肯德基用的什么番茄酱,肯德基用的什么番茄酱和沙拉酱

番茄酱是炸鸡汉堡店里经常使用的调味品,它具有酸甜可口的味道,但是很多人确不知道它的做法,下面来教大家如何制作美味的番茄酱。

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(1)配料比例

可根据各人的口味而定。如有一配方为:含可溶性糖为15%的番茄浆9.22公斤,砂糖1.38公斤,盐230克,10%醋酸300克,丁香17.5克,桂花175克,香胡椒9.4克,黑胡椒42克,豆宏5克,捣烂的大蒜头2.8克。

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(2)加工过程

选择果肉红色,多汁肥厚,含有较高的糖分和干物质的番茄作原料,洗净,除去果柄及其附近未转红的绿色部分。然后将原料放入锅中煮沸两分钟左右捞起。用筛眼直径为1.15毫米的打浆机将番茄打成细腻的浆,使其肉和种子等粗糙的杂质从筛上分离掉。打浆后应立即进行浓缩(即去掉部分水分)。为使浆细腻均匀,浓缩后再用筛眼直径为0.85毫米的打浆机重打1次。最后加入香料及其他调味品,进一步浓缩成番茄酱。

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调味品及香料的调制,须先将含粗渣的香料用醋酸浸煮,加砂糖、盐溶解,过滤出汁液,再与捣碎的大蒜一起加入番茄浆中,再次进行浓缩,煮到可溶性糖达25%左右即可。

当番茄酱浓缩后,在温度接近沸点时,趁热装入瓶中,封口后可以不再进行杀菌。如装瓶时酱温已降低到75~80℃时,在封瓶后仍需进行杀菌处理。在温度为85℃的情况下,需要杀菌40~45分钟。

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