炸辣椒为什么变色,为什么炸辣椒面会变成黑色

导读:夫妻肺片离不开这种调味料,提色增香全靠它,教你炼制川味红油

川菜的味道离不开红油的作用,不管是热菜还是凉菜都会大量用到红油,而且部分川菜中红油的占比还比较大,这也是很多人对川菜油大的第一印象。像有名的夫妻肺片、口水鸡都少不了红油这味调料,有了它的作用才会红亮香辣,色泽诱人。

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红油的做法各不相同,北方厨师的做法可能就比较简单,辣椒面用热油炸过再浸泡几个小时就可以了,而四川做法的红油就相对复杂一点,要先炼制增香的底油,还要放入一定比例的香料,使红油味道不仅辣味十足而且更醇厚红亮,底味浓郁。

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有些朋友总觉得自己炼的红油不红,或者红油的味道差强人意,其实在于没掌握以下几点要领,按照以下的方法,即使在家里也可以制作出大厨水准的红油来。

怎样才能做出地道的川味红油呢?我总结整理了一下,分享制作红油的四个关键点:

一、辣椒选择。川味红油的做法需要用当地的二荆条辣椒或者石柱红,或者混合较辣一点的朝天椒或辣椒王来增加辣度,弥补二荆条辣椒的香味有余而辣味不足的缺点。也就是需要两种或两种以上的辣椒来炼制红油,一种用于提色,一种用于提辣。如果想要特别辣,那就需要用到印度辣了。

二、炼制底油。川式红油在炼制过程中,不像北方城市那样简单地把油烧热倒入辣椒面就可以了,而是经过炼制底油,再去炼制红油。即先要去除菜籽油中的生油味道,用葱姜炼制出香味,然后再加入香叶、八角、桂皮、香砂、小茴香等去异增香的香料,使红油味道中含有大量香辛味道,这就是复合式红油,也有川菜厨师管它叫五味红油。

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三、香料用量。

先看下添加香料的作用:

1.香叶用于增香,让辣椒油闻着有一股清香的味道,每500克辣椒中建议使用量为3到4片。

2.八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用,促进食欲,是辣椒油中必备的香料之一,每500g辣椒中建议使用量为2克。

3.小茴香有增香祛异的作用,最大的作用是能使辣椒有香味持久,且最后加入才能发挥最大的作用,每500克辣椒中建议使用量为4克。

4.草果有提香增进食欲的作用,宜少不宜多,每500克辣椒使用量为1克。

5.白寇有清香的香味,作用比较温和,每500克辣椒中建议使用量为2克。

6.砂仁是味道比较醇厚的香料,500克辣椒中使用量为1克。

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四、炼制过程。炼制红油不仅仅要掌握好油温,避免将辣椒粉炸糊,还要通过浸泡的方式才能达到油红味辣,香气浓郁的川式红油。炼制红油的温度不宜超过150度,一般在120/150左右即可。先加入清水搅拌或者凉油搅拌,再将油烧热倒入辣椒粉中,边浇油边搅动的方式,使其受热均匀,也可避免把辣椒粉炸糊。

下面就分享如何做出地道的川味红油的做法,喜欢的朋友赶紧收藏。

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川味红油

需要食材:辣椒粉2500克、辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、蒜子10粒

需要调料:菜籽油(或色拉油)4000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克、白酒15克

*家庭使用按比例缩减*

制作过程:

1、大葱洗净切成段,姜洗净切成薄片,蒜子备用。

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2、香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水加少许白酒浸泡十分钟左右,捞出沥干水分。白酒浸泡有助于香料的香味挥发更充分。

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3、炒锅上火倒入适量菜籽油烧热,放入大块葱姜和蒜子,小火浸炸至金黄色捞出。小火浸炸可使葱姜的香味更浓郁,释放的更彻底。

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4、关火降温,当油温降至六成热左右时放入泡好的香料,浸炸约10分钟,炸至香料变色酥脆后捞出控油,关火降温。

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5、取一不锈钢桶,将辣椒面和辣椒粉按照比例混合。也可以采用全是中粗辣椒粉来炼制红油,用细辣椒面会使颜色更红亮。

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6、往辣椒粉里加入1000克左右的凉油,(也可采用加入适量清水)搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。

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7、油温降至五成热左右时,浇在辣椒粉里,边淋热油边搅动,使其受热均匀,也避免有淋不到热油的地方。油量一般要超过辣椒粉的两到三倍左右。

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8、待全部热油倒入后,搅拌均匀,放入白芝麻和小茴香,轻轻搅匀,盖上盖子焖10个小时左右。白芝麻和小茴香一定要最后加入,增香提味,使红油的底味更醇厚浓郁。

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9、这样操作之后,川味红油就制作完成了,这是浸泡一夜后的红油。

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川味红油制作小贴士

一、辣椒最好是二荆条或石柱红,也可用质量好一点的其它辣椒粉,我的配比是二荆条和辣椒王(2:1)做中粗辣椒粉,普通辣椒做细辣椒面,这样做的目的是靠细辣椒面提升红油颜色,粗辣椒粉提升辣味。这样炼出来的红油红亮辣味十足,也可根据自己的需求选择合适的辣椒。

二、香料用清水加白酒浸泡即可,用白酒浸泡的香料,香味挥发的更彻底。

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三、辣椒粉用凉油提前搅拌,这样可以避免高油温把辣椒炸糊。油温控制在五成热左右,如果凉油较少,油温还要略低一些,避免把辣椒炸糊。

四、炼好的红油不要马上使用,采用浸泡一晚上的方式进行浸出香味和颜色,这样的红油色泽才红亮,通常不需要加入紫草或其它增色的食材。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨川味红油的做法,想了解更多做菜小技巧可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创内容 抄袭必究】

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