厨师们正在烹饪

上周六，中堂文化广场上锣鼓喧天，喜气洋洋，一场热闹非凡的醒狮表演敲响了粤菜师傅的比赛。当天的指定菜是“黄沙蚬”，蚬的含铁量很高，黄沙蚬，蚬身大、肉质肥美、口感清甜，非一般河蚬可以相比。黄沙蚬的烹制方法很多，蒸、焗、炒都可以，蒜蓉蒸黄沙蚬最能体现蚬的鲜味，味道清纯、鲜甜的“清蒸黄沙蚬”。而当天在现场，各粤菜师傅大厨们应食客需求，创新了五花八门的吃蚬法。

蚬味四溢 怎一个鲜字了得

中堂镇属于东莞水乡区域，东江支流环绕全镇，河鲜丰富。位于水乡片的中堂，正好具有适合黄沙蚬生长的环境，所以，在六月的末尾，正赶上吃黄沙蚬的最后时机。比赛第一环节，指定食材是黄沙蚬，而主辅食材、烹调方法都由参赛队伍自定，参赛队伍可以制作蚬肉饼，也可以蒸、炒、焗，自由发挥。

鲍鱼盏野米黄沙蚬

东泊城大酒店带来的“鲍鱼盏野米黄沙蚬”，用鲍鱼的鲜美与黄沙蚬的鲜甜结合，再将菜心，胡萝卜切成粒 ，开油锅煎，鲍鱼粒及黄沙蚬肉同时爆炒，炒熟的蚬一只一只裂开嘴，发出“卜卜”的响声。

而兰香菜馆带来的“黄沙蚬肉饭“，和其他几家餐厅相比，显得有些不一样。鲜甜的蚬肉与柔软的米饭融合，把瘦肉剁成肉粒，连同大米一起蒸煮，热锅下油，放入蚬肉爆炒，再放耗油、盐，调味，撒上葱花，一碗蚬味四溢，鲜美咸香的蚬肉饭就做好了。

广州东方宾馆行政总厨、广州十大名厨、广东省南粤技术能手、国家高级考评员张志强随后在接受记者的采访时说道：“中堂各个参赛队伍，把河鲜黄沙蚬运用得洽到好处，煎炒蒸煮，味道鲜美。尤其是中明海鲜酒家的煎蚬肉饼，在食材搭配、火候控制、油量的控制上处理得刚刚好，肉饼锁住汁液，香甜可口。如果厨师们能在处理黄沙蚬的腥味上再下点功夫，那中堂特色水乡菜将大有文章可做。”

创意“鹅”让人赞不绝口

来到第二轮创意菜环节，各支参赛队伍同样是使出浑身解数。这一环节除了考验大厨们的厨艺，还有很重要的一点：创意。

来自溢发烧腊连锁带来的“溢发古法烧鹅”可谓是让人赞不绝口。大厨取用清远黑棕鹅作为食材，将鹅宰杀清干血水腌制，用秘制五香盐、鹅酱放入鹅肚；肉腌制半小时使得酱料完全吸收，用鹅尾针缝肚、打气、汤皮、上脆皮糖水；然后风干6小时，达到鹅身干爽度，预热特定烤炉180度，烤35分钟一只，皮脆肉滑、金红多汁的古法烧鹅凉冻10分钟斩件上盘完成，入口皮脆，咸香适中。

同样用“清远鹅”作为创意菜的还有紫罗兰酒家。只见大厨将南乳、盐、葱、八角、十三香和黑椒均匀反复涂抹至整只鹅，将涂抹后的材料塞至鹅肚，用鹅针将口缝合；最后将明炉烧至100度，然后将风干好的鹅落炉，烧约35分钟，烧好后斩件，将汁淋至烧鹅上。大众评委莫欣欣品尝后点评到：“味道咸甜适中，有烧鹅的皮脆效果，又有黑椒的香味。”

全媒体记者 庄嘉颖/文

全媒体记者 李梦颖/图

编辑/黄刘意

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