蛋炒饭在台湾是什么意思,炒饭都有什么炒饭

蛋炒饭在台湾是什么意思,炒饭都有什么炒饭

关于炒饭这个问题,有些话要说清楚哦!比如他问的究竟是不是台湾的炒饭呢,要知道“台湾炒饭”可是有别的意思哦。

给大家打个趣,咱们还是说回正经一点的炒饭吧!我自己在学生时代第一个觉得拿得出手的菜式就是炒饭。出来工作以后,曾有一次特别的机会让我参加一个炒饭比赛。为了做好这次比赛,我请教了两位大师,一位中餐大厨、一位西餐大厨。他们都是德高望重之辈,而我要学的东西也都一样:就是如何炒好蛋炒饭?

蛋炒饭在台湾是什么意思,炒饭都有什么炒饭

在这次学习的过程中,我了解到首先用于炒饭的主角——米饭, 就分有两个流派:

隔 夜 派

“隔夜派”就是传统的那种,米饭得经过隔夜储藏过后,米粒指指间会因干化而少了粘性,这样炒出来的饭粒才会粒粒松散,而且好的炒饭标准是米饭不能糊成一坨,一定要足够的松散。

非隔夜派

另一派认为已经有了冰箱跟很好的电饭煲的情况下,没必要再用营养有流失的隔夜饭。他们的做法是用铁釜蒸好了东北米之后(记得选米也很关键,一定要控制好火温,不能让米粒破壁。所谓“米粒破壁”就是指大米的淀粉质,大米的淀粉质膜一旦破壁,米就很容易糊成一坨一坨的“软饭”)。当这种蒸出来的没有破壁的米饭,冷却后,再用手把它捣散了,再任由大米自然的进行凝结,这样才可以用作炒饭。

除此之外,炒饭步骤的先后顺序也有一个小小的区别:是饭炒蛋还是蛋炒饭。这里面同样也有两大流派,好像笑傲江湖里面华山派的剑宗跟气宗一样:

先 炒 蛋

有一派认为要先炒蛋,蛋里面可以适当的加上一些酒、或者是其他一些调味料,把蛋炒散之后再把饭粒放进去,饭炒出来的时候,饭粒蛋花以及葱花都能够分开。有人给这样的炒法起一个别名叫做“蝶恋花”,听起来是不是狠狠坏坏的呢?

先 炒 饭

另外一个流派的是先炒饭。把饭炒得金黄松软的时候再把蛋浆倒入锅中,让蛋浆包住了米粒。这样炒出来的饭,粒粒金黄,同时,它也有一个很好听的名字,叫做“金包银”。

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说到炒饭那就不得不提它的各种各样的配料。我在云南读书的时候,昆明有一个饭馆叫做麻园炒饭,当时他的炒饭能让我耳目一新。大概八九十年代中期时,你交了五块钱之后,他会发一个小碟子给你,你好像吃自助餐一样自行去加各种炒饭的配料,比如说玉米粒、火腿肠粒、腊肉、猪肉末、葱花等等,但是有一个要求就是这些炒饭的配料不得溢出那个小碟子。然后你就开始捧着这一碟炒饭配料,慢慢地排队等待。当轮到你的时候,厨师会把油、以及一些一同炒的配料,如比较值钱的鸡蛋啊猪肉啊,先炒好,然后再把你的那一小捧涵盖了青菜、玉米、咸菜,以及各种辣肉末的一些配料倒到锅里面,很快就会有一盘热气腾腾的麻园炒饭端到你的面前了。当时这是我们穷学生的一道人间美味,每份五元,我直到今天都记忆犹新。

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再后来人生中也会碰到形形色色的各种炒饭。比如说带蔡澜先生去拜访一位名厨的时候,我提前跟这位厨师讲了,就说蔡先生想吃一点炒饭。那么,这位厨师到底会用什么特别的炒饭来招呼蔡先生呢?这让我格外的好奇!后来到场那天,我作陪的时候发现压轴的是一道用木桶盛装的姜蓉炒饭。看起来素面朝天,但是那种姜蓉的味道确实是让我记忆犹新,后来才知道这里面是有配方的:这些姜茸一定要事先在锅里面干煸到完全无渣再进行炒饭。这样炒出来的饭看起来朴实无华,但其实成本也是蛮高的。

在那之后,我遭遇各种用奢侈材料堆砌起来的炒饭,其中不乏鲍参翅肚燕,还有野味等等。但是对我来讲,近期比较惊艳的炒饭还是潮汕人的“老菜脯炒饭”。那些在坛子里面,经年累月储存的菜脯,刚捞出来的时候,黑乎乎一大片,看起来还真有点恶心!但这可是潮汕美食家的心头之好,剁碎的老菜脯粒跟适量的猪油,共同炒出来的“老菜脯猪油渣炒饭”虽然颜值不高,但是吃到嘴里,那般味道让我觉得世间多少美味佳肴都不过如此了。

另外要提一下生活方式跟生活态度。有些人说自己是世外高人隐世名厨,有的人说自己不通厨艺,仅仅是美食家而已。不管你是爱做菜或者不爱做菜,总之,我个人觉得,在人生中,炒饭是一个必须掌握的技能。这个技能不单可以让你免除深夜饿肚子的困扰,而且在整个炒饭的过程中,也会让自己的人生经历得到一次小小的总结和梳理。

图 / 选自网络

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