导读：对于厨房新手，有很多烹饪术语容易让人摸不着头脑，常常会被弄得云里雾里的，比如经常用到了三个操作“挂糊”“勾芡”“上浆”，就容易让众多厨房新手头疼了。

“挂糊、上浆、勾芡”操作有何区别？原来都有讲究，别分不清用处，挂糊、上浆、勾芡这三个烹饪菜式的基础操作，所使用的基础材料都是玉米淀粉，可操作和添加顺序却大不相同，用错了，容易导致菜式味道变化大，那么这三个操作都有何区别？

先对这三个基础烹饪操作进行了解，读懂这三个操作应在哪些菜式中使用：

◇ 挂糊：多用于需要先油炸的菜式上，比如糖醋鲤鱼、京酱肉丝等，都需要在食材表面裹上一层质地稍厚的面糊状，再通过油炸，形成外焦内嫩、色泽金黄酥脆的质感。

调配面煳一般采用玉米淀粉、土豆淀粉、适量面粉、清水进行调制，玉米淀粉具有锁水、增加粘性效果，土豆淀粉的特点，是粘性强质感绵稠，搭配调制的面糊容易达到浓稠状态，能让油炸类美食就算放凉了，外面厚厚的面糊层也不会变得软塌，还能保留酥脆质感，更好吃。

◇ 上浆：多用于肉类腌制，基本采用玉米淀粉进行腌制，玉米淀粉能锁水，形成类似保护壳一般的质感，减少肉类的营养和肉汁不会大量流失，常用到的菜式只要肉片需要腌制的都能用上，而且肉片腌制时添加玉米淀粉上浆是个非常很重要的步骤，直接影响肉片的嫩滑口感。

肉片腌制时，玉米淀粉是不能乱放的，有个添加顺序，要先让肉片与酱料混合带有底味后，才可添加玉米淀粉进行抓匀，才能有效防止酱料与肉汁流失，加完玉米淀粉后，别忘了再淋点油，起到防粘效果。

◇ 勾芡：此烹饪操作就更简洁明了，想菜式有浓稠酱汁或为汤品增加黏滑口感，都可进行勾芡，玉米淀粉加水拌匀倒入锅中烹煮片刻即可，但勾芡有分“勾薄芡”与“勾厚芡”，用法上有偏差。

①勾薄芡：常用于烹煮质感带稠质状的汤羹，比如疙瘩面汤、番茄蛋花汤、紫菜蛋花汤等，目的是让汤羹口感更滑稠好喝；

②勾厚芡：用于制作菜肴收尾时调出酱汁，让菜品卖相更油亮，食材味道和酱料更融合，让味道达到一体化，充满色香味。

“挂糊、上浆、勾芡”操作有何区别？原来都有讲究，别分不清用处，虽然这三种基础烹饪操作都用到了玉米淀粉，但操作和用途却区别更大，为大家总结：挂糊是用于油炸类美食，上浆则用于肉类腌制，勾芡则是增加菜式酱汁与粘滑性，让味道更统一，卖相更好看，大家对这三个基础烹饪操作都有何疑问，欢迎下方评论，关注小鹿，试试私信小鹿【菜谱】/【家常菜】/【酱料】关键词，来领取7000+各大菜系做法与酱料调配吧！欢迎您分享、收藏、点赞与关注~

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