什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图-

牛肉等级,人们说的是滚瓜烂熟—美国牛肉等级由USDA制定;澳洲牛肉等级从M1-M9;A5等级可以说是日本和牛中的极品…

那如果买不到美国Prime(极佳)级别的,你知道应该用澳洲M几来替代吗?M5+的牛排在什么水准?日本的“A几”只给和牛定级吗?

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

牛排选择指南系列的宗旨是:

人狠话不多

抛开评级的发展史和复杂的规则,就讲讲怎么看等级选牛排

先来看看这个

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

看完下文,这张图将更清晰。

---- Welcome to Steak Guide ----

/

美国

美国基于牛肉的风味,嫩度和多汁性,通过大理石花纹程度和成熟度,把牛肉分为Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)这八个等级。

等级越高代表牛的大理石花纹越多,年龄越小,牛肉越嫩、越多汁、风味越好,价格越高。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

在美国,通常Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)会做牛排食用,前五个等级用作零售,后三种用于再加工;

而在国内,不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是Prime(极佳)、Choice(特选)这两个级别。

牛排不同等级的区别和烹饪方法

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

大理石花纹(肌间脂肪)作为等级的主要划分条件,在牛排上表现比较明显,我们在日常挑选牛排时,可用作参考。▼延伸阅读:牛排这样食之大理石花纹

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲菲力牛排,左为prime,右为choice

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲肉眼牛排,左为prime,右为choice

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲西冷牛排,左为prime,右为choice

最直观的方式是看产品标签和包装,会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口Prime”等字样。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

如果想体验最出彩的美国牛排,Prime级别当然是闭眼入;

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:guga foods

"平价替代"Choice级,品质与价格优势兼具,也能get牛排的美味。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:guga foods

/

澳洲

澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。

但我们在国内选购牛排时,通常会面向以下两个标准:

谷饲天数

牛排标签上的谷饲几天,例如“谷饲150天西冷牛排”。

大理石花纹

牛排标签上的M几,例如“澳洲进口M5肉眼牛排”。

-

谷饲天数越长,牛排等级越高,价格越贵

谷饲天数一般为宰前评级,是澳洲比较常见的评级方法。

谷饲牛所食谷物能量高,天数越多,使得其肉质嫩滑、汁水充盈,大理石花纹丰富。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

国家育肥场认证系统(NFAS)认证的谷饲牛肉最低为谷饲70天。谷饲80天-200天的安格斯在国内市场比较常见。

由于牛种、饲料和环境等因素的影响,300天,400天以上,基本是澳洲和牛,少有安格斯能在200+天时,大理石花纹仍然处于上升状态。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲从左到右为谷饲:100天,200天,300天

-

大理石花纹标准中,M值越大,牛排等级越高,价格越贵

大理石花纹标准为宰后评级。

MSA和AUS-MEAT两个机构根据不同标准来划分大理石花纹等级,从M1-M9,但可同时使用。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:MLA

从上图可以看出,M值越大,大理石花纹越浓密,给牛排增添的汁水和香气,美味体验值得付费。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

在国内M1-M2的牛排少见,通常从M3开始;安格斯极少能达到M5标准;M6+基本就是澳洲和牛的天下了。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲从左到右依次为M3安格斯,M5和牛

如果你买到了一块非进口原包装的M5+安格斯牛排,可以再仔细辨别下,手中的牛排大理石花纹是否能达到M5等级,或者查看进口原标签。

有些商家会把关键词“谷饲**天”和“M*”同时作为宣传,意在营造出“牛排非常好”的氛围,实际不专业,在国外定级时,加工厂只会做单选题,二选一。

面对这种情况,需要我们了解不同天数或者级别对应的大理石花纹颗粒的大小、数量以及分布,防止缴纳智商税。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:rare medium

/

日本

日本牛肉的评分基于两个因素:产量和等级。

产量:按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。

等级:按照牛大理石花纹评分(BMS),牛肉颜色标准(BCS),牛肉脂肪标准(BFS),嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。

由两个指标综合评定,A5代表了日本牛肉的最高等级。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲A5和牛

这个等级适用于所有的日本牛肉,而不单单指我们所熟知的和牛。

和牛作为牛种贵族,因此不同品牌根据其血统以及牛肉的特性都做有不同的认证标准:

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲延伸阅读|世界最著名的和牛品牌-神户牛

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲延伸阅读|近江牛,高级和牛界的「幻影牛肉」

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲延伸阅读|爱了,这一口甘甜,两口醇香松阪牛

除了看标签等级外,同样可以根据大理石花纹的程度来判断日本牛的等级,也就是大理石花纹评分(BMS)、霜降等级。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:Wagyu Authentic

即使去年年底已经拟定解禁日本牛肉,但到目前为止,我们仍旧吃不到正关进口的和牛。

所以,下次再去吃“日式和牛”,记得等级是A开头,而不是M或者F哦~

总之,趁现在好好了解下评级相关事宜,一旦解禁,就可直接大快朵颐啦~那么问题来了,等级越高的和牛越适合做牛排吗?答案当然是“NO!!!”

具体可在公众号底部菜单「Beef Book」中详细了解不同品牌和牛的特点以及吃法。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

/

加拿大

加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量,把牛肉分为13个级别。

前四名分别是Prime/AAA/AA/A,代表了加拿大优质牛肉,并占90%左右的产量。

Prime/AAA/AA/A这四个等级中,除了大理石花纹程度不同,其他指标完全相同。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

▲Image:JBS Canada

Prime级别选自青年牛,肉色鲜红,脂肪呈奶白色,优化丰富,但在加拿大产量极少,因此在国内看不到。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

国内最常见的就是AAA和AA等级牛肉。选牛排的话3A是最好不过的,在商超和牛排馆都有销售,油花量相当于美国Choice级别。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

/

以上就是我们常听、常见、常吃的各国牛排等级,不过一块牛排的价值也不只取决于等级,还有结合部位、原产地、品牌等多方面分析,跟着「牛排选择指南」,让你吃到更好吃的牛排。

什么牛肉做牛排好吃,牛排等级划分图

- End -

参考资料

USDA

澳洲红肉手册

加拿大肉类协会

神戸肉流通推進協議会

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看美食做法大全

内容版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。本文地址:http://www.kesgeneral.com/article/10458.html