香料什么香料最香,家常卤料配方有哪些香料

香料什么香料最香,家常卤料配方有哪些香料

卤制食品是传统的风味熟食制品,以各种肉、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料,加入各种调味品以及香辛料,以水加热煮制而成,口味以辣、咸为主,深受大家欢迎。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?香料有很多种,现在分享12种常用的香料,文末附上一款卤水配方,想吃什么就卤什么,厨房小白也能做出美味的卤货,赶快收藏起来吧。

栀子

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栀子又名山栀子、黄栀子等,含有纯天然的色素,具有优良的染色能力,常用于饮料、糕点、雪糕、糖果等。中餐烹饪中可用于给卤水或酱料调色,让食材看起来更有食欲,由于栀子本身带有苦味,所以不能放多,多了会发苦。

沙姜

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沙姜又叫山奈,对肉质鲜嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粤菜里,常用新鲜的沙姜制作沙姜鸡、沙姜猪脚,加入了沙姜的荤菜散发着迷人的香气,让人食欲大开。在油脂含量较高的菜肴中,沙姜的加入可以使得香气更为醇厚,很能吸引人的胃口。

白豆蔻

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白豆蔻也称豆蔻、白蔻等,气味芳香浓郁,有微辣感,去腥解腻效果显著,在中餐和西餐都有比较重要的地位。白豆蔻作为调味料,可去异味、增香辛,是卤水中不可或缺的香料,也可用于炖菜、填馅及烹鱼。每千克食材添加量为2-4克左右,用量过大则会出现苦味。

花椒

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花椒香气独特浓烈,被列在了“十三香”之首,在中餐的烹饪中发挥着举足轻重的作用,是我国特有的香料,也是家庭常用的调味增香料之一。花椒香味重、麻味较轻,常用来和肉类一起烹饪,能清除肉类的腥味和哈味,增加香气, 例如火锅主料、炖菜、卤味、小菜、泡菜等佳肴的制作。

青花椒

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青花椒麻味比红花椒要重,也被称为“麻椒”,但是香气与花椒相比更清香柔和。烹饪肉菜时,青花椒不仅能去腥膻除异味,而且“麻不压鲜”。红花椒一般用于制作比较重口味的菜,例如辣子鸡、水煮鱼等;而青花椒多用于强调清新香味的菜肴,例如口水鸡、麻椒牛蛙等。做泡菜时放入青花椒,不但可以防止泡菜起沫,也能让泡菜的风味更佳!

八角

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八角也叫大料、大茴香,在中餐中用途广泛,而且普及率高,是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的调料之一。八角有强烈而特殊的香气,吃起来略甜,无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,可掩盖腥臭、增香味,加热时间越长,香味越浓厚持久。八角的用量不宜多,否则会掩盖肉类鲜香味,还会发苦。

桂皮

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桂皮香气馥郁,香中带甜,是最早被人类食用的香料之一,常用于烹调腥味较重的原料,有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,在中餐里,卤水、酱制、红烧肉菜时都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉后可以用于制作西式甜点,例如蛋糕、面包等,可以产生特殊的风味和香气。

草果

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草果又名草果仁,果壳有薄荷的清凉气味,还夹杂着淡淡的烟熏味,可以去除食材中的腥膻气味,提味效果明显,在制作肉类卤菜时,加入草果可以有效的屏蔽食材的强烈异味。但是制作炒菜或卤制蔬菜时,最好敲破草果,把里面的种子取出,以免草果子种的刺激性气味破坏菜品风味。

香叶

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香叶就是月桂叶晒干后得到的香料,气味芬芳,味道略甜,常和八角、草果、甘草配伍,可显著去除各类食材中的腥、膻、臭等异味,香叶的芳香中透出少许柠檬和丁香的香味,还具有一定的杀菌防腐作用,除了用于调制卤水,还可用于肉类的腌制、炖菜、红烧肉菜等。

小茴香

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小茴香又名茴香、谷茴香,气芳香温和,作为香料调味可增香除膻,炖羊肉时加入则味道更美。北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角。与八角相比,八角的鲜味要大于小茴香,小茴香主要用于卤、煮的肉菜,也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。小茴香的外形和孜然粒非常相似,大家购买的时候不要搞错了。

甘草

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干甘草是甘草树根,味甘甜而特殊,是一种补益类的中药材,作为香料入菜调味可赋甜增味,去腥压异,常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,做肉类食材放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味,使卤出的菜肴味道更醇厚,回味悠长。

陈皮

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陈皮是用柑橘果皮晒干后制作而成,存放的时间越久越好,越陈越值钱。陈皮气味芳香温和不刺激,加热后果香味十分突出,让菜肴更鲜香。烹饪肉类加入陈皮,不仅能祛腥膻、添鲜味,还可以让肉更容易炖烂,解除油腻。

除了调卤炖肉,陈皮也可以用来做甜品的调料,例如陈皮红豆沙,加入陈皮的红豆糖水,果香与红豆味道相互调和,形成独具一格的味道。

自制卤水配方

以1000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。

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八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、干辣椒 3个(可选)、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1块、大葱 1根、生抽 适量、老抽 适量、盐 适量

制作方法:

1、先把所有香料装入纱布袋里,用水冲洗一下,然后绑紧袋口,放入清水里浸泡15分钟,这一步可以让香料的味道更好地挥发出来。生姜切块,大葱切段备用。

2、炒锅放适量油,放入冰糖炒成焦糖色,倒入适量热水,水量要能没过食材。

3、锅里的水沸腾后放入香料包和姜葱,先用小火煮半个小时,将香料熬出香味。

4、肉类食材焯水后冲洗干净,放入卤水里,再放入生抽、老抽、食盐,小火卤制50分钟。关火后继续浸泡2小时,浸泡时间越久越入味。

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做

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