做面包为什么要用高筋面粉,面包粉是低筋粉还是高筋粉

本期导读:吃了30多年面包,才知道“高筋粉”和“低筋粉”的区别,涨知识了

【2021年最新版】推荐5大面包烘焙适用面粉人气排行榜

近年来,在家烘焙逐渐成为许多人热衷的兴趣。

但您知道吗?要做出好吃的吐司或外脆内软的欧式面包,所选用的「面粉」可是大不同!

而面粉的属性是影响面团风味与口感的主要关键,该如何挑选合适的面粉这件事,还真是让不少刚投入手做面包行列的朋友们伤透了脑筋。

别担心,本篇文章除了为各位介绍选购面包烘焙适用面粉时的小秘诀外,也会针对一些品牌所推出的高筋商品做推荐分析。

只要选对面粉,想在家品尝超越专业、口感完美的面包可说是一点都不难。赶快跟着我们一起来趟疗愈的手做面包之旅吧!

做面包为什么要用高筋面粉,面包粉是低筋粉还是高筋粉

目次

1.什么样的面粉最适合用来烘培面包?

2.面包烘焙适用面粉的选购要点

3.推荐十大面包烘焙适用面粉人气排行榜

4.总结

什么样的面粉最适合用来烘培面包?

当日常生活中提到「面粉」时,多半令人直觉联想到制作饼干甜点用的低筋面粉,或是料理炸物、做奶油香煎鱼时外层所使用的裹粉。

而主要被拿来制作成好吃面包的面粉则是中筋面粉、高筋面粉,以及被称为法国面包专用粉的中高筋面粉。

这几种面粉的最大差异在于蛋白质含量的不同。

其中适合作面包的中筋面粉和高筋面粉的蛋白质含量较高,当面粉中的蛋白质和水混合成面团时,面粉中不溶于水的麦谷蛋白与谷胶蛋白就会出现黏性而结合在一起,并形成所谓的「面筋」(Gluten,或称麸质),这些「筋」可以包裹酵母在发酵时所产生的二氧化碳,进而让面包烘焙成松软的口感。

以上就是料理专用粉与面包适用面粉的不同之处。

当然,这些适合用来做面包的面粉,又可依照面包类型再细分成各种种类,因此只要能掌握面粉特征并精准挑选,烘焙绝对不如想像困难唷!

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面包烘焙适用面粉的选购要点

面粉是主宰面包风味与口感的重要灵魂,想在家尝试好吃的手做面包之前,让我们先一起来深入了解选购烘焙面包适用的面粉时,有哪些重要的注意事项吧!

一、蛋白质(面筋)含量的重要性

诚如前文所述,蛋白质含量的多寡是影响面包蓬松度的关键,也是购买烘焙面粉时的一大挑选重点。

一般来说,蛋白质含量越多则筋度越高,面包口感也就越蓬松。但要制作出不同种类与口味的面包,所建议的面粉筋度仍会有所差异。

其中,蛋白质含量仅6.5~8.5%的低筋面粉颗粒细小、麸质较少,因筋性低故不适合用来制作面包。

而含量高达11.5~13.5%的高筋面粉颗粒大,且加水搅拌后出筋的黏性、韧性和延展性也较大,因此除了外层脆硬的欧式面包,几乎各种面包类型都能轻松应付。

此外,中筋面粉的蛋白质含量占8.0~12.0%,介于低筋和高筋之间;中高筋面粉的含量则约10.0~12.0%,市面上常见的法国面包专用粉多属此类。

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二、根据面包类型,选择适合的面粉种类

决定好要做的面包类型后,就来准备合适的烘焙材料吧。

例如带有天然麦香的面粉适合用来制作吐司、英式传统面包、巧克力饼干或坚果杂粮面包,而烘烤高焙弹性面包(如山型吐司),或口感酥脆的丹麦面包时,则推荐使用中筋或中高筋面粉。

如先前所提到的,面粉依蛋白质含量比例可分成硬质欧式面包专用的中筋或中高筋面粉,以及适合用来制作多数面包的高筋面粉等三种类型。

但即使同为中筋或高筋面粉,也会因各家厂牌而有蛋白质含量、风味、香气、适合制作面包种类等差异性存在。

然而事实上,无论何种面粉都能做出风味独特的面包,刚接触烘焙的新手们不妨抱持着实验精神,大胆尝试混用不同厂牌的面粉,也许会意外发展出匠心独具的面团配方喔!

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国产?进口?原料产地知多少

近数十年来,市场上面粉相关产品的发展已日趋成熟与多样化,只要能灵活掌握每款厂牌的面粉特性,人人都有机会成为烘焙好手。

百分百新鲜的国产面粉

国内的面粉厂早期是使用本土小麦来磨制面粉,但由于气味特殊、蛋白质含量不足及操作性不佳,加上当时的生产成本使单价居高不下,最后渐渐被平价的进口小麦取代。

现在常见的国产面粉多由美国、澳洲及加拿大的小麦所制,其中又以美国硬红春麦、澳洲优质硬麦及加西硬红春麦等种类,最适合做成烘焙面包用的高筋面粉。

经过研发改良,近年来则有不少台湾师傅爱用国产的小麦面粉做面包,理由是省去了进口小麦的长时间运输过程,新鲜度百分百且香气足够;

且其蛋白质更与欧洲T55 面粉十分相近,无需小麦蛋白、人工添加物也能做成美味的法国棍子面包。

简单来说,生产加工都在国内进行的国产小麦面粉,能在不过度依赖添加物的前提下提供消费者一定的使用效期,并替家人的健康把关。

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成分、产地皆讲究的日本面粉

在意原物料产地或添加物问题的朋友,日本产的面粉或许会是个不错的选择。

过去日本面粉因颗粒较进口面粉细,被认为不适合作为自家烘焙面包使用。

但近几年经过研究开发后,不但价格方面经济实惠许多、种类选择也丰富不少。

除此之外,口感湿润柔软、 越咀嚼越甘甜,且带点天然的齿颊甜香都是它受到自家市场喜爱的原因之一,同时亦是许多台湾烘焙玩家的爱用款式。

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烘焙新手也能轻松上手的进口面粉

百分百国产小麦制的面粉味道新鲜,但品质不算稳定,制作面团的时间及温度掌控都需要专业技巧;

日本的小麦则是在吸水性的表现上差强人意,许多甚至可说吸水率极低,当面团的含水量不足时,即使按食谱操作也很难顺利做出理想成品。

而进口面粉的蛋白质含量偏高,能以免揉方式简单做出口感蓬松的面包,特别适合初次挑战烘焙的朋友选用。

顺道一提,这些统称为「进口面粉」的产品,其原料产地来源包括美国、加拿大、英国、法国等,其中进口原物料的大宗又以美国和加拿大为主。

而各国面粉的种类区分方式亦有所不同,日本主要是按照面团筋度的质量多寡分类;美

国则是用小麦面粉胚乳内的麸质蛋白含量分类;

而法国是以代表面粉灰分含量或面粉延展性高低的数字做命名,这些都是购买前不可不知的重要细节喔。

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「全粒粉」与「无麸质面粉」也值得留意

近年来在养生风潮的推波助澜下,「全粒粉」(全麦面粉)渐渐成为受欢迎的人气面粉之一。

虽然因不易发酵使得制作过程略有难度,但却能做出完整保留小麦营养价值的美味面包,有兴趣的朋友们不妨挑战看看!

麦粒主要是由被称为麸皮的表皮、富含油脂和维生素E 的胚芽,以及含淀粉和蛋白质等营养的胚乳等三个部分所组成。

我们日常所使用的面粉,大多是由麦粒结构中占83%含量的胚乳部分研磨而成,但小麦的主要营养成分如人体必需脂肪酸等脂质、维他命、矿物质等,其实都藏在比重不到2%的胚芽当中,因此若要完整摄取这些高营养价值精髓,就必须选择全粒粉才行。

而除了全粒粉以外,以回甜麸皮方式制作、食物纤维丰富的低糖全麦粉也备受瞩目,特别推荐给想尝试健康取向手做面包的玩家们。

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推荐5大面包烘焙适用面粉人气排行榜

看完了以上介绍后,您是否已经等不及想要大显身手了呢?

接下来,让我们赶紧瞧瞧市面上有哪些值得一试的优质面粉吧。

在浏览这些海内外人气商品的同时,也别忘了一边参考上述的选购技巧来锁定适合自己的款式喔!

成功率高!新手老手都爱用

想一尝吐司细致绵密的柔软口感,无非需要在面团添加鲜奶油或汤种,否则以一般面粉所做出的吐司,在隔夜烤过后口感难免干柴。

但是此面粉却能在不假汤种之力的情况下,轻松保有面团的高保湿度与柔软度,烤出水分含量高、保水性佳的吐司。

面粉以一级红春麦(CWRS)研磨而成,拥有媲美日本面粉等级的细致颗粒,而颗粒细腻则有助提升吸水度,因此能揉出令人惊艳的光滑面团。

整体来说,无论面团操作性或烤焙弹性都表现得可圈可点,是新手们也能体验零失误烘焙乐趣的入门首选。

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在家也能尝到的梦幻流泪吐司

用手轻轻撕开,结构绵密湿润、在蒸腾热气中又混合浓浓奶香味的「流泪土司」是许多面包迷难以抗拒的美味之一,其所使用的灵魂原料正是希瓦娜裟。

采日本法规高规格制造,取最高等级麦心精华部位、并以独家24小时低温长时间技术研制而成,可完整保留最原始甘甜的小麦香气。

而质地白细、结粒与灰粉的比例少,因此能以高吸水性揉制出保湿度相对较高的面团,所烘烤出来的面包色泽金黄、口感细致,让人在家就能享受刚出炉的日本职人级吐司,是进入烘焙世界时一定会想尝试的迷人面粉。

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适合混搭的清新风味

日清制粉知名的山茶花高筋系列又可分为一般与特级两种类型,其中这款「特级山茶花」研磨自小麦胚乳较靠近中心的部分,属于粉体极为细腻的精致面粉。

所完成的面包组织条理光滑、风味也更为纯粹清晰,很适合用来制作如布里欧吐司等湿润滑口、带有空气感的面包。

比起「一般山茶花」产品,这款面粉的蛋白质与灰粉值含量较低,精致淀粉的风味比例则较高。

再加上没有过于强烈的麦麸味,因此很容易与其他面粉混合搭配,是许多日本人气烘焙职人的爱用面粉,同时亦是烘焙材料行的缺货常客呢。

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可100%纯比例使用

做过全麦面包的朋友都知道,一般全麦粉因筋性不足、必须酌量并搭配白面粉使用,否则很可能导致发酵不完全。

而此商品质地被磨制得如白面粉般细腻,拥有高达80~85%的吸水性,可以100%使用于面团中,并做出血统纯正又好吃的全麦系列,是最具代表性的全麦面粉。

烘烤出的成品组织绵密,即使不喜欢全麦粗粒口感的人也能接受,再加上本身保留了高度矿物质与营养素,是能兼顾全家人健康的美味选项。

不过全粒粉本身不易保存,赏味期限又再缩减,只要不介意使用期限上的压力,此款表现绝对称得上是无可挑剔。

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家庭专用,包装好贴心

专为家庭烘焙研发的粉心面粉,优点是通路广、在一般超市就买得到,不需特地上烘焙材料行订购。

商品采优质小麦粉心制作,不含改良添加物,无论是家用搅拌机、制面包机或手揉都适用,其中又以搭配制面包机使用的效果最好,高达75%的吸水率可打出美丽的薄膜。

而除了面包、吐司以外,也很适合用来制作中式面点,是活用度颇高的多用途面粉。

此外,考量到一般家庭用量不大,内部贴心还分成两小袋并采不透光包装,让敏感又容易变质的面粉多一层保鲜机制。

不过它在MIT产品中属中高价位,CP值算是见仁见智。

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总结

看完了以上的选购观念与商品介绍后,您是否也跃跃欲试、准备进入手做面包的世界了呢?

无论您是富有实验精神的烘焙好手,或是刚接触此领域不久的初学者,相信都能在过程中得到专属于自己的乐趣。

此外,烘焙面包要准备的材料并不算多,甚至家中能替代的用品就不少,唯独「面粉」这个关键人物该由什么角色担任,绝对是需要花心思仔细评选的,毕竟它可是打造面包星级的风味主轴呢!

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