活皮虾是什么虾,江南海鲜市场

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舟山这座千岛之城,在江南一直显得有些格格不入。在提到江南水乡的时候,很多人的脑海中浮现的依旧是“小桥流水”、“朦朦胧胧”,没有人会用“汹涌浑浊”这种词去形容吧,但是在舟山。这个词适用地很恰当。

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舟山西堠门大桥

四面靠海的舟山离不开海的滋养,颇负盛名的舟山大黄鱼,在历经长时间的腌制处理后,被舟山人唤作“白鲞”。制作这种食材,海是关键:在海边靠着海风吹干,在海盐中腌制;老一辈的舟山人还将与海鲜搭配,使原本的食材鲜上加鲜。

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黄鱼鲞肉。图/汇图网

由于历史的原因,舟山的海鲜在不同的区域有不同的吃法,苏人精烹细作,上海人独好一口清蒸,而舟山人对于海鲜有自己独特的处理方式。

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海鲜黄鱼

享誉全国的大黄鱼,是渔家人捕鱼期内海上漂泊频繁的常客,从海上到陆上,舟山人记住了咸菜和黄鱼的奇妙组合。选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片。然后,将大黄鱼用油煎至两面稍黄,加入黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒入葱末即可,一口鲜便口口鲜。

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雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意

除了鱼类,蟹类也是舟山人餐桌上的常客,食蟹手法有多样,或清蒸或以葱油爆炒,或裹上咸蛋黄,焗出一身黄金甲,更可炖蛋可放汤。红膏炝蟹以梭子蟹、黄酒作为主要食材,以黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、等作为辅料制作而成的家常菜,色彩艳红、鲜咸滑嫩,这样的搭配也永远刻入了舟山人的海鲜经典,保留了最本真的海蟹味道。

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红膏呛蟹

龙头鱼,舟山人叫“虾潺”,价廉物美,占据着海产品市场的大半江山,它雪白透亮的身躯,漂亮的龙首,酷似一件玉雕艺术品。虽为鱼,但一口吮吸下去却充满了流动的鲜虾滋味。老舟山人做虾潺主要是红烧或与豆腐同熬做汤,更有所谓“面拖虾潺”,加料酒腌制,裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。

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虾潺豆腐汤

在舟山,所有的海鲜最终都汇在一碗海鲜面中,面条柔滑汤鲜味美,原料有当地特有的米面或切面、再配以活皮虾、虾、蛏子等调料 ,制作工艺简单。从海鲜到汤汁再到面条,鲜味一层一层进入,舟山人用鲜味架起了一道通向面条灵魂的桥梁,让食客们在江南也能吃出北方面食的豪迈。

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舟山海鲜面

舟山,面积不大却撑起了江南海鲜的半边天,以鲜入食、以鲜“味”美,面朝大海,鲜遍天下。

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文丨叶吟啸

编辑丨伊森、堃堃

封图丨视觉中国

本文为地道风物原创文章,原文有删改

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