拌面用什么面条,上海葱油拌面用什么面条

”好香呀, 已经很久没有闻到这种香味了,我还要再来的!”-金庸

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已故武侠文学巨匠金庸先生生前特别喜爱吃面,杭州的奎元馆是一家知名的百年老字号面馆,金庸先生是这里的常客,还在面馆的留言簿中写下“杭州奎元馆, 面点天下冠”的题词。

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一年夏天金庸先生和夫人、女儿一同来到奎元馆,总经理朱兴安亲自接待,帮他们选定了店里的招牌虾爆鳝面,并未想到金庸家人其实是想来吃“葱油拌面”的。吃完饭店精心制作的虾爆鳝面后,金庸夫人有些不好意思的问到:“有葱油拌面吗?”好在葱油拌面做法简单快速,厨房马上动手现做现拌,先生捧着一碗葱油拌面,笑的像个小孩子,对服务人员说:“好香呀, 已经很久没有闻到这种香味了 !”吃完留下合影后,还握着经理的手开心的说:还要再来的!

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葱油拌面,苏沪地方的传统面食,简简单单,却有足够的魅力,让很多老上海人魂牵梦绕,如同武汉的热干面,重庆的小面,都是城市中的一个个难以磨灭的烙印。

旖旎的上海,处处透露出小资的情调,可偏偏这海派的菜系和这清新的格调大相径庭,油多、味重、色艳、糖重,浓油赤酱,不管是海派名厨做的红烧肉,还是弄堂里的市井小食,也都深受这浓油赤酱的影响,这葱油拌面,就是再好不过的一个例子。

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面食不是北方人的专利,南方好吃的面食也不比北方少,从最简单阳春面,到制作复杂的竹升面,不管从味道还是口感上和北方都是各有千秋,每个地方都有最合适自己当地的拿手美食,上海滩的人总是匆匆忙忙,脚步匆匆,上班匆匆,回家匆匆,这吃法也是匆匆,所以这简单快速又美味的葱油拌面再好不过,成为这座城市的印记就是她的必然选择。

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一碗基础的葱油拌面并无任何配菜,熬好的葱油浇在煮好的碱水面上搅拌即可,很多北方人对此面颇为不屑,绝不会认为这朴实无华,吃了满嘴都是油的面能怎么好吃,我也是北方人,十多年前第一次吃葱油面的时候就是在上海,当时天津路附近有一家不大的面馆,早晨起来就要排队,多半是为了吃葱油面,我从出差的旅馆出来,饥肠辘辘,北方人早餐很少吃面,但看着人那么多,想必也不会差,拌面上来以后,焦黄的葱段点缀在碱水细面之上,几粒炸的里外酥脆的干虾仁,一股油炸香葱的浓香扑鼻而来,尝上一口,面条软硬适中,葱油调料咸淡适宜鲜美可口,回味无穷,大喜!原本只是想果腹,未曾想品到珍馐。

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有些厨房新手学着做葱油拌面,只把葱放在油里炸香,用来拌面,总感觉味道不对,葱油拌面虽说主调味料是葱,但其实里面是加了很多调味品的,少了那几样都不行,正统一点的葱油拌面也叫“开洋葱油拌面”,开洋就是北方人常说的干虾仁,提鲜的效果相当好,分享一下我的做法吧。

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【开洋葱油拌面】

香到飞起的葱油拌面,只用葱可不行,少了这几样,难怪味道差很多

主料:鲜面条3两,香葱一把

辅料:生抽2勺,老抽2勺,干虾仁1勺,糖2勺,盐半勺,猪油1勺。

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第一步:准备辅料,香葱切成长段,葱白和葱叶分开放;2勺生抽、2勺老抽、1勺糖、3勺水、适量的盐混合在一起,干虾仁泡水备用,猪油和鲜面条准备好。

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第二步:锅里加比较多的食用油,放入1勺猪油让其慢慢融化混合在一起。

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第三步:转最小火,先放入葱白,让其慢慢炸焦。

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第四步:葱白炸的略微焦黄的时候,将葱叶放入,也是小火,慢慢的炸大概4分钟左右。

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第五步:葱段都变得焦黄的时候,加入泡好的虾仁,继续小火炸上半分钟,让其酥脆。

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第六步:加入第一步调好的料汁,搅拌均匀,这香喷喷的葱油就熬好了。

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第七步:面条捞出,取适量的葱油浇在上面,搅拌一下就行了。这样一碗让人垂涎的开洋葱油拌面就做好了。

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老井说:

1、北方不容易买碱面条,家门口买的鲜面条代替的,好吃是好吃,可少了碱面那种独特的风味。

2、一些老式的葱油拌面用的油主要是猪油,考虑到各地不同的口味,我用了三分之一的猪油熬制,其他是花生油。

3、油料中也可以下入一些桂皮和八角增添风味。

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厨艺不高,仅供参考,吃好玩好,明天见。

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图文原创,抄袭必究!我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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