蟹排什么意思,苏州人讲究不时不食

蟹排什么意思,苏州人讲究不时不食

蟹排什么意思,苏州人讲究不时不食

酱汁肉是苏州的传统名菜,卤酱菜之一。摄影/陶源等

在苏州这座城市生活久了,你会发现,不时不食—反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物,在苏州基本上属于昙花一现。老苏州,这座城市,顽固地保留了吃自己熟悉的食物的习惯,而这些食物,都是自己周边土地生长的。

如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号,“不时不食”食不厌精,是最恰当。

-01- 冬季的繁华

蟹排什么意思,苏州人讲究不时不食

太湖沿岸盛产一种香青菜,口感十分香糯,是冬日的好东西。摄影 / 孙晓东

北方大地冰天雪地的时候,苏州城正吃得热闹。太湖沿岸盛产一种香青菜,口感十分香糯,是冬日的好东西。好东西,霜打过的小青菜,外地人熟知的“上海青”,在江南有另外一个名字——矮脚青菜。因为霜打的青菜,口感软糯不少,哪怕最厚的菜皮外壳,也有一种入口的绵软感。最普通的小青菜,用油、姜丝,大火烹炒,却是一道美味。

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母油船鸭

冬令荤菜佳肴“母油船鸭”一定不能没有姓名。所谓母油,是指传统的酱油酿造中第一道抽取出来的油,色泽没那么深,特别鲜美,而且咸度不高。鸭子一般选用太湖麻鸭,这也是本地特产,并不稀奇。但这道菜,最重要的不是鸭子,而是母油和火候。此菜使用“焐”的火候,采用陶质砂锅,密封,不能走掉气味,用小火温火持续烧制,还要搭配猪脚和笋,一气呵成。焖制好的砂锅,看似不烫,其实特别烫,但就是这种温度,才适合苏州的寒冬。一般先喝汤,再吃鸭肉,第一口的鲜美常常让人震撼,怎么这么鲜。

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苏州人将日常中的饮食做得精细,有着“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的说法。摄影 / 阮传菊

冬天苏州人还有一道必吃的点心,就是黄天源的猪油年糕。买来的猪油年糕先切块,然后用鸡蛋液裹着油煎食用的,或者切成小块,放在酒酿里面煮熟,是大年初一的头一道点心。

-02- 春季的意头

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腌笃鲜

属于春天的一道时令大菜,当然和春笋有关,就是著名的腌笃鲜。春笋选用当地竹笋,一定要“内实无节,肉白”春笋,肉也是一般选择五花肉和猪腿肉。咸肉要切骨牌块,鲜猪肉要选择带脆骨的软肋,切成块后稍微加以煸炒,与咸肉一起入锅后大火烧开撇去浮沫,加入竹笋,等汤呈乳白色再加姜、葱、黄酒慢慢煮出味道,靠笋和两种口感的肉形成递进的汤味,才是“笃”,而且是有层次地笃。

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苏州人一向爱吃笋,且吃法很多。摄影 / 阮传菊

-03- 秋天的蟹宴

“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。

蟹宴才是苏州秋天的主角。苏州的蟹宴,是过去世家大族的标配,比如雪花蟹斗、蟹粉裙边、韭菜拥剑、翡翠蟹糊,这才是正经的吃螃蟹。过去的苏州蟹宴,要求的是在桌面上看不到骨头,更无需自己动手,但这样繁华的蟹宴现在已经少见了。

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大闸蟹上市,百菜无味,这是苏州本地人对螃蟹的期待。供图 / 视觉中国

现在苏州本地人吃蟹,阳澄湖蟹排在前面,接下来是太湖、远处的苏北蟹。会吃的苏州人,基本不会提前吃螃蟹,蟹季起于寒露,止于立冬,农历九月吃母蟹,十月吃公蟹,之后螃蟹回到海里过冬繁殖,基本就结束吃螃蟹这件事情了。

-04- 夏季的清爽

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清风炒三虾

苏州厨子是烹饪虾的高手,夏天的清风炒三虾,绝对给你留下深刻印象。

虾子进行清洗后,摘下的虾头放在沸水里煮熟,去掉壳,只留下黄色的脑子。先用葱、姜、黄酒炒熟虾子,然后用熟油炒虾仁,变白后捞出来,最后是虾仁、虾脑、虾子一起炒熟,加少量黄酒,满满一盘,鲜亮透明,应该叫清炒三虾,大约为好听,演变成了清风炒三虾。

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苏式汤面,突出浇头的丰富。夏季的一碗三虾面看似无奇,实则颇费工夫。摄影 / 殷启民

笃悠悠,慢吞吞,精工细作,都是苏州人对待食物的态度。苏州人正是以一颗敏感的心对待万物,而苏州菜正是靠这种敏感细腻一代代传了下来。

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文|王恺

编辑|张瑜

原文取自《地道风物·苏州》有增减、改动

本文图片来源于“IC photo”或“图虫创意”,任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经IC photo或图虫创意许可,不得部分或全部使用。

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