梅干菜什么牌子的好?

青团是青的,又是红的。

青是颜色,红是人气。临近清明,王家沙、杏花楼、沈大成、新雅、乔家栅等魔都老字号门口都开始排队,青团日销量已达50万只。

有人觉得老字号的青团“不过尔尔”,但解放日报·上观新闻记者完成了这些老字号近40个品种的测评,带着满嘴的绿油油,整理出这篇选购指南。

文字较长,想直接看结果,文末有本次测评的青团榜。

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【甜味青团指南】

豆沙馅——王家沙、杏花楼

豆沙馅是青团的经典口味,必须说,几家老字号的味道都差不多。从原料看,大多选择大红袍赤豆,手工煸炒成沙,讲究的是细腻。

不过,王家沙细沙青团用了少见的艾叶皮——目前上海老字号都用麦青汁染色,只有王家沙保留了艾叶汁染色。与麦青相比,艾叶青团有股独特的清香。而且艾叶汁染色比麦青汁难度高,如果调配不当,会影响青团的“卖相”;或者浓度太高,艾叶的中药味也会太浓。

但从实测看,王家沙的艾叶青团调配得恰到好处,比麦青汁青团色彩要深些,还夹杂了一些艾叶碎末,清香味非常浓郁,刚好中和豆沙的甜腻,完美呈现了豆沙青团的经典口味。

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王家沙咸蛋黄细沙青团也很不错,皮与细沙款一样,艾叶汁染色;不过内馅在豆沙里加入了烘熟碾碎的咸蛋黄,带有咸蛋黄特有的沙沙口感,甜甜咸咸,很不错。

对喜欢杏花楼玫瑰细沙月饼的消费者来说,自然不能错过杏花楼豆沙青团,因为内馅用的细沙与月饼完全一致。炒豆沙是杏花楼的招牌手艺,其细腻程度毋庸多言。

咸蛋黄肉松——杏花楼、乔家栅

咸蛋黄肉松虽然用了咸蛋黄,但总体口感偏甜,勉强归入甜口青团。

如今,几乎所有品牌都有这个品种。但五年前,这是杏花楼的独家配方;而且历经五年,杏花楼的仍旧最受欢迎。

从评测看,杏花楼咸蛋黄肉松胜在真材实料,皮薄馅多,小小一口,就能尝到内馅。

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还有,杏花楼的青团有个特点:糯米皮比较软,常温下放个一天半天不会变硬。这不是加了添加剂,而是和面师傅手上有功夫。

用大师傅的话来说,整个和面过程好比女性护肤——护肤水、肌底液、精华、润肤乳……每个环节都不能少,“糯米粉吃饱了水,就Q弹不紧绷了”。

不过,咸蛋黄肉松青团普遍较油。几家老字号的试下来,这个口味的通常会在盒子里留下厚厚一层黄色的蛋黄油。所以,乔家栅限量款烤咸蛋黄青团进入推荐榜单。

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这款烤青团仅限乔家栅跨界门店“乔咖啡”有售,最外层是香脆的面包,中间是软糯的青团皮,内馅是咸蛋黄肉松。

颜值高、口感层次分明,而且烤面包皮能中和咸蛋黄的油腻,搭配乔家栅的跨界咖啡刚刚好(对了,他家的咖啡是芦田家,品质在线)。

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芝麻、花生、梅干菜——乔家栅

几家老字号中,乔家栅的甜口味青团选择最多,芝麻、花生、梅干菜属于“独此一家”。

虽然无从与其他品牌比较,但从评测看,口味正、馅料足、表皮薄的优点全部具备。

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咸味青团指南】

在今年老字号的新产品中,主打“咸鲜”的产品不少:新雅的佛跳墙、杏花楼的荠菜鲜肉、王家沙的松茸虾笋……

几家老字号都说,这是因为当今消费者提倡健康饮食,偏爱少糖的产品;还有些不适合吃糖的消费者也想尝尝青团。

就测评看,这几种咸口味青团尤其值得尝试:

王家沙马兰头青团

王家沙是较早做咸口青团的老字号,今年共有荠菜鲜肉、马兰头、松茸虾春笋三种咸口产品,松茸虾春笋是新品。

其中,马兰头青团最值得推荐。干干净净的马兰头配上切得细细的豆腐干,完全是春天的味道。

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大师傅还说,马兰头豆腐干不能用艾叶汁染色,因为马兰头自有清香,会与艾叶的香味相冲;改用清香味淡些的麦青汁皮,反而相得益彰。

解放日报·上观新闻记者还获悉一个秘密:市场上马兰头青团很少。这是因为马兰头容易变质,所以没两三把斧的品牌,不敢尝试马兰头青团。

杏花楼荠菜鲜肉青团

荠菜鲜肉是杏花楼的新品,其余老字号早有尝试。但比较了几个老字号后,杏花楼的荠菜鲜肉有底气:这个荠菜鲜肉与别人的不一样。

咬开杏花楼的荠菜鲜肉青团,可以发现与荠菜混合的不是肉糜,而是肉丁,还加了口感香脆的藕丁。

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大师傅揭秘说,肉丁用的是肥瘦均匀的五花肉,口感比较丰富;用藕丁而不用笋丁,是因为藕经过冬天后,口味微微带甜,深得本帮菜“若要鲜,加点甜”的精髓;此外,馅料里还用了火腿末“吊鲜”。

杏花楼鸡丝培根青团

鸡丝培根是杏花楼前几年推出的创新口味,亮点在于芝士、鸡丝和培根配合,相得益彰。既有香浓的芝士味,又有培根的烟熏咸鲜,再加上鸡丝的质感,颇有点中西合璧的味道。难怪在新品迭出的情况下,经受住考验,保留了下来。

沈大成咸蛋黄辣松、辣条肉松青团

沈大成的两款青团都说主打“辣”,可总体来说都不算辣。原料用了高邮咸鸭蛋、印度魔鬼辣椒、老干妈等,把咸鲜口味提升到“有点刺激”的新高度。

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不过推荐这两款的消费者表示,实际口味不太辣,而是鲜中带辣、辣里回甘,虽然刺激了味蕾,但青团清爽的表皮刚好中和了辣,回味无穷。还有,馅料非常足。

需要提醒的时候,辣条肉松款是沈大成与盒马的联名产品,仅在盒马供应。

新雅佛跳墙、腌笃鲜、“全家福”青团

每只25元的新雅佛跳墙青团创下了今年上海青团市场的价格之最。不过,这个价格当得起“货真价实”。

解放日报·上观新闻记者在新雅后厨看到,鸡骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后,浓稠并泛着金黄色,这是佛跳墙馅的“金汤”;海参、鲍鱼、鱼唇、火腿等预处理后切丁,与金汤混合,冷冻成半凝固状,作为馅料。蒸熟后,一口咬下去,皮、馅分明,金汤流淌,海参等原料粒粒口感清晰。

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新雅腌笃鲜青团也上市了几年,同样走“货真价实”路线:笋丁、肉丁,粒粒分明,对腌笃鲜的咸鲜口味还原度很高。

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当然,对于喜欢这两道菜的消费者来说,一个青团里只能包上一口佳肴有点不过瘾,也可以直接来一份正品菜肴。

值得一提的是,新雅今年青团的口味很多,有款“全家福”把甜咸一网打尽,包括佛跳墙、豆沙、纯蟹粉、黄油腰果、咸蛋黄肉松、腌笃鲜六种口味,比较适合喜欢尝鲜的消费者。

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【值不值得排队买】

很多消费者发现,老字号的青团分几种,有的要排队有的不要排队。

解放日报·上观新闻记者研究了一下,排不排队的区别在此:制作方式不同。

排队的通常是现制现售产品,走“前店后工厂”模式。大师傅们在后厨包,生产能力有限,消费者只能等。

优点是这类青团不加任何添加剂。当然,保质期比较短,通常冷藏情况下只有两三天。

除了现制现售产品,老字号也有工厂生产的预包装产品。这类产品根据配料成分不同,保质期从7天至30天不等。通常不用排队买,超市卖场和电商平台销售的,主要是预包装青团(部分超市的现蒸青团除外)。

从口味看,预包装产品比现制现售产品略差一些,主要是青团的清香味没有那么浓烈。

但预包装青团也有优点,比如口味更多样。今年,沈大成的芝士玫瑰、抹茶牛奶等新口味;乔家栅的榴莲、芒果等新口味,都是预包装。

尝试下来,这类产品比较类似日本的和果子,新口味调配得不错。对不想排队或希望尝试新口味的消费者来说,它们是好选择。

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青团榜测评简明版(老字号排名不分先后)

杏花楼:豆沙、荠菜鲜肉、鸡丝培根

王家沙:细沙、咸蛋黄细沙、马兰头

乔家栅:芝麻、花生、梅干菜、乔咖啡烤青团

沈大成:蛋黄肉松、辣条肉松

新雅:佛跳墙、腌笃鲜、“全家福”(六种口味拼盘)

栏目主编:吴卫群 文字编辑:任翀

来源:作者:任翀

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