每次去饭店都喜欢来份酸菜鱼或者水煮鱼片，当然有时候也喜欢点醋溜鱼片。鱼肉滑嫩洁白，口感特别好，特别下饭。不知道大家注意到没，饭店里的鱼片不仅Q弹滑嫩，而且还不容易碎，自己在家做的时候，总是会弄得鱼肉稀碎，非常影响美观度，常会觉得自己买的鱼肉有问题。

其实真正的原因并不仅仅在于鱼肉的品质，还和烹饪手法也有非常大的关系。

1、如何选择鱼肉

要选择肉质比较厚实，鱼刺相对比较少的鱼肉，这样在片鱼肉的时候，可以片得比较大而紧实，例如我们常见的黑鱼，桂鱼等等。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择比较新鲜的鱼肉，最好是现宰杀的鱼，而不是冷冻的鱼或者死了很久的鱼。因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，片成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。

2、如何片鱼肉

和猪肉一样，鱼肉其实也是有纹理的。所以我们在片鱼片的时候，要记得按照鱼片的纹理顺着片，这样才会让鱼片更结实，而且这样的鱼片在烹饪的时候不容易碎掉。

3、如何烹饪鱼肉

把鱼片成片以后，要记得，需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，然后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜。处理过的鱼片，在加热的时候，能锁住水分，减少水分的流失，使得鱼片保持鲜嫩Q弹的口感。

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