盛器是什么意思,盛器的意思

在我的家乡山西省平定县,有一种很普通的居家饮食,做法相当简单:开锅之后,下入倭瓜、红薯,稍后下入小米,待小米煮至八成熟时,慢慢撒入玉米面。一边撒,一边用勺子沿锅内边沿搅动,倭瓜红薯便煮成糊状,和玉米面渗在一起,很香很黏,泛出一种金玉般洁净的颜色。

盛器是什么意思,盛器的意思

山西平定美食:玉米糁

吃的时候要趁热,就一碟茴子白酸菜,炒一盘山药丝丝也好,不肥不腻,不寡不淡,香里带甜,耐饥抗饿。

在过去,乡人的早餐,一年四季,差不多每天都是这种饭食。

这种饭食,乡人称之为sa,读音大致跟"撒"差不多。

但是这个"sa"字到底怎么写,百十年来,可把乡人愁坏了,康熙字典都翻烂了,最后也没对上号。

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山西平定美食:玉米糁

有些人写作"撒",有些人写作"散",有些人写作"洒",有些人多念了几天书,觉得既然是一种食物,就应该带个食字旁,便"皓首穷经",从故纸堆里找出一个"馓"字来。

还有一个"糁"字,其义其音当与这种饭食极其相近,只是乡人鲜有问津。

那么,"馓"和"糁",哪一个字才是这种食物的本字呢?

馓,是一种水分极少的冷食

馓,普通话读作sǎn(音伞),这是一个非常古老的汉字,大概在汉朝就出现了。

东汉许慎《说文解字》:"馓,熬稻餦餭也。"

这是什么意思呢?

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馓,普通话读作sǎn,一种油炸食品

餦餭(zhāng huáng,音张皇),就是指饴糖,汉以前普遍称之为"饧(xíng,音形)",是民间常见的甜食。这句话的意思是说,馓,是一种用稻米制成的甜食,这种甜食是一种淀粉糖,也就是我们常说的饴糖。

汉代史游《急就篇》有"枣杏瓜棣馓饴饧"的记载,唐人颜师古注云:"馓之言散也。熬稻米饭使发散也。"

清代段玉裁在《说文解字注》中进一步解释说,把糯米熬成很烂的粥,使之成为餦餭,也就是变甜了,再将其煎干,即成馓。

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油炸馓子

馓与餦餭都是饴糖,都是甜食,二者的区别在于,餦餭是稀的,馓是干的。

据唐朝官修字书《唐韵》,馓,也叫"馓饭",这种"馓饭"在唐朝时也称粰鬻(fū yù,音孚玉)。

唐朝《北户录》注引《证俗音》云:"今江南呼馓饭,以煎米以糖饼之者为粰鬻。"

唐代制糖业发达,人们不再用"馓"这种饴糖,而是改用蔗糖了。

到了宋朝,馓就与"寒具"混为一谈了,二者几乎是指同一种东西。

寒具,就是寒食之具,即寒食节的食物。

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制作馓子

寒食节,起源于纪念春秋时期晋国的名臣义士介子推。在寒食节期间,人们不能生火做饭,只能吃"寒食",即冷食。

这些寒食,便被统称为"寒具"。馓,就是众多"寒具"中的一种。

另外,还有一种寒具,叫"粔籹(jù nǚ,音巨女)",也叫"细环饼",北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载了这种食物的制作方法:"用秫稻米屑,水蜜溲之,强泽如汤饼面。手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。"

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江苏徐州特色美食:馓子

李时珍的《本草纲目》也有记载:"寒具,即今馓子也。以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏之形,油煎食之。"做法介于粔籹与今天的馓子之间。

宋朝以后,馓便成了一种日常点心,多用来招待客人。

《水浒传》第二十四回:"取些银子与武大,教买饼馓茶果,请邻舍吃茶。"

在今天,馓是一种很常见的油炸面食,盛行于南北各地。

尤其在西北地区,几乎家家户户都有吃馓子的习惯。

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新疆少数民族群众在制作馓子

一般情况下,汉族多在腊月底做馓,过年时招待客人,在正餐前食用。

回族、维吾尔族等少数民族的群众,在每年欢度民族传统节日,以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食。

糁,是一种用谷物熬成的粥

糁,普通话有两个读音:sǎn (音伞) 或shēn (音申),

糁,是一种非常古老的饮食。

东汉许慎《说文解字》:"古文糂作糁,以米和羹也。一曰粒也。"

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小米羊肉羹

古人的主要肉食是羊肉,所以"羔" "美"为"羹"。羹,在上古就是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。

古人觉得,羹里面加上米一起熬煮,不仅营养更加丰富,米香肉香合在一起味道也更好。

《礼记·内则》就非常具体地记载了糁的做法: "取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米二肉一,合以为饵,煎之。"

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牛肉羹

当然,能吃得起肉羹的,都是贵族,老百姓只能吃菜羹,就是煮熟带汁的蔬菜。

《墨子·非儒下》和《庄子·让王》都曾记载:"孔子穷于陈、蔡之间,七日不火食,藜羹不糁。"

藜羹,就是用灰灰菜煮成的菜羹。这段话的意思是说,孔子在陈、蔡两国之间处于困境,七天没有吃粮食,煮的野菜汤里没有米粒。

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玉米糁

糁,也是一个非常古老的汉字,早在《周易》的时代, 就已经见诸记载了。

《易·鼎》云:"鼎折足,覆公餗(sù,音素)。"

大意是,鼎(古代烹煮用的器物)足折断了,把鼎里面所有的"餗"都倒出来了。

"餗"又是什么呢?

唐代孔颖达疏:"餗,糁也,八珍之膳,鼎之实也。"

餗,就是糁,就是鼎中所盛的米菜食物,藉以泛指佳肴美食。

《周礼·天官》也说:"羞豆之食,酏食,糁食。"

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糁,山西平定方言读作sá(音撒)

羞豆,是指古代祭祀宴享时进献食物的一种盛器;酏(yǐ,音意),是指酿酒所用的清粥。这句话的意思是,进献羞豆所盛的食物是酏食、糁食。

糁,亦作"饭粒"讲。《说文·米部》:"糂,粒也。"段玉裁注:"今江南人俗语曰米糁饭,糁谓熟者也。"

糁,又作"洒、散落"讲。明汤显祖《牡丹亭·魂游》:"呀,你看经台之上,乱糁梅花可也。"不只是梅花可以散落,人们在做糁饭时,也可以抓起面粉朝锅里撒落,所以叫"糁"。

糁,又作"黏"讲。东汉刘熙《释名·释饮食》:"糁,黏也。"做好的糁食,自然是黏性的。

米和羹也好,饭粒也罢,抑或撒落、黏饭,这些都是"糁",都和"糁"这一粥饭密切相关。

到底是"糁饭",还是"馓饭"

今天的糁饭,可以是肉粥,也可以是玉米面粥。

"关不完的医馆, 开不败的糁馆",糁,在山东临沂,是一种闻名遐迩小吃。历史上临沂糁业兴旺, 如今更是糁铺林立。

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山东临沂牛肉糁

临沂的糁饭,是用禽、畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋、中药等多种精料调制而成的一种肉羹,味道鲜美,营养丰富,深受百姓喜爱。

在山西平定,糁,更是一种人人喜欢吃的热乎饭。无论冬夏,每天早晨呼噜呼噜吃一碗糁饭,浑身热气陡长,通身惬意舒坦,受用无尽。

山西平定的糁,主要原料是玉米。

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山西平定玉米糁

玉米,是一种外来作物,大致是在明朝的时候,由美洲传进中国来。

明末徐光启《农政全书》:"别有一种玉米,或称玉麦,或称玉薥秫,盖亦从他方得种。"

到了清朝中后期,全国各地差不多都有玉米种植了。

山西土地瘠薄,干旱缺水,非常适合种植玉米。大约到了光绪前期,晋南、晋中和晋北都已有了玉米的种植;民国时期,在山西大部分县份的地方志中,都可见到玉米的记载了。

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玉米丰收

据《平定县志》,民国27年(1938年)当地玉米的平均年产量,约为183750 石,同时还记载了粟的年产为91875石,豆为18375石,高粱为36750石,小麦及其他作物年产约为36750石。可见,抗战前夕玉米是平定县年产量最多的粮食作物。

到1949年的时候,玉米在山西的播种面积为536.56万亩,年产量为463950吨,在山西主要粮食作物的总产量中达到17.9%的比例,几乎每一个地方都把玉米作为主要的粮食作物来种植。

晋地贫寒,物产匮乏,晋人又崇尚简朴,素有"十五国风晋最简"的说法,故民间的日常饮食多重主食,轻副食。

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山西平定妇女制作玉米糁

山西农家妇女,大都慧心巧手。为了平衡营养,便把谷物与蔬菜同煮,发明了很多种吃食。

玉米在山西得到普遍种植后,自然而然就成为"糁饭"的不二原料。有别于山东临沂的肉粥糁饭,山西人把玉米面粉掺入倭瓜、红薯等菜羹中,与小米同煮,遂成一道独具特色的地方美食。

有些人把这种饭食,写作"撒、散、洒",显然是错误的,这些都是表音的文字,单纯意义上与食品联系不起来。

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人间烟火气

馓,虽然是一种食物的名称,但是这种食物,从古至今都是干煎或油炸,所含水分极少,跟今天这种"稠于汤粥,稀于干粮"的糁饭相去甚远。

所以说,馓,是馓子,一种油炸食品,是冷食,随取随用,什么时间吃都有可以。糁,是糁饭,一种米面蔬菜熬制的粥饭,刚一出锅就得吃,放凉了就没法吃了。

糁, 今山西平定和山东临沂方言均读为sá(音撒),其音不见于今之工具书,今人多称"糁"为sǎn (音伞) 或shēn (音申) 。《说文解字注》和《广韵校本》,也注其音为"桑感切",就是伞音。

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山西平定玉米面糁饭

之所以会出现这种现象, 当是汉语演变过程中,韵母的"阴阳对转"所致,简单来说,就是"糁"之上古音即为"sá", 到了中古音,鼻音加重, 其韵母遂由阴声变为阳声,读成"sǎn"了。

山西平定、山东临沂方言中,一直保留了这类古读现象,流传至今。

山西诗人王维说:“君自故乡来,应知故乡事”,作为山西人,也应该知道这种饭食的正确写法,这不仅是一种文化,也是咱们舌尖上最惦念的乡愁。(张文平)

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