烤面包为什么要刷蛋液,面包含水量越高越好吗

看懂「含水量」,

对于一个成功的面包有多重要?

提到

「面包做得不理想」

,你最先想到的原因是什么?面没打好还是没发好,温度不合适还是烤箱不给力?其实除了这些操作上的失误,有一点也特别值得注意,那就是

「学会看懂配方」

烤面包为什么要刷蛋液,面包含水量越高越好吗

(图源网络|侵删)

虽然我是个从小就数学不好的人,但我知道在面包食材的换算中,却有意外的天赋。看懂配方的第一步——了解含水量,学会不同食材的等比换算,知道了面团大致的软硬程度后,才会知道接下来的打面该怎么操作。话不多说,看下文仔细学习吧~

懂含水量的重要性

01

软硬面团的打法不一样。大部分面包属于软面团,例如吐司面团、日常甜面团等,含水量会在60%-70%之间,使用厨师机的速度可以慢速与高速互相配合打。贝果、碱水包、馒头包子、饺子皮的面团属于硬面团,含水量大概是50%-60%之间,用厨师机的低速或者中速打比较好。

02

不同牌子面粉吸水性的问题,也是非常重要的。大家也要了解使用的面粉吸水性如何。前不久,小编用了梦力b做吐司,发现这款粉的吸水性非常强:

烤面包为什么要刷蛋液,面包含水量越高越好吗

所以配方的含水量就需要设计得很大,液体含水量÷面粉量,几乎有85%,大家可以自己计算一下:

梦力B荔志绵绵吐司

Ingredients

材料

份量(g)

梦力b高筋面粉

500

细砂糖

70

6

奶粉

20

荔枝酵种

150

耐高糖即发干酵母

8

牛奶

70

350

无盐黄油

40

*配方量为2条450g吐司模具。

假如你用的不是这个粉,却照着配方地用等量的液体,面团就会软黏到不行,根本打不起来,最终导致翻车。

操作前先算好了配方含水量,减水至自己能比较有把握操作的百分比,打面失败的几率就大大减少了。

*水量的增减范围还要看面包应该呈现的口感而定

建议新手宝宝不要频繁去换面粉用,一段时期用相同一种粉做不同面包,能提升你对面粉吸水性的把控。

常见液体含水量换算

加入面团的液体,大家最经常的还会使用到牛奶、淡奶油、鸡蛋、椰浆等,这些食材的组成除了水,还有其他物质,那么它们的含水量如何换算?

01

牛奶和水如何换算?

牛奶的含水量大约在90%,100g水可以用110g牛奶代替。如果用水代替牛奶,100g牛奶可以用约90g水代替,有奶粉的小伙伴可以用90g水+10g奶粉代替。

02

鸡蛋与水如何换算?

全蛋的含水量大约在75%,100g全蛋液可以用75g水代替。

03

淡奶油与水如何换算?

全淡奶油的含水量大约在60-70%,视品牌而定。淡奶油的配方表如果写着脂肪含量35%,那么含水量大约就是65%了。由于淡奶油含有这35%的脂肪,跟水替换的时候,记得要相应增加/减少黄油的用量。

04

椰浆与水如何换算?

椰浆的含水量大约在90%。

特别注意:

液体构成牵扯到打面时间长短问题,如果配方中水占液体的大部分,那么打面时间相对不会过长;如果液体中含有大量牛奶、淡奶油,那么面团吸水时间会加长,打面时间也相对变长。

小伙伴们在制作面包时还有哪些自己独到的idea呢?戳下方留言区与我分享互动吧~

以上就是关于怎么的菜谱做法,更多美味食材做法请查看美食做法大全

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