为什么蛋糕发不起来,蛋糕失败了补救方法

01、蛋糕基础知识

一、蛋糕分类

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

(一)面糊类蛋糕

1、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

2、搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。

3、面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

(二)乳沫类蛋糕

1、主要原料:面粉、蛋、糖。

2、搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。

3、面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

(三)戚风类蛋糕

1、主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2、搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。

3、面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。

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02、常见的问题、原因及解决方法

一、常见问题

(一)蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。

2、搅拌过久。

3、水分太大模具刷油太多。

(二)蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、底火太大。

(三)表皮太厚,有点白

1、烘烤炉温太低,时间太长。

2、糖水或水量不够。

3、进入面火太大,表皮成形早。

4、打发时间短,糖未打化。

(四)蛋糕体积不大

1、蛋搅拌不够。

2、鸡蛋不新鲜。

3、面粉筋力太强。

(五)蛋糕在炉中下陷

1、油分太多。

2、炉温过高,烘烤时间短。

3、浆太稠水少。

4、页数筋度太高。

(六)戚风蛋糕组织粗糙

1、面粉筋度高。

2、鸡蛋不够新鲜。

3、室温太高。

(七)戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。

2、出炉后,充分凉透方可脱模。

3、烘烤时间太短。

(八)海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

(九)表皮有裂口

1、入炉时低温太高。

2、泡打粉太多。

(十)体积太小

1、蛋白打的太软。

2、面粉太多。

3、烘烤时间太长

(十一)海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

二、疑问解答

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原 因:

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因:

1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

1、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

4、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:

1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:

1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5、打发为止,不要长时间的搅拌;

6、装盘份量不可太少,要按标准;

7、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原 因:

1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

3、面糊内总水分不足;

解决办法:

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

3、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚

原 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、进炉时面火过大,表皮过早定型;

3、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:

1、配方中糖的使用量要适当;

2、注意炉温,避免进炉时上火太高;

3、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

原 因:

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

03、蛋糕配方平衡

一、原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质:

(一)干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

(二)湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

(三)柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

(四)韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

二、产品要求

影响配方平衡的产品要求在于:

(一)蛋糕种类——要生产什么种类的蛋糕?

(二)蛋糕特质——蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。

(三)再加工用途—修正配方至最有利于再加工。

(四)生产方法——不同的生产方法,会影响到蛋糕的特

质。

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04、烘焙用原辅料知识

一、淀粉的种类和分别

在化学上,淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖,它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种,糯米淀粉全部为支链,某些豆类淀粉全部为直链,而一般淀粉则两种都有。

淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球茎(荸荠、芋头)中,是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

(一)小麦制品

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子,小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。

小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉),因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。

面粉中面筋的含量和质量(就是两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是面粉加工过程,但是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。

面筋:就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。

小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。

高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉:最普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。

低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。

在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也非常贵。

(二)其它淀粉

谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同,就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖,使用方法和面粉差不多,可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖,在中式烹调中主要用于兑水勾芡,煮汤和煮粥的时候起粘稠作用,和配制油炸食品外层的裹料。

淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称,至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。

糯米粉:稻的变种糯稻的种子(糯米)磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料。

粘米粉:禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉,是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉:来自豆科植物绿豆的种子,用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉,但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。

玉米淀粉:又称粟粉,来自禾本科植物玉米的种子,掺入面粉中可以降低面粉的筋度,在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用,也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分,白色,与玉米粒直接磨成的黄色的玉米面不同。

红薯淀粉:来自旋花科植物甘薯(红薯、番薯、山芋、红苕、白薯,北方所说的地瓜)的块根。

马铃薯淀粉:来自茄科植物马铃薯(土豆、地蛋、洋芋)的块茎。

木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自莎草科植物荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料,荸荠主要产于我国南部温暖地区。

葛根淀粉:来自豆科植物葛的块根,是葛糕的原料。

莲藕淀粉:就是藕粉,来自睡莲科植物荷的根和茎,可以直接用开水冲食。

西米:西米又叫西谷米,是英文sago的音译,原产于印度尼西亚,是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球,没有结构,也不能生根发芽,不是某种植物的种子。

二、其他粉类

(一)玉米粉

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour),颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

(二)吉士粉CustardPowder

也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

我用吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖,网上也有卖的。

(三)塔塔粉Creamof Tartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济。

有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。

(四)杏仁粉

"杏仁粉"并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

也可以自己磨制杏仁粉:在磨制的过程中,每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例,将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状,机器每运转不到一分钟的时间就要停止,然后再继续搅打,直到杏仁磨细。

将磨好的杏仁过筛,取走较粗的颗粒,只留下较精细的粉末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜,可以减少食谱中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用,将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久。

三、各种膨大剂的使用

(一)泡打粉BakingPowder

泡打粉又称"速发粉"或"泡大粉",简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市场超市都有卖,用完一定记得密封防潮。

(二)苏打粉BakingSoda

苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹",化学名为"碳酸氢钠",英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

苏打粉在一般超市都有的卖。

(三)酵母Yeast

酵母(Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品,糖类则是它的原料。

单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在经过一段时间的新陈代谢之后,酵母开始以多糖类为食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛。

酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活跃力愈高,但温度若高于摄氏40C时,酵母细胞受到破坏而开始死亡。

所以,在做面包的时候,建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟,以让酵母充分发挥其活性,然后再和其他材料混合揉面团。

再次友情提示:

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。

2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。

(四)发粉

严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

因此,当食谱上书明为"发粉"时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。

(五)阿摩尼亚Ammonia

奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。家庭烘焙很少买这种原料,而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和面粉支撑的,这个一般是点心坊才会用到,所以就省略少讲一些咯。

四、胶质类

胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)

(一)吉利丁Gelatine

吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。(这个我还没见过那)

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。

吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。

(二)吉利TJelly T

吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸。

(三)洋菜Agar

又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有"颤动"的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?

有些点心中还有其它具有"低温凝结特性"的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

五、油脂

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

(一)固体油

1、动物性黄油

也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

2、植物性黄油

植物性黄油是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为

(1)玛淇淋(Hydrogenated Margarine):是人造黄油。从植物种子中提取的油(与色拉油类似)经过氢化,降低不饱和度,成为固态的脂肪,再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。

理论上,麦淇淋是可以完全替代黄油的,但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低,因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

(2)酥油(Shortening):是一种无水人造奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

(3)起酥油(Oleo Margarine ):起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。

3、猪油

由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。

4、白油

俗称化学猪油或氢化油,是油脂加工脱臭、脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

(二)液态油

液态油:油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时,能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,如果油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。

1、色拉油:最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合加过蛋糕中。

2、橄榄油:有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。

3、融化黄油:可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中,会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

六、原料中常用的的一些乳制品

(一)炼乳

炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

(二)奶粉

制作面包时加入奶粉可以增加香味,面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。

(三)牛奶

烘焙中的牛奶一方面提供了水,另一方面提供了奶香味,可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

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(四)奶酪

cheese,又叫乳酪、干酪,音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称,有成百上千个具体的种类(就像我们说的酒,有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵,晕了)。

奶酪的种类非常多,在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪:

1、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)

Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,其成品色泽淡黄,含乳脂50%,经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝,所以是制作披萨的重要材料。

2、奶油奶酪(cream cheese)

是最常用到的奶酪,它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

3、马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)

产生于意大利的新鲜乳酪,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

4、帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)

一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。

05、烘焙时所需要的称量工具

在家里操作比较常用到的称量工具主要有以下三种:

一、量杯

量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种,图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料,比如水、牛奶、色拉油等等,有的配方中也会见到“1杯面粉”,这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。

二、量匙

量匙的材质有塑料和不锈钢两种,一般是4个不同大小的量匙,分为1大匙(15ML)、1小匙(5ML)、1/2小匙(2.5ML)、1/4小匙(1.25ML),也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料,比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

三、称

称可以分为普通的磅称和电子称,图上就是一款塑料材质的称,一般一个1公斤/10克的称就足够用了。称主要用来称量分量比较多的材料,像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题,所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到,下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表,大家在换算的时候可以参考一下。

黄油 1 杯 =227克 1大匙=14克

色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克

牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克

细砂糖 1 杯 =200克

糖粉 1 杯 =130克

面粉 1 杯 =120克

玉米淀粉1大匙=12.6克

奶粉 1大匙=7克

可可粉 1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生酱 1大匙=16克

蜂蜜 1 杯 =340克 1大匙=21克

碎干果 1 杯 =114克

葡萄干 1 杯 =170克

干酵母 1小匙=3克

盐 1小匙=5克

泡打粉 1小匙=4克

小苏打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克

06、烘焙基础操作中的常用名词解释

打发:打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

清打法:又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。

混打法:又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化:将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发:全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。

隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。

烤箱预热:在烘烤前,要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

面团松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。

倒扣脱模:一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后再脱模,可以有效的减轻回缩。

烤模刷油撒粉:在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉。

慕司:是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙:是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇:是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁:是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

:是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。

:是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来:是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。

巴非:是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

化学起泡:是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡:是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。

机械起泡是利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。

跑油:多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

熟化:是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素。

氢团:硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。

汤种:在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性、可延缓衰老,迎合现代人的口味。

来源:烘焙圈子

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