烘培工具什么牌子好,烘焙工具大全

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制作面包,除了准备好所需原材料之外,另一个就是基本工具和设备的配置齐全,否则可能会因为缺少某个工具而让你的操作现场出乎意料的混乱。

以下将按面包制程的大致顺序,来介绍在每个制程中使用的一些基本工具(有些工具可能会在多个制程中都会使用到,比如周转箱、温度计、刮板等,介绍时会在最早使用的那个制程中说明,后面的制程中就不再赘述)。

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此阶段所用工具的作用主要在于:精准的称量或计量、便捷的进行原材料装取、测温、满足部分原材料的预处理需要等。

量杯/量勺:用于称量基础原材料的容器和工具,量杯主要用于液体计量,量勺用于计量量少的液体和粉末类原材料,一般都有不同的尺寸、容积、材质可供选择。

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量勺与量杯

秤:一般可选择的有电子秤和杆秤,杆秤更精确,反应速度快。国内一般使用电子秤较多,杆秤也有。根据需要选择适合的量程,精确到0.1克就能基本满足要求。

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温度计与秤

温度计:制作面包的灵魂工具,必备!根据实际需要,可以选择探针式温度计或是红外线温度计,确保你的面团和原料温度能被准确测量即可。

不同尺寸的周转箱/面盆:主要用于称料或是发酵面团使用;周转箱还可用于中间醒发松弛分割后的面团。有各种不同尺寸可供选择。

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周转箱与面盆

蛋抽:主要用于打散、搅拌、溶解原材料时使用,比如打散蛋液或是一些需要溶解于液体的物质等。

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耐高温硅胶刮刀与打蛋器

耐高温硅胶刮刀:可用于拌匀汤种面团、熬制酱料、炒制馅料等耐高温的作业。有硬刮刀和软刮刀之分,软刮刀能与容器产生更好的贴合作用,使用方便;造型有一体成型和组合型两种,根据实际需要选择,一体成型的更容易清洁。需要注意的是:避免在含有尖锐刀片或物体的机器内使用,容易导致刮刀破损。

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此阶段所用到的工具主要作用在于:测面团的温度、清洁面缸壁、计时等。

刮板/分割刀:作用比较多,可用于分割面团、清洁烤盘、清洁面缸等。一般有塑胶和不锈钢材质两种,形状有长方形、梯型、半圆形等。打面时,可用半圆形塑料刮板处理附着在面缸内壁周围的小面团;塑胶刮板也可以用于协助清洁处理烤盘上的污渍等;分割面团时不锈钢和塑胶材质都适用。

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刮板和分割刀

计时器:可用于搅拌、发酵和松弛醒发面团时的计时,以便于实时调整制程中的作业以达到最佳面团的状态;或是用于一些其他需要记录时间的制程 。

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计时器

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此阶段的工具作用主要是:在发酵和中间醒发时,协助面团发酵、为面团定型、改善面团发酵的环境等。

保鲜膜/烤盘袋:在面团发酵或是分割整形过程中,覆盖在面团上,防止表面干燥;或是给存放在冰箱中的面团包上保鲜膜或套上烤盘袋,防止面团干燥。

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保鲜膜与烤盘袋

喷水壶:装水后可以用于在整形、分割面团时,喷于面团表面防止干燥;在入炉前喷在面团表面,一则可延缓入炉后表皮定型的时间,二则如果表面要做装饰,可以让装饰材料更容易附着。有各种不同材质和尺寸的喷水壶可供选择。

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不同材质的喷水壶

发酵布:主要用在制作部分lean系面包的定形使用,一般是较硬的帆布。使用时将帆布置于发酵板上折起,根据面团的尺寸、重量大小、数量调整合适的高度与宽度,辅助面团成型。

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发酵布

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此阶段的工具主要作用是:方便分割、整形、整形后面团的存放、分割整形中面团的保湿、以及为进入下一个发酵制程做准备等等。

擀面杖:用于面团整形使用,有木质、塑料和金属等各种不同材质,根据不同使用目的有分光滑的表面或是带有规则凸起的排气擀面杖,长度尺寸也各不相同,根据实际需要选择。

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擀面杖

馅挑:主要用于包馅料时使用,有不锈钢材和木质的。

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馅挑

裱花袋:在制作面包时可以用于分量保存馅料,方便在整形包馅时使用,比如克林姆熊掌包中的卡仕达之类的酱料等,装入裱花袋后再挤在面团上操作会更方便。

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裱花袋

尺:主要用于测量部分需要精确分切的面团的厚度和长度,比如开酥类的面团。一般选择钢尺会比较耐用和方便清洁。

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钢尺和发酵篮

发酵篮:主要用于面团最后发酵时塑形,有各种不同的尺寸、形状、花纹的可供选择,一般是木质的。

烘焙油纸和高温油布:使用在面包的制程中,常用于铺在不防粘的烤盘上,避免烤完后的面包粘在烤盘上无法脱落 ;另外烘焙油纸还可以折叠起来用于给制作开酥面团的黄油定型。

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烘焙油纸和高温油布

模具:部分面包制作需要使用到的模具,比如吐司模具、布里欧修模具、咕咕霍夫面包模具等。

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吐司模具

烤盘:一般有镀膜烤盘和阳极烤盘。都可以用于置放面团在发酵箱中发酵和在炉中烘烤;阳极烤盘则需要采取一些防粘连措施后才能用于烘烤面团,比如提前铺高温油布或烘焙油纸或喷脱模油或刷油等,同时也可用于盛装面团存放在冰箱中冷藏或冷冻。

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烤盘

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这阶段工具的作用主要是:方便面团转移、面团装饰、割包、及对烘烤过程中可能会出现的意外情况进行补救、以及防烫隔热等。

转移板:主要用于部分面包面团入炉前的转移,比如不使用模具和藤篮的法棍、洛代夫、夏巴塔等较细长或是面积较大的面团。材质有木质和塑料的,一般法棍的转移板在长度在60厘米,宽10-12厘米不等,洛代夫之类的转移板会略短略宽一些。

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转移板

粉筛:粉筛有各种不同尺寸,直径较大的粉筛一般用于过筛粉类使用,制作甜品时会比较多用到;直径小的,网格数密的粉筛多用于面团入炉前后的散粉(入炉前撒面粉或出炉冷却后撒糖粉,奶粉等装饰)时使用。

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粉筛

蛋液刷:一般用于面包在入炉前后刷蛋液或刷糖水等,也可为模具刷油。一般选羊毛刷和硅胶刷,羊毛刷刷的质感细腻,但是容易掉毛,不易清洁保养;硅胶刷略粗,刷的效果不如羊毛刷,但便于清洁。另外还有一种鬃毛刷:主要用于作业完后清理操作台的面粉、开酥作业时清理面团上的多余面粉等。

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蛋液刷和割包刀

割包刀:主要使用于面包的割口及表面刻花造型。割包刀各种各样,有一体式、组合式、可调整刀片弧度的、可更换刀片的、有平口刀片、有波浪纹刀片等,根据实际需要选择。

锡纸:在面包烘烤后半期,当出现上色可能过重时,可用于覆盖面包表面,避免表皮烤糊或是上色过度等。

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锡纸与隔热手套

隔热手套:主要用于面包师从烤炉中取面包时保护双手,避免被烫伤。一般选择表面是帆布,里面是棉质加厚的,材质安全,防烫效果较好;另外夏天在厨房衣衫较薄或穿短袖时,建议尽量选择尺寸偏长的,可以保护的更好。

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网格架:用于放置面包、蛋糕及点心,利于散发水分及冷却,如果水分散发不完全容易导致食品发霉。凉网有各种尺寸和材质,根据需要选择即可。需要注意的是:网格架的日常清洁与消毒。

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晾网架和锯齿刀

锯齿刀:主要用来分切冷却后的面包或是蛋糕,分切面包时能清晰地看到内部组织与结构,获取成品的相关信息,便于分析面包。使用时需注意正确的使用方法,保持刀在水平状态下前后拉动刀身的方法来切,无需向下按压。

以上介绍的是制作面包的一些基本工具,并非要全部齐全才能制作面包,根据面包师的制作习惯配备就好。但是如果在制作的过程中才发现没有而进行慌乱的补救,也无法做出美味的面包。

另外,部分大型设备,包括烤箱、发酵箱、打面机、整形机、鲁邦机等这些也是面包制作中的重要设备,后面我们还将会做设备的专题介绍~

文|hhuie

图|CIB&网络&《现代面包主义》

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