为什么豆腐脑发酸,做豆腐脑的方法和技术

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以前做过豆腐脑,由于没有准确称量,用葡萄糖酸内酯做的豆腐脑一直发酸,口感也差一些,终于受不了,黄黄以内酯过期的名义把大包装的葡萄糖酸内酯处理了,网购了小包装的葡萄糖酸内酯,一次用一份挺方便,经过几次试验,终于找到了合适的比例和温度,今天我们来做林州人爱吃的胡辣汤两掺豆腐脑。

首先把150克黄豆清洗干净,冷水泡2到4个小时,把泡好的黄豆放入料理机中,加水到1400毫升,打一分钟左右做成细腻的鲜豆浆,用细腻的纱布把豆浆过滤。剩下的豆渣,我们可以烙饼做馒头。

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选择一个大而深的锅,放入过滤后的豆浆,中火煮豆浆,全程不要盖盖子,一开始会有很多泡沫,转小火不要让豆浆溢出来,等豆浆煮开以后,泡沫会落下来,保持沸腾的状态,煮5到8分钟关火。

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取出一小包葡萄糖酸内酯加少量温水化开,观察锅内的豆浆:表面开始渐渐凝结,把豆浆连同葡萄糖内酯的温水一起倒入保温桶中,倒豆浆时再过滤一次。盖上盖子,静置十分钟。

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下面我们来煮胡辣汤。

最好用卤牛肉的肉汤,平常家里用素汤也可以口味会清淡一些。

炒锅里放油,爆香葱花加清水煮开放入泡好的花生米、豆腐丝、海带丝、虾皮。

煮开以后加盐、胡椒粉、五香粉、生抽调好味道。

红薯淀粉加水搅拌成红薯淀粉液,把红薯淀粉液倒入汤锅里,不断搅拌行成稍微粘稠的胡辣汤关火。

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这个时候豆腐脑已经凝固了,用勺子把豆腐脑一勺一勺舀半碗,再放半碗胡辣汤,放点葱花、香醋、韭菜花和芝麻油,林州口味的两掺豆腐脑就做好了。

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温馨提示:

黄豆一定要泡透,要不然做的豆腐脑颜色灰暗

说明书写加水1200毫升,感觉比较老,试验了1300、1400和1500三个版本,最终还是加水后到1400毫升这个水的比例最好,非常嫩也不失弹性。

不要用过滤豆浆的过滤网,那个太粗糙,做出来口感不好。

不建议用加热豆浆机,最好先研磨,再煮浆。

煮豆浆的时候,在豆浆沸腾前,会有很多泡泡涨很高,这时豆浆并没有煮开,注意千万别扑锅,搅拌一下,就会回落,保持沸腾状态5到8分钟才能煮熟。

没有保温桶,用砂锅也可以,能保温就行。没有的话,蒸锅里放热水,在里面保温也行。

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