卤肉为什么要油里炸,四川卤油怎么炼制

卤菜分为油卤和水卤二大类。其中油卤是在传统川式卤水的基础上演变过来的。油卤借鉴了传统川式卤水和火锅卤汁的一些调制方法。最终成就了新的卤菜技术“油卤制作”。

油卤主要运用在麻辣卤中。当在卤水中加入了一定用量的油脂,会导致香料中的呈香物质充分溶解,使其卤水的香味更加浓郁。另外由于卤水中增加了油脂,导致卤水表面具有较厚的油层,热量不易散发出来。使得要卤制的材料更易成熟,菜品口感也会更加的好。用油卤制作出来的成品色泽红亮、五香味浓,辣味十足并且不易变色。这样一来再也不用担心卤菜被氧化了。油卤制作时长比水卤制作时长要快得多,大家可以现卤现卖。这样一来既能博得顾客眼球又表明食品新鲜。

油卤制作

原料:

大葱100g,八角30g,干辣椒100g,草果l0g,丁香5g,砂仁l0g,花椒l0g,生姜50g,三奈l0g,桂皮l0g,小茴l0g,草豆蔻5g,排草5g,味精l50g,老抽50g,精盐、鸡精各适当,鲜汤5000g,混合油3000g(其间熟菜油1500g、精炼油1500g)

制法:

1、将干辣椒去除籽后剪成一小节;生姜用清水冲洗干净拍破;大葱切成段;草果去籽拍破;将准备好的香料一起放入清水中浸泡几个小时捞干水分冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上开小火,将混合油1000g左右倒入锅中烧至二三成热时,将处理好的香料一同下入锅中,浸炸出香味时,倒入烧沸的卤锅中。

3、在将锅里倒入剩余的混合油烧至四五成热,放入姜块、葱段等佐料爆香,然后下入干辣椒和花椒。将火转为小火炸至油色红亮香辣味溢出时起锅倒人卤锅中。

4、最后在卤锅中加入一定量的精盐、老抽、鸡精和糖色,开小火熬制,制作完成后即成油卤。

这就是油卤的制作教程,朋友们赶紧试试吧。

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