油炸土豆鸡柳用什么油,炸东西挂糊用什么淀粉

本期导读:厨师长教你常用的4种调糊法,了解2种淀粉,炸什么菜都酥脆松软

我们去餐厅吃饭,总会被厨师的菜品打动,尤其炸制的菜品往往都是外酥里嫩,颜色金黄,特别诱人,吃起来口感也特别好,像干炸带鱼、软炸里脊、脆皮鲜奶等,每每吃不够,而我们在家里能不能制作呢?其实可以,只有掌握了调糊的方法,制作起来就轻车熟路了。

油炸土豆鸡柳用什么油,炸东西挂糊用什么淀粉

厨师挂糊的技巧,在于对食材的特性了解和对于成菜的要求来决定。可分为干炸糊、湿淀粉糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等,糊的主要原料有:鸡蛋、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊,指的是食材和对应的糊搅拌到一起,挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法,是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。

今天就分享干炸糊、软炸糊、湿淀粉糊、酥炸糊的制作方法,其它的挂糊方法可参照我的其它文章,里面有更详细的介绍。这四种糊中比较常用的淀粉有土豆淀粉,我们行业里也称为生粉,还有一种淀粉就是玉米淀粉,两种淀粉的淀粉链不同,高温之后产生的反应也有不同,所以制作出来的菜品口感和质地都会有所区别,也是各有所长。#10月吃什么#

油炸土豆鸡柳用什么油,炸东西挂糊用什么淀粉

淀粉是一种统称,像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉,或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种,不过是性能不同,各有各自的用法罢了。

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的,白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强,最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉,也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。

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马铃薯淀粉也就是土豆淀粉,是家庭用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

这4种糊也是我们厨师常用的糊,家里也会常常用到,如果掌握好了调制比例和制作关键,炸什么菜都会酥脆松软,不输大厨的手艺,喜欢的朋友可以收藏。#美食测评团#

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一:干粉糊

干粉糊,也叫干炸糊即拍粉挂糊,通常需要将食材进行腌制底味之后,直接拍上一层干淀粉或者面粉,在食材表面形成一层薄薄的保护膜,再进行高油温炸制的一种方法。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩,外皮比较酥脆,通常用于干炸的菜品,如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法。

拍面粉炸制的菜品酥脆感,要略逊于淀粉的效果,尤其含水量较多的食材,炸出来的效果要差一点,而且酥脆的时间较短,锁住内部水分的作用略差,而且形成保护膜的作用没有淀粉好,很容易造成浸油的效果,当然在口感上要略好一些。所以厨师做干炸菜品,往往采用干淀粉来进行拍粉处理,而淀粉的选择上,分为三种,有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉(生粉)。

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拍玉米淀粉炸出来的菜品,外皮酥脆,菜品外形饱满完整,坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点,但是口感上要比土豆淀粉要好一些。

使用土豆淀粉干炸的菜肴,外皮坚硬,坚挺的时间较长,外形会有隆起,也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉,外形比较饱满,吃起来会有一点坚硬的感觉。所以做干炸菜品,如果排序的话首选玉米淀粉,然后是土豆淀粉,最后是红薯淀粉或者面粉。最后一点,食材腌制之后通常要控干水分,拍粉时还会选择二次拍粉,即先拍一遍粉,静置3分钟左右,再拍一遍粉,这样的炸出来的效果较好。

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蛋黄焗南瓜

需要食材:老南瓜750克、咸蛋黄4个

需要调料:盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克

制作过程:

1、老南瓜去皮洗净,切成粗细均匀的条。

2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右,取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。

3、炒锅上火倒入适量清水,响边后放入南瓜条,煮30秒左右。

4、捞出南瓜条,用凉水过凉,沥干水分。

5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀,土豆淀粉稍多一点,把南瓜条全部裹匀,静止2分钟左右,让南瓜条吃进淀粉,再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分,所以干淀粉会被吃进去,被水浸透,所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话,适当的多放一点干淀粉,二次拍粉效果会更好。

6、炒锅上火烧热,倒入稍多一点的色拉油,烧制五成热左右,下入南瓜条。

7、要一根根下入,避免粘连,下的时候轻轻抖动一下南瓜条,把多余的淀粉抖掉。

8、炸2分钟左右,外表微有脆感时,捞出沥油。加大火力,升高油温至7成热左右,放入南瓜条二次复炸,炸制外焦并呈金黄色时,捞出。

9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热,放少许底油,放入咸蛋黄炒匀,小火炒制起沫状态,放入白糖和少许盐。

10、放入南瓜条,快速翻炒,将蛋黄和南瓜炒匀后,起锅装盘即可。

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二:湿淀粉糊

湿淀粉糊,顾名思义就是淀粉经过水浸泡之后即为湿淀粉,也叫水淀粉。常用土豆淀粉或玉米淀粉做炸制用的湿淀粉。

用湿淀粉挂糊的菜品,通常都是先炸后烹或溜的菜品,溜汁的菜如溜肉段、抓炒里脊、焦溜肥肠等;烹制的菜肴如锅包肉、炸烹虾段等;浇汁的菜肴如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼等,也可采用拍干粉和湿淀粉糊同时使用的方法,使成菜更加饱满酥脆。

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湿淀粉糊采用较多的是土豆淀粉(生粉)因为土豆淀粉的酥脆和坚挺效果最好,玉米淀粉的水淀粉炸出来,不够坚挺,烹汁或溜汁之后,就会快速回软,使菜肴失去口感和风味,所以使用水淀粉炸制的菜品通常需要达到外焦里嫩的效果,而生粉最符合这个条件,所以厨师较少采用玉米淀粉做湿淀粉挂糊。一份菜肴的湿淀粉使用量,食材与湿淀粉比例约为1:1.5。需要说明的是,炸制这类菜肴的时候,需要进行二次复炸,第一次定型,第二次炸成金黄色,达到外皮酥脆的程度。

溜肉段

需要食材:猪里脊300克、青椒50克、大葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、东古酱油2克、生粉150克、色拉油约耗150克、料油1克

制作过程:

1、猪里脊洗净,剔除表面的筋皮,切成1.5厘米宽,约3厘米长的段,不是丁,比丁要长。

2、用少许盐、胡椒粉、料酒和肉段抓匀,把肉段腌制一下入底味,这样口感更好。

3、将生粉(土豆淀粉)用清水浸泡十五分钟左右,沉淀下来的淀粉即为湿淀粉,倒去多余的水分。将肉段和湿淀粉混合抓匀,让肉段全部裹满湿淀粉,糊要略稠一点。

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肉段准备挂糊 今天菜不咸

4、挂糊的标准见下图这种程度,肉段表面都裹上一层湿淀粉,但又不能太厚,又不能太稀。拌匀后放入少许色拉油。放油可以防止炸肉段时溅油。

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肉段挂糊的程度这样为好 今天菜不咸

5、将大葱洗净切成大葱花,姜去皮洗净切成菱形片,蒜子切成蒜片,青椒洗净去掉根部,切成菱形块备用。

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葱姜蒜和青椒块 今天菜不咸

6、炒锅上火烧热倒入宽油,约2500克左右,一定要用清油,这样炸出来颜色洁白。烧到六成热左右,转小火或将锅离火,把挂好糊的肉段下入油锅里炸制,等外皮定型后用手勺和漏勺将肉段敲打分开,然后继续炸一分钟左右,略有焦挺时捞出控油。

7、升高油温至八成热左右,复炸一遍,把肉段炸成金黄色,外皮脆硬时捞出,如果油温不够,需要复炸两次,直到焦脆状时捞出即可。把青椒块也过油轻轻炸一下捞出控油。不要炸太狠,青椒很容易成熟。

8、炒锅留少许底油,烧热后放入葱花、姜片、蒜片小火炒香。

9、放入少许东古酱油,再放入适量老汤。如无老汤可换清水。放入料酒、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味。。

10、放入炸好的肉段和青椒,淋入水淀粉勾芡,大火快速翻炒均匀。汁芡要略宽一些,淋入料油,翻炒均匀出锅装盘即可。

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三:软炸糊

软炸糊也被称为全蛋糊,是用鸡蛋液、淀粉、面粉按照一定比例调和而成。也可加少量清水调制的的一种调糊方法,软炸的菜肴可荤可素,需要将食材腌制或焯水处理后,直接挂匀软炸糊,下五成油温炸制,再进行二次复炸,让菜肴达到软嫩鲜香、颜色金黄的效果。

常见菜品:炸茄盒、炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等,炸小黄鱼也可用此糊炸制。

软炸的菜肴,一份菜肴使用糊的比例为:鸡蛋2个、淀粉50克、面粉50克,如果想要颜色更漂亮可放入5克左右的吉士粉。制作此糊可加少量清水调糊,糊的颜色偏浅一些,黏稠度略低。不加水调的糊,颜色金黄,糊的黏稠度较好,更易粘在原材料上,口感更好一些,两种调糊方法均可。

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软炸蟹味菇

需要食材:蟹味菇2包、鸡蛋1颗、清水200克

需要调料:盐2克、味精1克、胡椒粉1克、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、料酒5克、色拉油约耗150克

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制作过程:

1、蟹味菇切掉根部,清水冲洗干净。

2、炒锅上火烧热,加入1小匙盐,2小匙料酒大火加热。

3、烧开后下入蟹味菇焯水,焯透后倒出过凉水,攥干水分。

4、取一碗,打入鸡蛋,放入生粉、面粉、吉士粉搅匀,倒入清水搅成糊状,略稠。

5、倒入少许色拉油搅匀,封上保鲜膜,静止15分钟左右,让糊松弛一下。

6、蟹味菇里放入盐、味精、十三香、胡椒粉调味,搅拌均匀腌制5分钟左右。

7、炒锅上火烧热,倒入色拉油烧制四成热左右。将蟹味菇与脆炸糊拌匀,用筷子夹住蟹味菇下入油锅炸制。把蟹味菇炸定型后捞出控油。

8、油温升高后,将蟹味菇进行二次复炸,炸至金黄色,外皮酥脆时捞出沥油。将炸好的蟹味菇摆盘,倒上少许椒盐,软炸蟹味菇就做好了。

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四:酥炸糊

酥炸糊是比脆浆粘稠的一种糊,类似全蛋糊加入泡打粉后进行短暂发酵的一种糊,炸出来的菜品,外皮酥脆化渣,不像软炸糊那样糊的口感比较松软,而是更加酥脆。

酥糊的调制有鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合调制的糊,糊调好后一般不直接使用而是静置15分钟左右让糊发酵一下再进行使用,这样的效果才能达到最佳。挂酥糊炸出来的菜肴外皮更酥脆,比软炸糊坚挺,酥脆因为有泡打粉的作用会有膨胀的效果,外形更趋于饱满圆润。

制作一份菜肴所用的酥糊食材比例:鸡蛋2个(也可不放)、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克。

挂酥糊常用的菜品:糖醋里脊、酥炸里脊、农家小酥肉、香酥鸡、炸蔬菜等。

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小酥肉

需要食材:猪里脊500克、鸡蛋2个、姜1块、小葱2根

需要调料:盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、花椒粒15克、料酒10克、玉米淀粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克

制作过程:

1、小葱洗净切成段,姜去皮切成片。

2、将猪里脊洗净改刀,均匀切成8厘米长,约1厘米(筷子)粗细的条。

3、放入盐、味精、鸡精、姜片、小葱段抓匀,倒入料酒、胡椒粉、花椒粒搅拌均匀,腌制20分钟后挑出姜片和小葱。不喜欢花椒味可以不放。

4、取一盆,放入泡打粉,倒入适量清水,把玉米淀粉、吉士粉和面粉放入盆内,加入打散的鸡蛋液,轻轻搅拌均匀,不可上劲,再放入色拉油拌匀,发酵15到20分钟左右。

5、糊里放入腌好的里脊条拌匀,以里脊条都能均匀挂上鸡蛋糊为准。

6、炒锅放入宽油,油温烧至五成热左右,把挂好糊的里脊条逐根放入锅中,炸至肉条浮起,用漏勺敲打肉条,避免粘连,炸定形后捞出。

7、油温升高至8成热,下入里脊条复炸至金黄色,外酥里嫩时即可。小酥肉制作完成。

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