上海的弄堂文化是每个人小时候人人喜爱的娱乐场所。夏天在没有空调的年代，我们更乐意的是坐在躺椅上摇着蒲扇的乘风凉。弄堂里的男人们都是统一的着装要求，一件白色的汗背心。旁边一定有一个用喝完的咖啡瓶做的茶杯，浓浓的茶渍已经分不清是瓶子本身的茶色玻璃还是茶渍了。

到了饭店的时候就是一个街市的私房菜比拼。大家都在弄堂里搭台，摆上一碟碟小菜，然后总有小酒可以“板板”。有时候是江浙一带特产的黄酒，在炎热的夏天更多的会选择的是冰镇的啤酒。那时出了三得利，百威，还有一个影响最深的啤酒叫做力波啤酒。

说到夏天的下酒菜，就不得不提到每家每户都有的糟卤菜，有可能里面的内容不一样，但是那个糟卤的味道都是基本统一的。 糟卤，是用科学方法从陈年 酒糟 中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的 香糟卤 体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。在夏天它的存在简直就是救了做饭人在水深火热之中。不用起油锅，只要把内容食材煮熟切好后，放入里面浸泡一下就可以了。而且包揽万象，荤的，素的都是可以通过这样的方式来烹饪的。由于至少要隔天，所以每次被请出来的时候也都会是夏天中的一丝凉意。非常到位。

糟卤，其实是黄酒酿制环节中产出的酒糟，加上黄酒、糖、盐、花椒、茴香等香料，密封压实，再滤出即成。巧遇之下，让厨艺高手入了菜，数年以来的积累也成为了江南一带的特色菜。配合不一样的食材的口味绘制出一道道经典，是菜肴中低调的华丽代表。

从朴实到豪华，这一瓶浓缩的精华点亮味觉。

最朴实的配置是毛豆，夏季是一个采青的季节，各类的豆类都是最新鲜的。一碟糟毛豆的通过一晚上冰箱的冰镇绝对是下酒的好搭档。淡淡的酒糟香气，加上新鲜毛豆微甜的口感，渗透出了一个青草的味道。加上少许辣椒或者是泡椒作为提味小小的刺激一下散发出炎热的激情。

上海话中有一个叫“糟钵斗”，始创于清代嘉庆年间。厨师善用猪耳脑，舌及肝、肺、肠、胃等食材，将平时被称为是下水，直接化腐朽为神奇。巧妙的用糟卤中的酒带走了原有的腥味。同时用冷处理的方式把油腻的口感去除了。还原了胶原蛋白的原有的弹性。

在上海著名的和平饭店中，有这样一道本地的料理还是是非常引人注目的，原有的“糟钵头”选材多自猪下水，难登大雅之堂。要登入五星级饭店的餐桌还是需要做出改良。这里的大厨经过了改良以海参、蹄筋、火腿、干贝、鲍鱼、干发鱼肚等替换原来的食材，又改粗糙钵斗为精致小盅。整体上了一个层次，从“糟钵头”的原型提升到了“糟八珍”。

小阿姨本土回忆路继续去挖那些记忆深处的情怀美食。。。。。。

以上就是关于上海香糟卤是什么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。