水席四大件都有什么,洛阳水席名菜

来洛阳游玩的朋友大多奔着洛阳三绝(龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席)而来。

洛阳水席起源于唐朝。唐朝是中国历史上的鼎盛时期,当时洛阳是比较重要的城市,洛阳水席应运而生。不过,洛阳水席在当时仅在宫廷内盛行,作为宫廷大宴,只有皇亲国戚才有资格享用,所以水席又被称之为官席。

到了宋朝,唐朝的宫廷水席御厨渐渐散落到民间,洛阳水席经过千年流传至今,是最古老的、最完整、最具特色的名宴。

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水席与水有什么千丝万缕的联系呢?一是除了前8道凉菜,其他菜都离不开汤汤水水。二是上一道撤一道,如流水一般,所以称为水席。

水席共分前八品(五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆猪耳丝、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌黄瓜),四镇桌(牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭),八中件(洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满江红),四扫尾(洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤),共八八四四,二十四道菜。喻示着武则天执政的24年历史光景,风光无限。

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牡丹燕菜是水席中的第一道大菜,也是最具特色的一道大菜。

当时唐朝的女皇武则天,在她执政年间的一年冬天,一个菜农在菜地里发现一个特别大的萝卜,就把萝卜送到武则天那里。那萝卜非常大,非常奇特,武则天见到这个萝卜很高兴,觉得庄稼长得很好,预示着五谷丰登,天下太平。就命御厨把这萝卜做成菜。

御厨们知道萝卜是平常百姓吃的菜,他们深思熟虑,充分发挥聪明才智,把萝卜配以山珍海味,武则天一吃,感觉味道很好,就命名为山燕窝,意思是和燕窝差不多。

牡丹燕菜作为四大镇桌菜的第一道菜,还有另外一个传说故事。当年武则天在洛阳,被皇后赐毒酒一杯,尸体被抛到荒野。夜间,她被露水打醒。武则天感觉天不绝她,但此时腹痛难忍,饥渴难耐。她发现了旁边有一片萝卜地,她不顾一切拔出一个萝卜来吃,萝卜有解毒功效,就是这些甜脆的萝卜救了武则天的命。然后她登上龙座,便称萝卜为义菜。后来又称义菜为燕菜。

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牡丹燕菜制作比较讲究。第一是选料。要挑又长又粗比较直的萝卜作为燕菜的选料。第二是燕菜的配菜要多,有蟹柳、火腿、猪里脊、菇类菌类等食材配在上面。然后再用蛋黄蒸的膏,做一个牡丹花。

萝卜丝一定要切很细,细得像头发丝一样,要穿过针眼才行。

萝卜丝切好后,泡水;再用切粉拍匀,上炉蒸制。整好后,要把萝卜丝撕开;不能搓,一搓就把上面的切粉搓掉了。把撕开的萝卜丝和配料摆盘,在吃之前再回一下火,浇上汤就可以吃了。

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洛阳人喜欢水席,以前当地的红白喜事,家家都做水席,请厨师到家里来做水席。

如今的很多餐馆都做水席。洛阳水席得到了发展,真不同洛阳水席是其中的佼佼者。

“真不同洛阳水席制作技艺”是目前河南餐饮业唯一的国家级非物质文化遗产,也是目前全国餐饮业唯一的以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。

洛阳真不同水席第五代非遗传承人姚炎立,研究文史资料,提升水席材质菜味,力求把品质做到最佳。为解决众口难调的问题,在上水席第一道菜之前,先上一碗清汤请客人品尝咸淡,之后根据客人的口味再进行适当的调整。

(参考资料:《中华绝技第22集洛阳水席》)

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