。）到了学校，我穿上白色的厨师行头、扎好头发、拿出菜刀，然后一整天都在厨房这个“极乐世界”中度过。
临近黄昏的下午，我又骑车回到川大附近。这下速度就比较慢了，因为一路要享受小街小巷中的愉悦欢乐。我经常跟谁摆起个龙门阵，一直待到很晚才回家。有时候我会去留学生楼看看，有几个朋友还住在那儿，然后就一起出去吃个饭，要么去“老地方”喝喝酒。“老地方”是个比较前卫的新酒吧，就开在川大外面那排木房子之间。这是我在成都的第二年，我们不用再喝寡淡的啤酒或者长城干红了：酒吧老板们囤了进口的烈酒，甚至还有人能调鸡尾酒了。
偶尔过过外国人的日子还是不错的。在成都的第一年，我想尽量融入四川人的生活。而现在，我每天都沉浸在中国文化中，耳边轰鸣的是四川话，还有二十五种不同的“炒”法；这样的一天之后，和几个留学生朋友喝点小酒是最惬意、最放松不过的了，何况成都也冒出了些还挺西方味道的酒吧。
有时候我会在公寓里办晚宴，让“竹园”常客戴维德和帕莎测试下我最新学到的菜谱，或者和意大利人一起做他们的饺子。公寓并不舒适，冬天潮湿透风，夏天闷热且蚊蝇滋生。窗外的天空污染严重，飘着尘埃，洗好的衣服在阳台上挂几个小时就灰了。我的床垫和床单好像永远湿乎乎的。竹家具中住着奇怪的生物，晚上能听到它们窸窸窣窣的咀嚼声。但在中国住了一年多了，我对这个国家着迷不已，这些小烦恼完全抛诸脑后、不在话下。
一周在烹饪学校上六天课仍然满足不了我。空闲的时候我就到处去探询以前没去过的馆子和小吃店，求他们让我到后厨偷偷师。有时候要征得他们的同意，我还得证明自己。在成都附近，以一尊巨大佛像闻名的城市乐山，一家豆腐主题餐馆的店主说：“哦，你是预备厨师啊？那进去给我们做个菜噻。”
我二话不说就卷起袖子开干，借了某个厨师的衣服和菜刀，在厨房里翻找着“麻婆豆腐”的食材调料，然后做了这道菜。二十个年轻的厨师丢掉手上的工作，团团围观。他们发现我的麻婆豆腐做得还可以，于是老板立刻答应我，想在厨房待多久就待多久。
成都著名小吃“龙抄手”餐馆的经理透过眼镜片研究了我一番，同意我做个“特别学生”。“你运气好哦，”他说，“我女儿在加拿大上学，我比较懂得起你这种想了解别国文化的迫切心情。”我在中国遇到的很多人都有这种发自内心的慷慨和开朗。经理叫来首席面点师范先生，叫他带我去各个厨房自由地看一看、学一学。
范师 (7)真是我见过最可爱讨喜的厨师之一，说起成都的街头小吃如数家珍，简直是个宝藏。我常在“龙抄手”泡着，不仅是烹饪学校学习期间，还有后面几年回到成都的每一次。我在“龙抄手”学到了“白案”的艺术，也就是中国面点的制作（别的烹饪称为“红案”）。店里那些负责包抄手的人都很健谈，我常常和他们一坐就是好几个小时。很多人在那儿干了几十年了，包成百上千只抄手是转瞬之间的事情。我学会了包黑芝麻馅的汤圆，还掌握了鸡冠蒸饺的造型。包子的褶子我弄不好，整个操作台搞得一团糟，但好像没人在意。他们只是看着我那摊烂糟糟的面和肉馅儿露出善意的微笑。范师用有趣的故事把我逗得哈哈大笑，还教我怎么用米粉和莲蓉做精美的蒸蒸糕，甚至把其他一些少见的传统小吃的手艺传授给我。“龙抄手”的员工们都戏谑地称我为范师的“洋徒弟”。
那时候我带进厨房的笔记本全都脏兮兮的，留下很多印子，有的是菜籽油，有的是面糊糊。每一页杂乱的字迹中混杂着英文和中文。写英文总是要容易些，但有时候记某种少见的蔬菜或者无数没法翻译的烹饪术语，要想准确就得写中文原文。还有些草绘和图表，提醒我新学到的饺子包法、一道菜怎么装饰摆盘、怎么切泡发的鱿鱼干。偶尔中间还夹着被压得平平的花花草草、餐馆的名片、道教庙宇的参观券或者火车票。有时候能看得出来是别人写的：老太太回忆小时候吃过的美食、厨师写下某种奇怪食材的名字、面馆遇到的熟人给我介绍他最喜欢的餐馆（总觉得这些笔记本不是我一个人的，而是大家合力完成的作品）。有的笔记本用了一两个月，有的可能恰好遇到高强度学习的日子，天天都在不停地记记记，几天就写满了。也不全是关于吃的：在中国的岁月中，这些笔记本就是我的生活，里面写着列车的时刻、购物清单，还记录了焦虑与灵感、梦想和回忆；火车上看出去的风景在本子里面有所描述；风中传来竹叶的“龙吟细细”也都用文字记了下来。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨
鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作
鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味
鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食
鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌
鱼翅与花椒13：竹编蒸笼堆得很高，粉蒸牛肉正等待安抚大家的肠胃
鱼翅与花椒14：感官心灵被西藏景色震撼，味觉因食物的无趣而疯狂
鱼翅与花椒15：烹饪方法“火爆”，用旺火迅速翻炒细细切过的食材
鱼翅与花椒16：切好的腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮的小花朵
鱼翅与花椒17：真正的中餐大厨，不仅是个厨师，还是个雕刻艺术家
鱼翅与花椒18：春节，人们开始腌腊肉、做香肠，挂在屋檐下风干
以上就是关于怎么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看美食做法大全。