雪利鱼是什么鱼,日本酒是清酒吗

清酒(Sake),也称日本酒,在日本人的生活中可以说是无所不在。春天赏樱花,叫“花见”,边赏花边喝酒,叫“花见酒”;到了梅雨季要喝“夏越酒”;而到中秋阖家赏月,要喝“月见酒”;重阳节赏菊要喝“菊见酒”;冬天下雪了也要温一壶“雪见酒”。那么,日本的清酒到底有什么迷人之处呢?一起随小编来看下吧。

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一、什么是清酒

日本酒税法第 3 条第 7 款规定:清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类

(1)以米、米曲、水为原料,经发酵、过滤酿成;

(2)以米、米曲、水,以及清酒酒粕等其它法定原料,经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%;

(3)添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。

二、清酒的发展历史

(1)原始的口嚼酒

日本是在公元前 4-3 世纪的弥生时代开始稻作文化的,清酒也始于此。日本气候湿润,人们从食物中发现有益微生物——曲,用它来酿酒或腌渍食物。

有关酿酒最早的文字记录是写于奈良时代的《播磨国风土记》,书中写道:“奉神之粮枯竭而生霉,故酿酒而利用之”,讲述了人们用米酿酒的故事。

酿酒的起源为“口嚼酒”。古时候的日本人将加热过的谷物放入口中充分咀嚼,利用唾液里的酶使淀粉转化为糖,然后发酵为酒。这是非常原始的酿酒方法,而且只有侍奉神明的巫女才能进行口嚼,在过去可说是极为神圣的工作。

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▲《你的名字》中酿制口嚼酒

(2)先进的“并行复式发酵”和“火入法”

到了大和政权时代,中国酿酒技术引入了日本。奈良时代还专门设立了酒造司,到平安初期,酿酒技术就已经和现在差不多了。到镰仓、室町时代,寺庙掌握了酿酒的主导权,清酒的酿酒技术在当时非常先进,包括独特的“并行复式发酵”和“火入法”杀菌技术。

“并行复式发酵”,即糖化与发酵同时进行,这种方法能够将酒精度提升到 20% 左右,目前全世界只有清酒是采用这种独特的方法酿成的。另一项技术,则是在 19 世纪末,巴氏杀菌法发明之前,从室町时代的纪录中可发现,在贮藏前先将过滤后的酒加热至 65℃ 杀菌,再藉由“火入法”,即低温加热杀菌法,杀死酵母后,继续促进风味的熟成。

(3)酿酒职人“杜氏”

江户时代,清酒以商人之酒的定位加以商品化,冰库、大阪、京都一代的商船往来,促进清酒的发展。到了幕府时代,法规规定,原本一年四季均可酿制的清酒只能在冬季酿制,这一规定促使了被称为“杜氏”的职业酿酒人的出现。杜氏拥有丰富的酿酒知识和经验技术,也具备领导能力,对酒坊而言可谓是“只要杜氏一换,酒的风味也跟着改变”。

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(4)吟酿酒是当今潮流

太平洋战争爆发后,日本稻米严重缺乏,因而发展出添加酒精、葡萄糖、果糖等酿制的“三增酒”,这使得清酒陷入了低迷期。到了昭和时代,许多酒坊一反潮流,酿制不添加任何额外的酒精或糖分的吟酿酒,兴起一股“淡丽辛口风潮”。

到了 21 世纪,吟酿酒受到各国欢迎,以美国和法国为主的海外市场对清酒评价甚高。

三、清酒是如何酿制的

(1)好米、好水出好酒

清酒品质的好坏在很大程度上是由酿酒使用的米和水决定的。酿酒用的米不同于食用大米,具有颗粒大,淀粉含量多,蛋白质含量少的特点。酿酒使用的水以钾、钙含量高,铁、锰含量少为佳。

(2)清酒的酿造过程

酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵,但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖,才能进行酒精发酵。

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① 精米:利用酿酒专用的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠,避免其在酿酒时带来杂味。

② 洗米:清洗附着在米粒中的米糠,这一过程还会小心地进行浸渍,使米粒吸收一定量的水分。

③ 蒸米:洗好的米进行蒸煮,蒸好的米除用于酒精发酵外,还用来培养米曲、酒母。

④ 酒母:将酵母加入蒸米、水、酒曲中,培养大量进行酒精发酵的酵母。

⑤ 醪:将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪,米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行。由于这个过程必须分 3 次进行,因此称为“三段式酿制”,整个工序称为“酿”。

⑥ 上槽:将发酵完成的醪放入压榨机里压榨,得到酒液与压榨剩余的渣——酒粕。酒液经过滤、杀菌或熟成后装瓶。

四、清酒用的米、水、曲

(1)清酒用米

可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%,而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。

优质清酒用米需要满足这些条件

米粒硕大:1,000 粒米重 25-30 克;

米粒中不透明的白芯富含淀粉;

蛋白质、脂肪含量低;

洗米、浸渍时吸收水分效率佳;

外硬内软,易于蒸煮。

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优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍,因为这种米的稻梗高,易被台风吹倒,且预防病虫害成本高,产量十分有限。

(2)清酒用水

清酒中有 80% 为水分,水对酒品质的重要性可见一斑。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。

水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长,属于有益元素;而铁会破坏香气,锰受到光线照射会影响酒的色泽,二者还是重金属,属于有害元素。1600 年前,著名的滩之宫水富含磷、钾、镁,而有害的铁、锰含量少,故而能酿出著名的秋上就或强劲的男酒,在江户一代非常有名。

水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来,软水酿出的清酒柔和顺口,醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力,酒精含量高,香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。

(3)清酒用曲

曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”,而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。

五、清酒的分类

1、根据法规规定,清酒可大致分为

(1)纯米酒:以米、米曲与水为原料制成的清酒。纯米酒酒香浓郁醇厚,风味丰富顺滑。

(2)吟酿酒:以精米度 60% 以下的米、米曲及水,或再添加酿造用酒精,制成的清酒。精米度 50% 以下的吟酿酒称为大吟酿酒。吟酿酒具有浓郁果香、花香,纯净清爽的特点。

(3)本酿造酒:以精米度 70% 以下的米、米曲及水,添加酿造用酒精制成的清酒。本酿造酒酒香沉稳内敛,风味清淡。

(4)普通酒:除上述所提的酒之外,其余均称为普通酒,也就是日本人平常喝的酒。这类酒根据酿酒厂的不同,口感特点差异比较大。

Tips:酿造用酒精是以淀粉、糖发酵而成的酒精。只要在酒醪中添加适量的酒精,就会让酒的风味变得极为芳香,成为“口感清爽”的酒,添加酒精还能抑制乳酸菌活动,乳酸菌会破坏清酒的芳香。根据规定,吟酿酒与本酿造酒可添加的酿造用酒精量不得高于白米重量的 10%。

纯米酒:不添加酿造用酒精;

本酿造酒:酿造用酒精比例为 75%;

酒精添加普通酒:酿造用酒精比例为 45%;

三倍增酿酒:酿造用酒精 + 调味液比例为 65%。

吟酿酒是以超越传统的低温方式让精碾的白米充分发酵,同时提高酒粕比例,酿成酒香(吟香)独特的清酒。吟酿酒的原料、工艺、运输等先进技术比较普及,使得吟酿酒得以商业化。

清酒依据原料、酿制、熟成等工艺的不同,还可进行非常细致的划分。

2、依据原料划分

(1)以米、米曲与水为原料制成的清酒:纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。

这类清酒未添加额外的酒精,呈现刚煮好的米饭或刚杵好的年糕的香气,纯净的稻米、谷物类味道是其特点。

(2)以米、米曲及水,添加规定量的酿造用酒精制成的清酒:本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。

这类清酒添加了一定量的酒精,芳香怡人,口感润滑,余味清新爽口。

(3)以米、米曲及水,添加高于规定量的酿造用酒精,或调味料制成的清酒。

这类清酒口味种类多,从轻盈干爽到甜型均有。

3、依据精米度划分

精米度指的是玄米提取的精米相对于玄米的重量比,如精米度 60% 即玄米的外层被磨掉 40%。玄米的外层含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,这些物质含量过多的话,在酿酒时会破坏清酒的香气与风味,因此制作清酒需要使用精碾去糠的白米。

(1)精米度 50% 以下:大吟酿酒、纯大米吟酿酒。此类清酒富含水果味,如苹果、香蕉、哈密瓜、草莓、梨、水蜜桃等,精致纯粹,悠长的余味爽口怡人。包括干型到甜型酒,且精米度越低,风味越突出。

(2)精米度 60% 以下:吟酿酒、纯米吟酿酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。吟酿酒富含花香、果香;纯米、本酿酒含大米的清香,纯粹洗练。包括干性到甜型酒。

(3)精米度 70% 以下:本酿造酒。风味香醇干烈,均衡怡人。

(4)精米度 70% 以上:普通酒。风格多样,醇厚适中。

(5)无规定:纯米酒。米香甘甜,醇厚怡人。

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4、根据火入处理划分

(1)生酒

压榨、过滤制成的酒在贮藏、装瓶前,均未经火入杀菌即为生酒。包括新酒、初榨(しぼりたて)、荒走(あらばしり)。生酒宛如矿泉水般新鲜清凉,含新鲜的柠檬、草莓、梨、水蜜桃味,以及怡人的苦味。

有的生酒未使用火入法杀菌,而是使用精密的过滤器除菌,这种清酒可长久保存,通常装在小容量的酒瓶中。

(2)生贮藏酒

压榨、过滤制成的酒在贮藏前未经火入,而在装瓶前进行了一次火入,即为生贮藏酒。生贮藏酒爽口、清淡、怡人,适合冰镇后饮用。

(3)生诘酒

压榨、过滤制成的酒在贮藏前进行一次火入,而在装瓶前未经火入,即为生诘酒。生诘酒爽口、清淡、怡人,适合冰镇后饮用。

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5、根据压榨、过滤工艺划分

(1)无过滤

装瓶前未经过滤的清酒。无过滤清酒中,以生的原酒居多,这类清酒未经过滤、加水、火入工艺,风味原生态,扎实醇厚。

此类酒含浓郁的果实、花朵、谷物芳香,强劲醇厚,余味经久不散。

(2)荒走

使用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法,最先压榨出的酒。

此类酒宛如矿泉水般新鲜清冽,含新鲜柠檬、草莓、梨、水蜜桃般香气,强劲、强劲、粗犷。

(3)浊酒,未过滤生原酒、霞酒

压榨出的酒用粗布过滤后可得到浊酒,属于未经杀菌的活性酒,由于装瓶后酵母与酶仍有活性,常常带有碳酸气息。

此类酒圆润顺口,新鲜刺激,风味多样,还带有酵母味。

(4)斗瓶围

发酵后的醪装入棉布袋中,酒液不经压榨就会流出来,这个工艺名为“袋取”、“首吊”,酒液流入斗瓶(容量为 1 斗,10 升为 1 斗)即为“斗瓶取”,得到的清酒名为雫酒,在斗瓶中熟成后即为斗瓶围。斗瓶围产量非常有限,常用作品酒赛事的参赛用酒。

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斗瓶围含清新的水果、花朵香气,顺滑雅致,余味中透着如同新酒一般的粗犷苦味。

(5)中取

酒醪在压榨时,可以分为上、中、下 3 部分,分别为荒走、中取、责切。中取就是从正中央榨取的清酒,这部分品质极佳。

(6)起泡清酒

起泡清酒中含有碳酸,而碳酸来自有活性的酵母或人工添加碳酸,这种清酒近年来比较流行,酒精度一般在 8% 左右。

6、根据陈年划分

(1)新酒:指的是当年酿制的酒,具有新鲜芳香。不过,即使是冬天酿制的酒,次年夏天一过,就不属于新酒了。

(2)古酒、秘藏酒:通常指的是陈年 3 年及以上的清酒。根据陈年时间长短,颜色从透明到琥珀色,厚实香醇,深邃和谐,风格类似阿蒙蒂亚雪莉酒(Amontillado)或绍兴黄酒。

(3)桶酒:经木桶熟成的清酒。以杉木,尤其是吉野杉的品质最佳,也可用陈年葡萄酒或雪利酒的橡木桶。含杉木、树脂类香气,适宜温热品饮。

(4)冷卸(生诘、夏越)、秋上、秋晴:冬末、春初榨取的清酒,经火入后,在春夏熟成,到秋天就成为生诘,并在冷藏的状态下装瓶上市。熟成后的清酒中原本强劲鲜明的风味变得圆滑柔顺,丰厚深邃,余味绵长不散

7、根据甜度划分

清酒的甜度(辛口、甘口)以数字形式划分,4℃ 时水的比重为 ± 0,清酒越甜,比重越高,正数值越高;清酒越干,比重越低,负数值越高。

六、如何喝清酒

喝清酒用的容器非常多,有盃(浅酒杯)、杯、酒盅、深酒杯等。酒杯有素烧、陶器、瓷器、漆器、锡、铜、金、银、铁、玻璃、竹、木等多种材质。清酒还可以用稍小一点的葡萄酒杯喝,起泡清酒可用香槟杯喝。盛装清酒的容器有德利、铫子、片口、酒汆、酒桶等。

喝清酒的时候,温度非常重要。即使细微的温度差,也能带来多变的饮酒体验。清酒文化中还有生动的词汇描写清酒的温度。

冰镇清酒可以分为

霙酒:0℃,呈半冻结状态,口感如冰沙一般。

雪冷:5℃ ,下雪天的温度。

花冷:10℃,赏樱花时节略带凉意的温度。

凉冷:15℃,冷风吹拂的温度。

加热清酒称为“燗酒”,可以分为

日向燗:30℃,阳光般温暖。

人肌燗:35℃,体温般舒适温暖。

温燗:40℃,温泉般的温度。

上燗:45℃,和煦脉脉。

热燗:50℃,身心都感到温暖。

飞切燗:55℃,暖到发烫。

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通常,风味新鲜的生酒、生贮藏酒、生诘酒,以及果香丰富的吟酿酒、大吟酿酒,可冰镇;而充满大米甘甜风味的纯米酒,风味浓郁的本酿造酒适合温热。清酒温度越低,甜度显得越低,越爽口清淡;温度越高,甜度越明显,越扎实醇厚,酒精的带来的干烈微辣感更鲜明。一般来说,刚开始接触清酒的人,喜欢冰镇,懂酒的人喜欢温燗。

七、清酒品牌

(1)獭祭

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酿造獭祭(Dassai)的旭酒造位于日本山口县岩国市,成立于 1770 年,至今近 250 年。现任社长樱井博志在 1984 年从家族接手酒厂。当时正值日本清酒下滑期,全日本的消费量下降 70%,1500 多家清酒厂相继倒闭。

在樱井博志接手几年也没有什么起色,不久后总酿酒师因害怕领不到工资而辞职。没了退路的樱井只能背水一战,亲自上阵。他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒,转而购买高级酒米山田锦,酿造纯米大吟酿,并另立品牌“獭祭”。

獭祭的名声远播海外,在巴黎,伦敦和纽约的许多高级餐厅都能见到其踪影。而且,美国总统奥巴马在白宫接待安倍晋三首相时,所饮酒款就是獭祭,可见其名声之盛。

獭祭也被认为是“清酒中的拉菲(Chateau Lafite Rothschild)”,因为它在清酒市场的行情就如前几年的拉菲干红:知名度最高,产量不小但仍被狂热追捧至一货难求。论风味和品质,獭祭也和拉菲一样,属于非常高端和优质酒款。

(2)上善如水

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上善如水是白泷酒造的主打中高端产品。

白泷酒厂原本位于日本新潟县鱼沼市的越后汤泽(在2017年后搬至兵库县),其创始人在 1855 年已经开始在越后汤泽小镇以当地天然雪水开始酿酒并提供给往来经过此地的商旅,便是酒厂的雏形。

上善如水清酒则以隐秘、华丽而典雅的香气、微微的酸味、柔软的口感,同时含有微微的自然的甜味,深受广大日本民众的欢迎。自 1990 年上市以来,新鲜的香气与轻柔的口感,受到许多女性客户的爱戴。日本电视节目《嵐の宿題くん》曾介绍此系列酒被受到广大关注,该系列最高端的纯米大吟酿在 Amazon 的日本酒人气排行榜也屡次获得第一位。

(3)菊正宗

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菊正宗成立于 1659 年,总公司位于日本兵库县神户市东滩区御影本町,是日本清酒界的老牌企业之一。菊正宗清酒有着“男人之酒”,“滩酒典范”的美誉。菊正宗在酿酒时使用公司研发的“菊正酵母”,这种酵母生命力强,能够最大限度地将酒中的糖转化成酒精,因而酿出的酒具有凛冽的阳刚之气。菊正宗的樽酒是一种桶酒,曾在吉野杉中熟成,菊正宗这样描述此酒:“美酒佳酿自扶桑,香气怡人飘汉唐。酒香味烈含木香,菊正樽酒美名扬。”

(4)月桂冠

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月桂冠原名为笠置屋,成立于 1637 年,总部位于京都相乐郡笠置町。月桂冠的原料米也是山田井,水为属软水的伏水,所酿出的酒香纯淡雅。在明治 38 年,即 1905 年,清酒赛事在日本非常流行,获胜者可得到象征最高荣誉的桂冠,为追求得到这样的荣誉改名“月桂冠”。

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