红鲻鱼是什么鱼,只吃鱼肉不吃其他肉

有一种鱼,出名的不是它的肉,渔民朋友说要想靠卖这个鱼肉赚钱,还不如吃土。而就算说出它的名字,你可能也是一头雾水,但听到乌鱼子你是不是有点耳熟了呢?(也没听过的朋友,假装哦一句,继续看就是了)

红鲻鱼是什么鱼,只吃鱼肉不吃其他肉

大名鼎鼎的乌鱼子 图片来自:123rf

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那么乌鱼子到底是什么鱼的鱼子呢?那我们就先来了解下鲻鱼(鲻念 滋)吧。

生鱼片“指定用鱼”

三国时,吴国有位牛人,名叫“介象”。传说他法术高强,能让方圆一里内的居民全都做不熟饭,让家家的鸡犬三天内叫不出声,让全城的人都坐地上站不起来,是一位非常欠揍的方士。

不过吴国的君主很欣赏他,请他到武昌来,教自己法术。酒席上,二人聊到“鲙”这种料理。鲙就是切的很薄的生鱼片、生鱼丝。和今天的日本人一样,古代中国人曾奉生鱼肉为高级美味。哪种鱼做成“鲙”最美味呢?介象说:“鲻(音“滋”)鱼为上。”

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如今生鱼片成了日本料理中的招牌。而和今天的日本人一样,古代中国人曾奉生鱼肉为高级美味。图片来自:123rf

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当时人们一般用淡水鱼做鲙,而鲻鱼是海鱼,少有人做,而且武昌根本没有。吴主说你别闹了,鲻鱼“出海中,安可得邪” ?介象就让人在院子里挖了个方坑,灌上水,开始钓鱼。没过一会儿,“果得鲻鱼”。吴主惊喜,一边让厨子切鱼,一边念叨着“蜀地的姜做成的齑(音‘鸡’,吃生鱼的蘸料)最好,可惜现在没有。”介象一听,画了个符,塞在竹竿里,让一位仆人闭眼骑上去,再一睁眼,仆人发现自己被成功发射到了成都的菜市场。买了蜀姜再飞回来时,厨子刚把鲻鱼切完。

不愧是方士啊,果然魔幻,令人羡慕,简直是把如今的手机点餐业务超前实现了。

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《海错图》中聂璜记载的鲻鱼

上面说的当然就是个故事,是东晋炼丹家葛洪在《神仙传》里记载的,大家都知道的聂璜同学在《海错图》的一幅鲻鱼画像旁引用了这个故事,不过他手抖了一下,把《神仙传》写成了《神女传》,不知道他当时内心到底在想些什么。

水獭鉴定过了,肯定好吃!

除了这个传说之外,我没有再找到中国人生吃鲻鱼的记载。中国人更偏爱鲻鱼的内脏。它的卵巢叫“乌鱼子”,是最受重视的部位。

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现在很多电商平台上也有售卖乌鱼子的,但编辑我没(钱)买过。

《本草纲目》说,鲻鱼之所以叫鲻鱼,是因为它身体是黑色的,黑者缁也,故名。然而“粤人讹为‘子鱼’”,这个讹变除了由发音相似所造成,还有一大原因就是鲻鱼以鱼子著名:“其子满腹,有黄脂,味美。”

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日本浮世绘画家歌川广重笔下的鲻鱼

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鲻鱼的后背乌黑(缁色),故名。

最好的情况下,一条鲻鱼15%的体重都来自卵巢。李时珍还特意说,乌鱼子“獭喜食之”。水獭阅鱼无数,它喜欢的,错不了。

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原图来自:123rf

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堪比金砖的乌鱼子

乌鱼子的做法从古至今都没有变过。清代的《海错百一录》说:“以其子成片,用薄盐薨之,味丰。”今人也是一样用腌的方法。

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刚捕上来的鲻鱼,被迅速剖腹取子。

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“以其子成片,用薄盐薨之,味丰。”图片来自:123rf

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一条鱼的卵巢分为两个大长条,一端相连,像一个链子极短的双节棍。用线绑住“链子”处加固,然后去掉血管,裹盐腌渍,把它们摆在板子上,摆满后再压一层板子,一层层往上码,用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上,让风和太阳完成最后的干燥。

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图片来自:《舌尖上的中国》

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朋友们喜欢把乌鱼子称为“乌金”,以示其昂贵。我是不喜欢这类命名思路,过于功利了。不过光从外表看,这名字倒也贴切——做好的乌鱼子,就像大金条一样,走进卖乌鱼子的商店,简直就进了金库,立刻让人眼前一亮!

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卖乌鱼子的

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老伯,好似开了一家金库,脑补效果如下图。

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图片来自:123rf

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《舌尖上的中国》拍过乌鱼子的吃法:抹上酒,拿火燎到外皮微焦,切成片吃。还说“炙烤的时间差上几秒就会有天壤之别”,很高端的样子。

后来去台北玩,在宁夏夜市看到个摊位卖乌鱼子,我吓了一跳,这么高档的东西竟然夜市就有?再一看价格就了然了,别看在夜市,照样不便宜——一小块乌鱼子、一块白萝卜、一段葱,用一根牙签串起来,也就一口的量,也不烤,就凉着卖,50新台币一串,合人民币10元。

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台北宁夏夜市的乌鱼子,一个牙签是一串,每串合人民币10元。

要搁以前,我绝对不买,10块钱来三串烤肉筋不比这带劲?不过当时我已经在考证《海错图》了,想起了书中的鲻鱼,心想总得了解一下研究对象吧,就买了一串,不,一牙签。

一边嚼,一边努力推开捣乱的葱和萝卜,咂摸乌鱼子。口感就像月饼里的咸蛋黄,味道有点咸,有点香,有点腥,很一般。不过我这种夜市糊弄版吃法,能吃出惊艳感倒怪了。

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图片来自:《舌尖上的中国》

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图片来自:123rf

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除了卵巢,鲻鱼胃的幽门部特化成的球形肌胃(俗称乌鱼肫)和雄鱼的精巢(俗称乌鱼鳔)也很受欢迎。这些内脏都被掏空后的鲻鱼,被

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人民称为“乌鱼壳”。

乍一听很没道理,鲻鱼明明身圆肉厚,按聂璜话讲“腹背皆腴”,即使内脏没了,也到不了“壳”的程度。但在渔民眼里,这就是壳。采收乌鱼子的季节很短,只能在冬至前后集中捕捞,取掉内脏后,市面上一下涌入了海量的乌鱼壳,又得短时间内卖完,价格一定高不了。有

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渔民在网上说:“要靠乌鱼壳赚钱,不如去吃土。”

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图片来自:《舌尖上的中国》

认清鲻鱼全靠瞳色

奇怪的是,不管是乌鱼子、乌鱼鳔还是乌鱼肫,聂璜完全没提及。为什么?我从他文中的两个字找到了点线索。

在画旁,聂璜写了首《鲻鱼赞》,说鲻鱼“目赤背丰”。再看画中鱼,眼睛也是黄里泛红的。并且眼睛很靠近头顶,头较扁,嘴较尖。这些特点都属于鲻鱼的亲戚——鮻鱼。而真正的鲻鱼,眼睛位置较靠下,呈青黑色,头较钝。也就是说,聂璜画的根本不是鲻鱼,而是鮻鱼。

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鮻鱼和鲻鱼同为鲻科,但不同属。外形极似,最大的差别就是眼睛颜色了,鮻鱼眼红色或黄色,鲻鱼眼青黑色。这一点古人早就知道。清代郝懿行的《记海错》里就说:“梭鱼其形与鲻同,唯目做黄色为异,当是一类二种耳。”今天南方人管鮻鱼叫“红眼鲻”,山东文登人管鲻鱼叫“青眼”,鮻鱼叫“黄眼”,都是一脉相承的朴素分类法。

鮻鱼的内脏不名贵,只是普通的海鱼。它的优点是比鲻鱼更耐寒,所以北方沿海多养殖鮻鱼,南方多养鲻鱼,有“南鲻北鮻”之称。

这些知识,聂璜大概都不了解,所以把鲻鱼和鮻鱼混为一谈了。不过还好,除了形态上出了错,其他习性记载还都是鲻鱼的,错得不离谱。

吃泥就行,还爱交际

好养,是鲻鱼的一大优点。聂璜说:“松江海民于潮泥中凿池,仲春,于潮水中捕小鲻盈寸者养之,秋而盈尺,腹背皆腴,为池鱼之最。”

古人很少养海鱼,但鲻鱼是个例外。它属于“广盐性”鱼,就是说在咸水、淡水里都能活。正适合在江河入海口的淤积滩涂上养殖。今人养鲻鱼,用的还是当年松江海民的方法,在有淡水注入的港湾、滩涂上圈起池塘,称为“鱼塭”。随着涨潮退潮,塭中水的盐度变化很大,但鲻鱼依然活得开心。

红鲻鱼是什么鱼,只吃鱼肉不吃其他肉

鲻鱼经常聚成大群,活泼地跳出水面。

不少养殖的海鱼都是肉食性的,要投喂小鱼虾。但鲻鱼吃的是浮游生物、淤泥里的有机物。《海错图》也指出:“鲻鱼啖泥。”养起来可太方便了。随便喂点饲料就行,养殖密度低的话,都不用怎么喂。

养殖户往往不会单养鲻鱼,而是把它和其他水产混养,这样经济效益高一点。它能和对虾混,和梭子蟹混,和海参混,和蛤蜊混,和其他海鱼混,甚至放进淡水池子和四大家鱼混……

能成为鱼塘交际花,一是因为鲻鱼吃有机物碎屑,不会危害其他动物,反而能吃掉其他动物的残饵,净化水质。二是鲻鱼很爱闹腾,要么跳出水面,要么集群吞食水面浮着的藻类残块,发出“叭叭”的声音,这些行为都能制造气泡,给水体增加溶氧,让其他动物呼吸更畅快。一旦它们不扑腾、不“叭叭”了,就提醒养殖户:水质出了问题,赶快检查吧。

*没承接乌鱼子的售卖广告,想吃的自己去

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*另外谁吃过,告诉我啥味,好不好吃。

撰文 | 嘉楠

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编辑 | 小饼

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