火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

超市里卖的鸭血,通常是盒装的、切片的,质地比较硬,小朋友也可以用筷子夹起来完整的一片。

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

硬鸭血通常切片或切块出现,说不定还可以雕花

但是包括我在内的川渝人对此持保留态度:真正的鸭血跟豆腐脑或布丁一样,别说切片了,用筷子都不好使!

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

新鲜鸭血长这样,别说切片了,切块都很需要手艺

明明共享一个名字,这两种鸭血有啥不一样?难不成有假货?

01

软鸭血

/ 用热水来“紧” /

不管人血鸭血,流出来后都会很快凝固。把新鲜鸭血静置几分钟后,鸭血就会变身凝胶态。再继续下去,进一步凝结,可能会很难吃(我没吃过)。

具体情况,可以参考你自己流血、止血、凝固、干涸的过程,或者一地干涸的血迹。

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

女性朋友们可能更能感受

为了避免鸭血过早凝固,在盛放鸭血的容器中需要加上一些

无害的盐类抗凝剂

:传统作坊中,使用的就是

食盐

,而在工业化中则更多地选择

柠檬酸钠

等。

但是这样做出的完全不凝固的鸭血也不能吃,只能喝。要做出能吃的鸭血,传统做法会进一步用热水“紧一紧”,

原理其实就是通过加温促使血液聚集沉淀

至于具体怎么“紧”、水盐血的比例,很可能属于老板秘方,我真不知道。

02

硬鸭血

/ 工业化生产 /

有点硬的鸭血,俗称血豆腐,样子和包装都跟盒装豆腐很像。相比软滑的新鲜鸭血,

血豆腐的生产过程很工业化

。从屠宰场到加工厂,有一条完整的产业链:收集→过滤→凝固→封口→蒸煮→冷却→储藏。

这个过程会耗费较长的时间,因此对消毒的需求很严格。跟牛奶有点像,血豆腐的消毒分两种:

121℃以上的高温杀菌和65-85℃之间的巴氏杀菌

高温杀菌更彻底,但是口感和风味都会受到影响;而经过巴氏杀菌鸭血能够更好地留存口感与营养,因此更受欢迎,但保鲜期也相对短一些。

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

血豆腐也有高温杀菌和巴氏杀菌两种

03

软鸭血和硬鸭血在哪分了岔

/ 加工程度不一样 /

看到这里,问题来了。新鲜鸭血和血豆腐变身好像基本都靠盐和加热,为什么最后的成品口感差异这么大呢?

新鲜鸭血是半成品,而血豆腐是成品,热一热就能吃,

两者加工程度不一样

,导致

蛋白质热变性收缩、保水能力均有明显差异

。此外,

水分流失留下的孔隙也会影响口感

,孔隙多而大就会显得粗糙。以上种种因素联合影响最终造就了截然不同的口感。

举个例子:在90℃时,加热5分钟,鸭血的失水率为2.37%;而加热60分钟则到了4.95%。

加热时间越久,鸭血的失水率就越高

。像前面说的,经过高温杀菌的鸭血,口感就会比较干和韧。

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

这个一定是高温杀菌过的鸭血

有一个类似的例子是,硬一点的

北豆腐

和嫩滑的

南豆腐

(也叫老豆腐和嫩豆腐)。豆浆加盐变成豆花,豆花去水变成豆腐。如果保留85%的含水量会得到北豆腐,保留90%含水量会得到南豆腐。

煮鸡蛋则是另一种类似:煮时间短的鸡蛋中蛋白质变性不彻底,很嫩,多煮一会儿蛋白质就彻底变性,也就是“煮老了”。

04

鸭血够吃吗?

/ 有那么多鸭鸭吗? /

现在你知道了,不管是布丁状鸭血还是豆腐状鸭血,都是鸭血做的,也算各有各的好吃。接下来一个担忧出现了:鸭子体型那么小,有那么多鸭血给我们吃吗?

够!够够的!

根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的数据,2020年中国出栏了46.83亿只膘肥体厚、血液充沛的鸭子。如果按照一只肉鸭宰杀时能收集到0.1升血液来计算,2020年我国的鸭血产量可达43.83万吨[2,3],

平均每个中国人一年能分到313克鸭血

再考虑到人不会天天吃鸭血、也不是人人都吃鸭血,所以如果这些鸭血都被收集起来,鸭血产量完全能够保障大家的火锅、鸭血粉丝汤需求。多说一句,

这个鸭血产量不仅够我们实现鸭血自由,还足够经干燥处理后做成血粉,加到动物饲料里做营养补充剂

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

其他国家虽然不太吃血,但他们经常在园艺中用动物血粉为土壤补充氮元素

05

鸭血有假的吗?

/ 有可能 /

虽说理论上鸭血产量完全可以保障大家的鸭血自由,但我们吃到的鸭血会不会是用其他动物的新鲜血液做成的呢?

当然有可能!

不少报道揭露了猪血冒充鸭血的现象,毕竟猪个头大、血液总量多,也更便宜。虽然新鲜卫生的猪血也能吃,不过猪血吃起来腥味重、口感也粗糙些。

为了让猪血吃起来像鸭血,制作者会往猪血里放违规添加剂。

同理,也有用鸡血、牛血、鹅血冒充鸭血的。

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

火锅那种豆腐叫什么,嫩鸭血和鸭血区别

相关新闻报道

要准确判断“鸭血”是不是来自鸭,恐怕要拿到实验室去化验,看看有没有来自其他动物的成分。

对于大多数人来说,想要吃到真鸭血,还是要去大品牌的餐厅吃,去有资质的市场买,遇到假货的概率会小一点。

再不济,吃坏了肚子还能找到地方赔偿。

最后,

不鼓励自己在家做鸭血

。血液营养丰富,本身就是理想的细菌培养皿,吃坏肚子了可不好玩,而且自己家里鼓捣一盆子血的样子,真的有点吓人。

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看美食做法大全

内容版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。本文地址:http://www.kesgeneral.com/article/10797.html