卤东西什么时候放盐好,卤料什么时候放盐

每次我们制作卤肉时都有一个共同的目的,就是色香味俱全,要达到这个美好的目标,我们必须掌握各种香料调味料还有上色的准确时间段。下面咱们分析各个时间段都怎样操作。

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首先说一下盐的放置时间,盐是百味之首,要达到卤肉口味适中,从外到内的一个入味的过程,我们先称出食材的重量后计算出所放盐的重量,在食材下锅前放入食盐,使食盐融化开后放入食材,这样盐的咸味通过卤肉受热,肉质慢慢膨胀咸淡味均匀浸入食材里,达到入味的过程,我们必须掌握卤水的咸度,确保每次卤肉摄入的盐量适中,不要过咸卤肉淡了可以加盐,如果咸了就不好办了,所以盐在卤肉操作中比较重要。

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其次就是香料的投放,我们必须掌握香料出香的快慢,基本上网友们都是用一个料包把所有的香料一次放入卤水里,不懂香料出香快慢,比如草果和肉蔻、大料、出香比较慢需要煮制一段时间,所以有些熟得快的食材在这些香料没有完全出香就熟了出锅了,有好多网友和我交流说鸡爪鸡肝味道不好,就是香料吸收不均造成。比如小茴香、丁香、香茅草等放入卤锅几分钟就出香,所以先把出香慢的香料先投入卤水里煮一段时间,再放入出香快的香料,这样香料同时被卤肉吸收,达到赠香去腥的作用,达到卤肉入味均匀味道鲜香。

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再次就是卤肉上色,我们必须掌握卤肉上色的时间段,卤肉上色是通过卤水在加热的过程中使糖色着在卤肉皮肤上,卤肉皮肤软烂的时候是着色最佳时期,掌握这个过程我们就很好的把握卤肉颜色的深浅了。卤水本身就有,没有被卤肉吸收完的底色,但是这个颜色肯定是达不到我们需要的颜色,所以在食材下锅放入一部分糖色,在火力的作用下卤水开锅后煮制一段时间,看看卤肉颜色如果颜色淡,再放入一部分糖色,在煮制一段时间颜色逐渐清晰,达到自己想要的颜色,这个操作我们新手朋友最适合,千万不要一次加足糖色,加多了颜色太深,因为你一步把糖色上到位达不到老师傅的水平,所以分层次上色完全可以达到你的目的。最后就是调味料鸡精在关火前5分钟放入,鸡精通过最后5分钟卤煮融化吸收,进一步达到卤肉提鲜的作用,鸡精不能再卤煮中途放入那样鲜度都会随蒸汽挥发,起不到作用了。把多年经验分享网友们。如有更好方法可以共同分享,感谢收看。

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