北方什么季节吃那种鱼,春天有什么鱼

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冬去春来鱼登台!万物欣欣向荣的春天,无疑因为鱼的复苏,成为最“鲜”的季节!

“桃花流水鳜鱼肥”、“三月鲳鱼熬蒜心”……春季鱼鲜数不胜数,就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰,也迎来一年中最得意的时段!

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春季吃鱼要趁早!跟着台台解锁这9款春季鲜味,吃掉才算不负春光!

特别声明:

自2020年1月1日起,长江开启十年禁渔,全面禁止生产性捕捞。文中涉及食材均为养殖,保护长江渔业资源人人有责。

01 | 大黄鱼

江浙一带奉行“没有黄鱼不成宴”。无论席上有多少海味珍馔,都无法撼动大黄鱼的地位!

大黄鱼,通体金黄赛黄金,身价矜贵,野生大黄鱼更是有市无价的“奢侈品”。今年象山的开春首捕,就因为两条野生大黄鱼卖出20万高价上了热搜,一时风头无两!

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大黄鱼性子随和,清蒸、红烧样样都好。想尝到原本的味道,那还是推荐清蒸!家常做法,黄酒增香去腥,配上香菇、枸杞一起蒸,酒香鱼鲜,特别有滋味!

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红烧的滋味则更浓郁。黄鱼年糕,在江浙一带是逢年过节的经典大菜,酱汁浓厚,但也不会盖掉黄鱼的鲜味。学会这一道,家宴上倍儿长面子。

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02 | 小黄鱼

大黄鱼有价无市,吃小黄鱼也美滴很啊!虽然生长海域不同,但它们同为石首鱼科,鲜美程度也大差不差。春季小黄鱼正鲜美,各位何乐而不为呢?

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吃小黄鱼最家常的做法,要数干煎。

在东北,“干煎小黄花”可算宴客硬菜。鱼身煎到酥脆,连刺都能一并嚼掉。席间无论讲什么趣闻八卦都没它有味儿。

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干煎黄花鱼

03 | 梅童鱼

与大小黄鱼同属“金灿灿三人组”的梅童鱼,也必须算得一鲜。

梅童鱼,也叫梅子鱼,《台州府志》有言“梅熟鱼来”,东海鱼汛正值梅子成熟,梅子鱼也因此得名。

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金灿灿的梅童鱼

梅童鱼身量细小,肉质极嫩,且不能人工养殖。即便是久经“食场”的老饕,也无法拒绝它的鲜美滋味。

梅子鱼的制作不用太复杂,加豉油清蒸,就是还原最正宗的东海渔家味道。

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清蒸梅子鱼,用勺吃体验感最佳

04 | 鲳鱼

东海渔民有鱼谚:三月鲳鱼熬蒜心,四月鳓鱼勿刨鳞”。每年三月,鲳鱼都会游到内海产卵,大量进食,肉质也肥厚起来。

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三月吃鲳正当时,但鲳鱼的品种可多了去了:白鲳鱼、灰鲳鱼、银鲳鱼、金鲳鱼……看着就差个颜色,但懂行的人才知道,“一色之差”,价格可差好几倍!!!

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先说银鲳鱼。生于大海,产量丰富,所以只有捕捞,没有养殖!肉质细嫩刺又少,也是所有鲳鱼里头最贵的。

银鲳鱼通身银白,尾巴尖儿也是锃亮的银色,买的时候擦亮眼睛,可别被糊弄了哈!

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银鲳鱼

尾巴尖儿和鱼鳍是金色的,那就是金鲳鱼,养殖居多,价格大概是银鲳鱼的一半。

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鲳鱼肉厚刺少,味道鲜美,红烧、清蒸都很美味,也可以腌制或糟制。用海盐煎鲳鱼,口感酥脆的同时还能最大程度保留鲜美的原味,操作简单,在家不妨试试。

吃鲳鱼也无需拘泥于传统做法,与番茄杂菇一起炖,清爽开胃,还很洋气呢!

05 | 河豚

俗话说“金秋伺螃蟹,暮春候河豚。”3月一到,老饕们又有盼头了!

清明节前,河豚产卵,体内脂肪囤积,鱼肉的肥美达到顶峰,此时河豚皮上的毛刺还非常柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯,无论刺身、红烧还是汤炖,都是一绝!

河豚之鲜自古就带着危险和神秘。河豚有毒众所周知,却从不乏那些要吃不要命的“拼死吃河豚”。究其原因,还是河豚太好吃了呗!

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温馨提示:养殖河豚基本无毒,但处理仍需谨慎。

对于野生河豚来说,“越毒越鲜”所言不虚。你就说河豚肝吧,鲜香粉糯,但也是河豚毒素的主要集中地!

不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的,鲜味不减,而且基本可以做到无毒和安全食用,吃货们终于可以放肆大吃,一解相思!

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河豚肝,鲜味一绝!

河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。

红烧河豚,油热后下姜片、河豚肝,煸一两分钟,先把油脂和鲜味逼出来;下葱、河豚肉,以啤酒代水增添风味,加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时;出锅前加上鱼皮和白子,垫上草头就完成了。

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白烧的做法和红烧类似,煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白,可以吃到河豚最本身的鲜。

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河豚鱼皮富含胶质,将其有毛刺的一面翻卷夹入口中,软嫩Q弹。白子绵软香醇,更是难得的美味。比较特别的吃法,是直接用新鲜的河豚白子涮火锅,鲜到掉眉毛!

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河豚白子烧鱼肝

06 | 刀鱼

北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼,以为江南地区视作珍宝的“刀鱼馄饨”就是用小带鱼做的,其实啊,压根儿不是一回事儿!

我们今天要说的刀鱼,那可是“长江四鲜“之一,矜贵得很。身披银色鳞片,身型似刀,肉质细腻软嫩,无上鲜美,清代李渔更是称其为春馔妙物!

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以清明为界,刀鱼被分为“明前刀”和“明后刀”。清明前上市的刀鱼鱼刺绵软,鲜美无比,身价动辄过万;过了清明鱼骨变硬,刀鱼也就不值钱了。

刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞,长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀,虽不及江刀鲜美,聊胜于无吧!

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刀鱼肉是极鲜嫩的,但那细密的鱼刺却是真磨人!

纵是鱼刺绵软的“明前刀”,咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。所以清蒸刀鱼最讲火候,蒸到拎起鱼骨一抖,鱼肉簌簌下落,才叫过瘾。鱼骨可以油炸,酥脆可口,物尽其用。

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劳动人民从不乏吃鱼的智慧,刀鱼馄饨,那是免去鱼刺困扰的春季限定美味!

二两以下的刀鱼取肉去骨去刺,剁成鱼茸混入猪肥膘,加入头茬春韭做成刀鱼馅,剩下的刀鱼骨拿来熬汤,鲜绝春天!

07 | 鲥鱼

张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。”这第一恨,就是我们今天说的鲥鱼了。

长江鲥鱼,堪称我国名贵鱼类之首。其味之鲜,连古代大吃货苏东坡也不免评上一句“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

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鲥鱼,鳞片上还有些许光彩

鲥鱼是洄游性鱼类,每年清明前入江产卵,此时为食用最佳,上市时间仅有20天左右,真真的限定级美味。

但由于生存环境和过渡捕捞等原因,长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的,不过是它的替代品——美洲鲥鱼。

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美洲鲥鱼

懂得“吃鲥鱼不去鳞”,是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪,烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。

古时候更有讲究的做法,把鳞片用金丝串起,蒸熟后嘬食,奢靡至极。

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享用鲥鱼,清蒸最妙:去掉内脏,保留鳞片,以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。

吃的时候先品鱼鳞,用舌尖抵一抵,品尝鱼鲜的同时,也去想象永远停留在传说中的长江鲥鱼之味。

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08 | 鮰鱼

说鮰鱼你可能觉得陌生,但我要说“江团”,是不是就亲切了?

除了江团,长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰(鮠)”,上海叫它“鮰老鼠”、到了贵州,它又成了“习鱼”。

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能与与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”,鮰鱼的实力自是不容小觑。

作为长江流域的珍品鱼,鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜,肉间没有小刺,简直是为被食用而生的嘛!

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春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖,鲜味并不比野生的差。

台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法,做鱼汤时加入豆浆提味,火腿增鲜,汤色雪白醇厚,鱼肉柔嫩软滑,一口下肚,鲜掉眉毛!

09 | 鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜,一年四季都有得吃,但桃花三月,才是全年吃它最好的时节。

因为肉质细嫩丰满,刺还特别少,鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首,更为文人墨客喜爱,风头无两啊!

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鳜鱼好吃,却着实不好惹。作为淡水肉食鱼,鳜鱼品性极其凶猛,一生都以猎杀其他鱼类、水生物为食,当真是鱼不可貌相!

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人为刀俎我为鱼肉,凶恶鳜鱼也有待宰的时候

说到吃鳜鱼,安徽人颇有心得!清蒸鳜鱼,完美保留鳜鱼的鲜味,只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油,上锅蒸10分钟就好。

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点击上方图片查看鳜鱼三吃详细做法

鳜鱼的做法也不局限于传统,台台教你做鳜鱼两吃,片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳,鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹,一整条鱼都不浪费。

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写在最后

1994年,渔民在芜湖江段误捕一条1公斤重的鲥鱼,此后,长江鲥鱼再无踪迹。

其实花大价钱品尝稀少物种大可不必,野生鱼的味道也并不比养殖的好到哪里。

春季品尝时令鱼鲜的同时,台台也想在此呼吁,保护珍稀鱼类从我做起。水好,鱼好,我们也会更好哦~

文 | Ruka

图 | 思宇、部分来自网络

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