苏打饼干是什么意思,小苏打是不是

苏打饼干是什么意思,小苏打是不是

文/冯大诚

小苏打的大名是碳酸氢钠,小苏打是商品名。从化学分类说,碳酸氢钠属于酸式盐,但是它在水溶液中呈弱碱性,加热分解后释放二氧化碳,生成碱性更强的碳酸钠(纯碱,某些商家称之为“食用碱”)。近年来,小苏打被舆论炒得有点热。有些文章宣称,小苏打是家庭必备的万能神器。小苏打真有那么神奇吗?

小苏打和苏打

在说小苏打之前,先说一下苏打。苏打是英语soda的音译名,如今在汉语里是碳酸钠的商品名,但在实际使用时常常容易与小苏打混淆。

实际上soda在英语中就是一个含混不清的词,包含了许多化合物的名称:氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠。它有碱的意思,化学元素钠也出自这个词。soda之所以表示这么多化合物,是因为这个词比较古老,而碳酸钠、碳酸氢钠、氧化钠、氢氧化钠这些物质的性质相近,都有很强的碱性,又能够相互制备。这种混乱是历史造成的。

soda这个词的来源众说纷纭。有一个说法是来源于阿拉伯语,是一种燃烧以后产生钠碱的植物名称;也有的说来自拉丁语“治疗头痛的药”,而该词又出于阿拉伯语“头痛”;还有的说来自拉丁语“固体”等。

燃烧后能够产生钠碱的植物多生长在盐碱地,生长期间吸收了一些盐(如氯化钠)和碱(应当有碳酸钾、碳酸钠)。燃烧过后,有机部分(纤维素、木质素等)基本上烧光了,无机盐(碳酸钾、碳酸钠的化学行为像碱,从分类上说是盐类)留了下来,这是这种植物灰烬的重要成分。所以,第一种说法的可能性很大。

本文采用如今通行的说法:小苏打——碳酸氢钠,避免单独使用歧义极大的苏打一词。

此发酵非彼发酵

很多家庭把小苏打用作发酵粉,但是,小苏打发酵与真正的发酵是完全不同的两回事情。发酵是酵母菌等微生物作用的结果,而用小苏打做面食引起空洞,只是碳酸氢钠在受热的情况下分解,放出二氧化碳的结果。

小苏打的碱性很弱。它受热分解,生成二氧化碳和碳酸钠。二氧化碳气体跑掉后,剩下碳酸钠,碱性就增加了许多。这样,用小苏打作发酵粉,往往使面食呈碱性,口感不佳。

市场上出售的所谓“自发面粉”,不是“自己发酵”,而是面粉中含有小苏打和某些酸性添加剂如磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等。如果仅仅用小苏打,那么,面食中残留的碳酸钠将影响口感,而“自发面粉”中加进了酸性添加剂,就能够避免这个问题,改善口感。

在面粉中加入泡打粉,效果和使用自发面粉一样。泡打粉虽然也叫发酵粉,但是,如上面所说,与发酵没有一点关系。它的优点只是使用简单,面团发起来很快。

如果从营养的角度看,可以使用酵母粉,这是一种真正使面团发酵的物质。酵母粉或称干酵母,就是一些酵母菌。在面团中,酵母菌能够快速增殖,使面团发酵,从而放出二氧化碳,使面团蓬松。

酵母菌增殖,能够产生不少有益的维生素,特别是B族维生素,这对我们的身体很有好处。我在上面提到酵母粉时用了“物质”一词,因为酵母粉是有营养的物质,而不是“食品添加剂”。泡打粉中所含的小苏打、磷酸二氢钙等才是食品添加剂,不过只要适量使用,不会对人体产生什么有害的影响。

酸碱体质不科学

有时人们只使用小苏打,不加酸性添加剂,故意使食品呈现碱性,苏打饼干就是一例。烤制饼干时,小苏打分解使饼干质地疏松,残留的碳酸钠使饼干有碱性。苏打饼干很受一些人的欢迎。一个原因是有人喜欢这种口味;另一个原因是这种饼干食用后不容易引起“反酸”,对于胃酸过多者的刺激较小。

与食用苏打饼干类似,有人喜欢喝苏打水。所谓苏打水,是指制备时加入了小苏打或天然含有碳酸氢钠的水。有的还放入酸性添加剂,如柠檬酸等,这样就会产生大量的二氧化碳气体,喝着爽口。这种饮料大多添加了大量糖,如汽水、可乐等,容易使人摄入太多能量,从而发胖,这已经日益引起人们的警惕。这里只说单纯的碱性苏打水即含有小苏打的饮用水。

单纯的苏打水与苏打饼干一样,都是碱性的,只要碱性不大,适量食用当然没有什么害处。但是有人宣传,喝碱性水、吃碱性食物可以改善体质,避免酸性体质,这是没有根据的说法。

喝碱性水、吃碱性食物,可以暂时减少胃酸的刺激。但是,对于一般人,胃酸减少并不是好事。我们消化食物需要足够强的胃酸。即使对于胃酸分泌过多的人,通过食用苏打水或碱性食物来中和胃酸,也只能救一时之急,并非长久之计。如果长期依靠喝碱性水来中和胃酸,实际上只能促进胃酸的分泌。要真正治疗胃酸分泌过多的毛病,只能依靠抑制胃酸分泌的方法。

至于体液的酸碱度,人体自有调节机理。我们的血液基本是中性的,通常情况下pH为7.4左右。但是,人体又在不断进行生化反应,产生酸或碱。如果我们的体液一会儿是酸性,一会儿是碱性,老是“一惊一乍”地上下波动,显然对身体非常不利。就像汽车需要好的弹簧作为缓冲以减轻颠簸一样,人体有调节体液酸碱度的缓冲液。

我们的血液中始终有一定的二氧化碳,它溶解在水里,形成碳酸。碳酸是一种弱酸,它的一部分会电离成氢离子和碳酸氢根。血液中还有钠离子、氯离子等其他离子。它们构成了控制体液酸碱度的缓冲液。假如体液中突然增加了一些酸,也就是多了一些氢离子,缓冲液中的碳酸氢根就能够与它结合,使体液中的氢离子浓度不至于马上提高。当然,这也只是缓冲而已,实际上体液的酸碱度还是处在变化之中,只是变化得很缓慢。

真正调节酸碱度还是要靠两个作用:一个是肺部的呼吸去除二氧化碳,另一个是靠肾去除碳酸氢根等离子。二氧化碳是酸性产物,碳酸氢根是碱性产物。由于我们不断呼吸,肾脏也不断排尿,这就使体液酸碱度保持动态平衡,pH始终保持7.4左右。

我们平常喝下去的液体与体液相比是一个小量。对于有强大缓冲和调节酸碱度功能的人体来说,不论我们喝了醋还是苏打水,通常都不会对体液的酸碱度产生多大影响。当然,如果摄入了大量的小苏打,还是会对体液的酸碱度产生影响,这就要中毒了。

喝苏打水是如此,吃所谓碱性食物也是如此。所谓酸性和碱性食物影响人体酸碱度,甚至所谓酸性体质和碱性体质的理论,本身就是没有科学根据的。

夸大其词的宣传

用小苏打或食用纯碱处理、浸泡绿叶蔬菜,甚至在烹调时放入极少量的小苏打,可以使得烹调后的绿叶蔬菜保持鲜艳的绿色。这是因为在碱性的条件下,叶绿素相对不容易脱镁变色,相反可以生成绿色的叶绿素盐。

但是,碱性条件下蔬菜中的维生素容易被破坏。所以,用小苏打处理绿叶蔬菜的办法偶尔使用是可以的,比如朋友聚餐时显示烹调技术、美化餐品色彩、烘托就餐气氛;如果天天这样做,未免得不偿失。

至于小苏打的去污作用,是源自它的碱性。网上的有些宣传夸大其词,只是为了吸引人的眼球而已。一般来说,小苏打的实际去污效果不如专门的洗涤用品。这些只要稍微动动脑筋就可以判断,用不着我啰唆了。

本文选自《科学画报》

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