南煎肝是什么意思,南煎肝为什么叫南煎

南宋林洪在美食雅文《山家清供》里说:“食无定味,适口者珍。”每个人的口味偏好都不可能完全一样,只有适合自己的才是最美味的。

比如猪肝这种食材,有人喜爱至极,有人却闻之色变。

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新鲜猪肝(图片 | 搜狐美食)

中医说,猪肝味甘、苦,性温,归脾、胃、肝经,有养肝明目,补气健脾的功效,正因如此,民间多把它作为滋补的药膳食用。肯定有不少人吃猪肝的时候是被奶奶或妈妈盯着,捏着鼻子、皱着眉头强逼自己吞咽下去的。

在以烹饪山珍海味著称的闽菜里,有一道菜虽以最为普通的猪肝为原料,却是占有特殊江湖地位的存在。每次要宴请外地朋友,它都会和佛跳墙、荔枝肉一样,毫无悬念地成为上榜菜,它就是南煎肝。老福州人也常以这道菜的水准来评判大厨的技艺。

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南煎肝(图片 | 新浪·福州城事)

为什么叫“南煎肝”?一说是:制作过程中猪肝要经两次下锅加工才成,也就是“两煎”,而在福州方言里“南”和“两”同音,也就说成“南煎肝”了;还有另一种说法:中国近代著名翻译家林纾(《茶花女》的译者)是土生土长的福州人,他从小便喜食猪肝,由于自家烩制的猪肝香嫩可口,所以就经常推荐给友人品尝。因为他字琴南,遂这菜就被称为“南荐肝”,只是在后来的演变中逐渐被叫作“南煎肝”了。现在有的老牌饭店还会将这道菜写成“南荐肝”而非“南煎肝”。

南煎肝最大的特色在于它的口感。入口先是煎过之后的酥脆,越过丰富的甜中带酸的浇汁表层,就接触到嫩滑内里,在吞咽下去的瞬间,猪肝自身鲜香浓郁的本味马上碰撞到你的味蕾,但却没有印象中的腥、苦之味。这种层层渐进的口感相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”大有不同。

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炒肝儿和熘肝尖(图片 | 搜狐美食)

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南煎肝(图片 | 新浪·悠然客)

闽菜里隐藏着福州人的味觉密码,这是一种说不清、道不明的情愫。看似平淡却又意外地复杂,看似低调却有压抑不住的豪气,有些许的固执却又细腻且深情,引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在闽菜系中的江湖地位绝对不低。

一种文化或口味的流传,跟政治、经济、文化的发展密切相关。有清一代,大批闽籍重臣,如林则徐、沈葆桢、陈承裘(末代帝师)、严复等站到了时代的潮头浪尖,他们同时也把家乡的味道带到了京城;民国时期,林长民、林徽因、谢冰心等大批的文化名流也从福州坊巷间走出,为自己家乡的文化做了“明星宣传”;诗人陈衍编辑的中国第一本《烹饪教科书》就带了浓郁的“闽味”,有“吃货”特质的郁达夫还写了《饮食男女在福州》。家乡的美食可以慰乡愁啊!这些活跃在近现代历史舞台上的人物,从侧面推动了闽菜的传播和发展,许多传统菜式走出当地,被摆上“殿堂”,所以在菜品的味道上也就更为讲究了。

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林琴南文言文版《茶花女》(图片 | 古代小说网)

所谓“味道”,“味”指的是食物的原味,“道”则指烹饪食材的方法和态度。所有的普通要达到不凡,变成知味人的挚爱,从来都不是简单的按部就班。所有食材都是经过“火候、刀工、调味”这几要素的完美配搭,才能变成一道道的美味佳肴。

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传统闽菜(图片 | 福州晚报小海)

新鲜的猪肝并不是像坊间流传的那样,要切得越薄越好。为了保留猪肝的原味,切的厚度和形状自有分寸。为协调猪肝片的大小一致,最后两刀还要改为特别的横刀。所有的准备都是为了配合火候。

袁枚在《随园食单·火候须知单》中记载:“熟食之法最重火候。” “火候”是指对火的烈度和时长的掌控。制作南煎肝时,为了保持猪肝的鲜润口感,火候的把控很严格,增一分即老,减一分就生。拍上淀粉的时间要控制在油锅温度刚好的时候,这个温度下,猪肝不会炸得老,而是外层表皮刚酥脆,内里达到八分熟,然后再靠余温继续变熟。这样的口感才是极致。

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南煎肝(图片 | 大众点评)

各种食材入锅的先后顺序也有考究。因为醋遇热挥发得太久就没有酸味了,所以要先糖后醋,甜中带酸。福州本地之所以喜爱酸甜,大概是因为酸甜不仅能去腥、提香,更能促进食欲吧。那些作为配角儿的洋葱、胡萝卜都被切成薄片,薄片的形状也会被处理得恰如其分,用以衬托主材。就像是准备一出大戏,前期铺垫很多,每一步都准备好了,才能达到预期效果。

一道热气腾腾的南煎肝就这么出锅、装盘了。一箸下去,任谁都会被这甜酸味激活味蕾,然后再通过舌齿间的咀嚼充分体会到食之美妙,这才是南煎肝啊!

作者:还是懒星

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