三湘都市报3月13日讯（通讯员 曹涵娟 杨正强 记者 李琪）目前正月已步入尾声，但腊鱼、腊肉、腊肠等腊味独特的口味，总是让人念念不忘。

在传统的中国文化中，腊味是一道不可或缺的美食。与新鲜的食材不同，腊味是将肉类加入十来种调料，经过腌渍、风干、冷烟熏制等多道工序精致而成腌制食品。只要保存得当，随着时间的推移，腊味会产生一种令人口舌生津的自然香味，让人欲罢不能。

腊味不仅滋味咸鲜，其也含有一定的营养价值。以腊肉为例，每100克腊肉中含有692千卡的热量，蛋白质为18.4克，碳水化合物为1.6克，脂肪为68克，除此之外，腊肉中含有丰富的矿物质，每100克腊肉中含有293毫克的钙，钠763.9毫克，钾416毫克。

但是在大众印象中，腊味却总是被贴上“多吃有风险”的标签，这是为什么呢？

对此，湖南省胸科医院营养科主任张胜康介绍道，传统的腊味在制作时，为了增加腊味的风味和外观，降低腊味的水分活度，延长保鲜度，必须经过加入大量食盐腌制和烘烤这两道必不可少的工序。另外，烘烤加热后使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解能够产生大量芳香挥发物质，这也是为什么腊味吃起来很香的原因。但是从营养学的角度讲，烘烤和重盐腌制这两道制作程序，大大的增加了腊味食品致癌的风险。

2015年，世界卫生组织将腊肉、香肠和火腿等加工肉制品列为I类致癌食物（I类致癌物是指：有充分证据证明其致癌、达到一定剂量肯定会致癌的物质）。多项实验证明，长期大量食用香肠、腊肉类这类的高盐食物会增加胃癌、结肠癌和直肠癌的风险。

研究发现，鱼肉中蛋白质在代谢过程中会产生胺类物质。人们在制作腊鱼的时候会使用大量的粗盐腌制以延长保质期，但是粗盐里含有一定量的亚硝酸盐。胺类物质和亚硝酸盐反应过后分解出N-亚硝基化合物（NOC），而其中被称为亚硝胺的就是致癌的元凶。另外，在做腊味时候的高温烘烤和烟熏的制作方法，在这个过程中会形成苯并芘和杂环胺等致癌物。

这样吃，可以降低致癌风险：

食用腊味有致癌风险，但又经受不住美味的诱惑，那怎么样吃才能降低致癌风险呢？张胜康表示，在吃腊味时，要注意以下几点：

1、制作腊味的时候尽量选择新鲜且肥肉较少的原材料。新鲜的肉胺类物质较少，在烹饪过程中瘦肉产生的亚硝铵要少于肥肉；

2、尽量采用冷烟、慢火来熏制。熏制时温度控制在50-60度不滴油，这样既保留了食品的风味，也在一定程度上减少了苯并芘等致癌物质的产生；

3、控制摄入的量。《中国居民膳食指南》建议，每天吃畜禽肉40-75克，而作为加工后的肉制品每天的摄入的量应控制在50克以内，每个月最多吃两到三次。对于高血压或慢性肾功能不全的患者，尽量少吃或不吃；

4、在清洗时加入适量的面粉。面粉可以有效的吸附腊制品表面的污渍，减少一部分苯并芘成分；

5、吃之前可以在清水中加入少许盐煮上几分钟。盐水煮不但可以淅出一部分盐，还可以去除掉食物中一部分的细菌和病菌；

6、避免高温油炸。尽量选择蒸、煮、清炒等健康的烹饪方式有利于减少亚硝胺的生成；

7、可以加入香料和蔬菜一起烹饪。蔬菜中的花青素、维生素C、维生素E、黄酮类化合物、不饱和脂肪酸和番茄红素等成分可以清除一部分的亚硝酸盐，并阻碍它和胺类物质结合，因而减少了致癌物质的产生。香辛料，如：洋葱、大蒜、大葱等含有硫化物，此类物质能够在烹饪过程中抑制亚硝胺的生成；

8、吃完腊味后可吃点水果，喝点茶。水果和蔬菜一样含有大量的维生素C、类黄酮等物质，可以清除亚硝酸盐。茶叶中的茶多酚成分可以在胃酸中抑制亚硝基化合物的合成。

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