什么香料炸入辣椒中香,重庆油辣子的做法及配方窍门

第四篇 香料油的熬制

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一、 油类的选择。

油辣子制作必须使用菜籽油,菜籽油是胡香类型,味道和辣椒兼容,做出的油辣子胡香味十足,菜籽油纯度越高,做出的油辣子越香,再者,菜籽油香度高,比其他类植物油要香很多,其他植物油并不是不能用来做油辣子,只是做出的油辣子没菜籽油香,味道也没菜籽油做出的胡香味纯正、浓郁。

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二、 香料油的熬制

1、 菜籽油断生处理。

菜籽油和其他植物油的区别是,沸点高、菜籽味浓,纯菜籽油沸点高达330度,因此使用前必须先断生,将生菜籽的味道去除掉,断生温度和菜籽油纯度有关,按目前市场所卖菜籽油,低于8元/斤的菜籽油,烧到220度即可;8元-10元/斤菜籽油烧到240度即可;10元/斤及以上菜籽油烧到260度,如果菜籽油不进行断生处理,做出的油辣子生菜籽味太重。

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2、 所用食材和香料

如果使用10元以上菜籽油,无需使用食材和香料,菜籽油和辣椒的香味足够 无需画蛇添足;如果10元以下菜籽油,添加少许食材和香料进行增香,量不要大,使用过度会掩盖辣椒本香。食材最大使用量不要超过6:1,就是6斤油最多放1斤食材,一个原则,能少别多;香料使用也不要多,一斤油放5克足够。食材使用洋葱、葱、姜、蒜,洋葱占到总食材量的50%以上,老姜不要太多,在四种食材里用量最少,四种食材使用比例大概为:5:3:2:1;不要使用芹菜和香菜,切记。香料配方上节有提到,使用以八角、桂皮、花椒、小茴香为主。

油辣子香料配方:

小茴香600克 花椒500克 八角400克 桂皮80

山奈20克 良姜30克 草果30克(去籽后使用)香叶10克 白蔻30克.

将以上香料打碎使用,每斤油放5克,使用前用开水浸泡10分钟。

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3、 香料油熬制

将菜籽油断生后,温度降到170度,下入葱、蒜、姜、洋葱,温度控制在100-150度,将食材熬制发黄捞出扔掉,下入浸泡好的香料,温度控制在100-150度,将香料熬制深褐色捞出扔掉,香料油熬制完成。

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下节讲解油辣子的泼制。

小贴士:

1、熬油时严格控制好温度,最高不要超过150度。

2、菜籽油越纯,放食材和香料越少。

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