老腊肉是什么意思?

腊肉,或者用盐腌制的肉制品,作为人类和自然对抗过程中产生的一种独特风味,它承载了人们对饥饿的遥远记忆,是绝大多数中国人记忆里辞旧迎新时的味道。随着各种保鲜技术的完善,腊肉的存在,更多是为了得到味觉上的独特快感,而不只是为了让肉制品能保存更长时间的一种储存方式。

老腊肉是什么意思?

用盐腌制肉类以获得更长的保鲜时间以及独特风味,是全世界共同的处理方式,西班牙的火腿,或是最被人熟知的培根bacon、火腿ham,都是用盐所腌制的腌肉,但中国的腊肉之所以叫腊肉,除了它需要进行风干暴晒或烘烤,含水率远低于培根外,最重要的是农历腊月所制。

老腊肉是什么意思?

天气越冷,中国人冬天的饭桌上就会出现各种刚制成的腊肉的身影,除了传统的猪肉,鸡鸭鱼牛羊,都会在冬天变成别具风味的腊肉

老腊肉是什么意思?

上周六晓洁收到了老爸微信发来的小视频,屏幕上熟悉的邻居们围着一头猪走动,看着是准备要捉它的样子,这是晓洁再熟悉不过的场景。每年快到腊月,村里就要准备杀年猪了,然后灌香肠,腌腊肉,一个月后,腊肉香肠正好能在过年上桌

香肠的制作相当耗费精力,需要全家共同来完成,以前放假时晓洁也经常参与,把它当做一项趣味性活动,但做腊肉却帮不上忙,主要是每块肉都又大又重,只能大人自己来完成。杀好猪的头天晚上,老妈会给每块白净的猪肉撒上盐,涂抹均匀,一层层码到大缸里,静置三五天,取出来挂上沥掉水,就可以开始熏腊肉了。

老腊肉是什么意思?

晓洁家每次熏腊肉,老爸都要专门开出一个小杂屋,挂上做好的香肠,鸡鸭鱼肉等各种肉类,然后晓洁就会和老爸上山砍熏腊肉的3种树。

老腊肉是什么意思?

一种是老鼠刺,它不是用来熏肉的,主要是放在挂肉的上方,防止老鼠来偷吃,这名字倒是名副其实;第二种是柏树,烧起来噼里啪啦,很像过年放鞭炮的声音,最重要的是用柏树熏过的肉,吃起来有独特的木香味;第三种是栗树,要用粗大的树干,火很小但是耐烧,烧一整晚也不用担心。这样日夜不停烟熏火燎十天半个月,小鲜肉就变成了老腊肉。

老腊肉是什么意思?

熏好的腊肉历经沧桑,在下锅之前要清洗干净,然后煮熟,每次煮好后,晓洁都忍不住直接撕掉一小块先过过嘴瘾,什么都不放,直接吃就很好,然后切片准备炒菜。腊肉可以说是冬天各种蔬菜的最佳搭档,不论是四川的儿菜,还是红菜苔,或是藜蒿,蒜薹等都可以,腊肉味重蔬菜清香,搭配在一起回味无穷,不论什么时候吃,那股独特的腊味都会时常想起。

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

在南方很多地区,腊鱼是仅次于腊肉的存在,南方水网纵横交错,渔业资源相当丰富,家户人家里过年要是只有腊肉没有腊鱼,会有点不好意思,过年怎么能没腊鱼呢。

老腊肉是什么意思?

来自湖南澧县的蒋敏,家就住在澧水边,这是澧县人民的母亲河,也是湖南的四大河流之一,蒋敏家有条小船,每到年末,父亲就会撑着那条小船,选个晴好的天气去打渔,在澧水野生的草鱼鲤鱼等,经过一年的成长,已经成了肥美的鲜味。鱼打回来后,老妈就负责剖鱼,抹上盐,然后挂在船边的架子上,剖好的鱼排成队,规规矩矩挂在那里,等待江风把它吹干,风景很是好看。

老腊肉是什么意思?

小敏家的鱼除了自己吃,有时也会卖给周边外出打工归来的人家,草鱼35一斤,青鱼40,螺蛳青55,一个冬天能卖两三千块,这是家中的小部分经济来源。

老腊肉是什么意思?

毕业后在上海工作的小敏,每年都会让老妈寄好几次腊鱼过去,从小吃这道菜长大的小敏,对红烧腊鱼的做法早已铭记于心,切成块用水洗净的腊鱼先用油煎到两面金黄,然后加入各种调料炒然后煮,一道硬菜就出来了,做法相当傻瓜,味道相当像家,每次小敏带到公司和同事一起吃,都是分分钟秒光的下饭菜。

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

腊鸡是在南方是很普遍的一道食材,来自湖北的小桢,最喜欢吃的就是二姨家的凉拌腊鸡,二姨是当地知名“厨神”,每逢村里大事,都会被请去当大厨的那种。每年拜年,小桢都会特别期待去乡下二姨家,尽管吃了很多大餐,但每年二姨家的大餐肯定和别人家不同,这其中最期待的就有一道凉拌腊鸡肉

老腊肉是什么意思?

二姨家的腊鸡是农家散养了一年的土鸡,到年底已经是膘肥体壮。宰杀后的鸡去掉内脏清洗,放上盐腌制三五天,然后开始熏,二姨家的鸡肉熏的时间比较短,只有一周左右,有稍微熏的味道就行,毕竟之后做的时候还要放很多调料。

虽然腊鸡有煮炖干锅红烧等很多吃法,但小桢唯爱二姨做的凉拌腊鸡,熏好的鸡子洗干净,然后放到卤料锅里煮两小时,鸡肉的香味散发在厨房的每个角落,然后捞出来冷却,再切成块,加上葱姜蒜等,以及自己家用“辣椒粉、陈皮、肉松”做的独特香料,再加上自己磨的香油,就是一道足够硬的凉菜

老腊肉是什么意思?

小桢前几天还打电话问老妈,二姨家的腊鸡今年做好了没,别到时候拜年没有带走的,老妈在电话那头回复,已经在准备了,这几天正准备去帮忙,你也真是会麻烦人。小桢在电话这头笑笑不说话~

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

靠海的广东,腊味也非常流行,甚至形成了独特的“广式腊味”,虽然现在生活便利,腊味随处都能买,但深圳松岗的力叔家里还保留着亲手做腊鸭的习惯,这也算是当地老传统了。

老腊肉是什么意思?

松岗腊鸭很有名,主要还是得益于几十年前当地有出口换汇的任务,那时一年要出口13万只鸭子,带动了当地的发展,也打响了松岗腊鸭的名气,现在虽然没这个任务了,但做腊鸭的传统还是被保留了下来

老腊肉是什么意思?

做腊鸭要用的麻鸭,力叔基本每年都是从亲戚家买十几只,买回来后然后开始宰鸭,操刀剖肚,一系列操作后,再掰成方便晾晒的扁平状。然后给鸭子的每个部位来回搓盐,就像给麻鸭按摩一样。搓完盐之后平铺在大盆里腌一个晚上,第二天再洗掉。广东人口淡,这样不会太咸,吃起来更健康。洗了盐的麻鸭掰开挂起来,用竹片撑开,晾晒风干就可以了。力叔说,每道工序把握得越准就越好吃

老腊肉是什么意思?

力叔做好的腊鸭,小部分自己吃,一部分春节送礼,还有一部分要给儿子带上,力叔儿子阿坤在深圳市区安了家,每逢周末,最喜欢和媳妇儿在家倒腾腊鸭做的煲仔饭,咸香的鸭肉配上焦黄的锅巴,嚼着咔哧咔哧的,很有意思。

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

位于中部的安徽,在腊味制作上吸收了各地风味,品种上也是丰富多样,腊鱼腊鸡腊鸭腊内脏,凡是肉类都能用来做成腊货。但对于梦竹来说,看起来朴实无华的腊鹅才是最好吃的。

老腊肉是什么意思?

小时候梦竹父母常年在外做生意,在上大学离家前都是跟爷爷奶奶一起过的,每年梦竹爷爷奶奶都会养一群鹅,既是看家护院,又是两位老人的陪伴,更是他们对孙女的惦念。

每到腊月,梦竹爷爷奶奶就张罗着做腊鹅,养了一年的十来只大鹅从早上就开始收拾,到下午才能弄完,洗净的鹅均匀涂上盐,放在大盆里腌制几天,然后取出来栓上粽叶,挂在屋檐下风干,老两口每天小心翼翼的看着这些肉,数着老黄历期待着孙女回来。

老腊肉是什么意思?

每年正月初六初七,梦竹就要准备离家了,走的时候会带上奶奶煮好的腊鹅,以前是开学了带到学校吃,现在是开工了带到公司吃。今年梦竹和好友晓雨一起坐火车返京上班,梦竹拿出奶奶煮的腊鹅和晓雨一起吃,在火车上不用任何蘸料,用手撕着吃,肉质劲道丰腴,一股咸香让人爱不释手,没吃过这种腊鹅的晓雨非常惊讶,梦竹骄傲的说:奶奶做的呀~

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

在网红城市西安,四处散落着很多大大小小的腊牛肉店铺,比如老童家、老铁家、贾永信、老花家等,但本地人席伟最爱的还是桥梓口的老马家。

老腊肉是什么意思?

老马家做的腊牛肉是用井水腌的,除了加盐外,还会加绍兴酒,做出来的腊牛肉味道和其他家不一样,最重要的是煮出来后入口酥烂,肉香很浓,而且不是很咸,可以空口吃,最适合席伟这样淡口的,其他家虽然肉好,但就是太咸,只适合夹馍吃。

老腊肉是什么意思?

现在天气冷了,席伟下了班偶尔会转到桥梓口买点腊牛肉,偶尔和几个老战友约了叙旧,当下酒菜是再好不过了,每年临近过年,席伟也一定会专门去一趟桥梓口买上过年期间要吃的腊牛肉,招待亲朋好友

老腊肉是什么意思?

老腊肉是什么意思?

在北方吃羊肉,讲究的是一个“鲜”字,经过时间酝酿的腊羊肉虽然已不鲜,但也因其独特的风味,拥有很多拥趸,甘肃是羊肉大省,腊羊肉自然也很受喜欢

甘肃张掖的腊羊肉,让在深圳的燕子姐很喜欢,喜欢跑步的她前年去张掖参加了一场越野赛,偶然吃到了腊羊肉这个当地特产,觉得很是惊艳,在深圳燕子都是吃海鲜多,那次吃到了好吃的腊羊肉,当时就买了好几包快递给家人。

老腊肉是什么意思?

张掖的腊羊肉好吃,本地人李茜说是这里的环境好,这里的羊都是吃了当地的芜葫草、芜葫花,全中国最好的羊肉在这里,自然怎么做都好吃了。做腊羊肉的时候,少不了高台的雪花盐以及苗香生姜,鲜羊肉腌一个星期,腌到肉色发红,盐水起涎丝就行,然后放在熬好的卤汁里焖煮3小时左右,就大功告成了。

老腊肉是什么意思?

新鲜出炉的腊羊肉颜色红润,肉质酥松,吃起来咸香但是不腻,燕子运动完后当补给吃,老公则用来当下酒菜,吃起来也是别有一番风味。

老腊肉是什么意思?

腊肉暗哑外表下的独特风味,吸引着无数人前赴后继,现在越来越多的人意识到腊肉里的亚硝酸盐不健康,熏制过程中产生的有害物质,甚至让腊肉背上了“致癌”的恶名,让很多人开始望而却步。其实吃腊肉只需要注意这些,也是可以放心吃的

1、自己家做腊肉,尽量少放盐,高盐对胃粘膜很不友好,有引起胃损伤的风险,腌制时间也不宜过长

2、腊肉不能长期吃,主要是因为盐分超标,和熏制过程中烟雾产生的有害物质,长期吃有增加高血压、心脑血管疾病的风险,偶尔吃一下换换口味就行;

3、最好是清蒸或者和蔬菜清炒,尽量不要油炸或者烧烤,减少有害物质;

4、清炒尽量放蔬菜,可以吸走盐分,调节味道,还可以多吃一些富含维C的水果,减少亚硝酸盐的危害。

老腊肉是什么意思?

现在的腊肉是以前储存条件不足时的智慧,久而久之形成了一种独特的风味,虽然现在我们有条件储存各式各样的肉,但腊肉仍是很多人的心头好,马上就是腊月了,你家准备做/吃什么腊肉了?

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