面包松弛是什么意思,面包为什么要松弛

面包松弛是什么意思,面包为什么要松弛

面包松弛是什么意思,面包为什么要松弛

在烘焙界中,流传着一个说法:普通面包需要通过三次发酵,才得以完成。不少刚入坑的新手就蒙了,因为不少网络上流传的配方,都只有两次发酵,并没有提过第三次发酵的存在。

难道三次发酵是一个传说?

或是另外一种新的发酵方法呢?

后来,大家慢慢通过学习相关发酵知识,就出现了另外一种说法:使用两次发酵的方法名曰:直接法。关于三次发酵的说法慢慢销声匿迹。

是真的没有三次发酵法的存在?其实并不然。在面包业界中,其实每个面包,都经过了三次发酵才得以完成。为什么?这只是说辞上的一个误区。

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在网络上的方子,经过面团排气滚圆后,我们不难发现,还会出现一段静置的时间,而他们都会叫这段时间为“松弛”。而在职业烘焙界中“松弛”这个词语正规的说法是:中间发酵。这词是对是错,并无需探究。要叫松弛,只是因为这段“发酵”时间比较短一些,而且面团的膨胀并不会达到2~3倍大,只会略微胀大,所以坊间对这个过程就用了“松弛”二字代替。严谨来说,松弛,也是发酵过程的其中一部分,所以才有三次发酵的说法。

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为什么面团需要松弛?

要叫松弛,也是有放松之意,就像人一般,工作劳累时,难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样,经过多次分割、滚圆的“劳累作业”,当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团,面筋弹力过强,并不利于后期整形,松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下,就能继续后面的作业。面团紧缩起来了,自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视,但是它十分重要!若这步做不好,就等于功亏一篑了。

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面团松弛究竟需要多久?

很多方子对于松弛的概念都比较模糊,都是直接写:“松弛XX分钟。”那么究竟这个时间,是不是适合于每个环境?每个面团呢?

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在松弛的时候,我们可以清楚看到,即使是5~10分钟,面团都会稍微有膨胀的趋势,上文也提到,松弛膨胀并不需要达到2~3倍大,那么10分钟就是可以了?面团会膨胀,是因为酵母宝宝依然不断地运动,二氧化碳不断产生。随着面团膨胀致使面筋不断延展,从而降低弹性,让延展性更好。但在这里,这只是个延展过程,并未达到整形足以不干不裂的形态。

在众多的面包师傅的经验可得出:建议的松弛时间是在15~20分钟。这时候足以毫无困难的进行整形了。若你还对这个时间有所保留,不妨试下以下的验证手法:

用手指轻轻按压面团,只要有稍稍慢慢反弹上来,这个面团的松弛就完成了。

若是立刻反弹,这代表了面筋组织还非常紧绷,即使直接擀卷也会断裂。你说你试了并没有断裂?即使如此,在二发、烘烤的时候也会因为太紧绷而炸开。反正松弛做不好,注定吃力不讨好。

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如若面团完全不反弹的话,在最后发酵时,面筋还会因为不够力撑起面团,就会塌陷,面包就长不高了。若有面包长不高的情况,排除酵母失去活性和一次发酵不好的状况,那最有可能就是松弛不到位。

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面团松弛的温度、湿度有要求吗?

在松弛的时候,温度、湿度固然是有要求的,若温度太高了,可以选择缩短松弛的时间,但是面团会在迅雷不及掩耳之势就发过了;而温度太低了,当然也可以延长松弛时间了,只不过也会有可能导致发酵不足的情况。

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这时候,你有两个选择:可选择不断去检验面团松弛程度是否完成;但我们会更推荐你在正常的室内环境中(26~28℃),盖上保鲜膜进行操作;抑或是放置在发酵箱来管理。确保面团的稳定性,万无一失。若没有发酵箱,但是环境温度太冷或太热,也没关系,可以放在烤箱的密封环境中,盖上保鲜膜进行松弛。

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我不盖保鲜膜松弛可以吗?

若没有任何机器的加持下,保鲜膜是非常必须的,这是为了让面团表面不容易风干。因为面团静置,难免会与空气接触,保鲜膜包裹则很好地避免了面团与空气接触的机会,防止了面团水分迅速蒸发。保鲜膜一定要封好,裹好,不然,也无补于事。

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最后,一定要记住:松弛是整形的关键,可不要忽视它,不想前功尽弃,我们都得把松弛重视起来!

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