玫瑰咸菜是什么菜,云南的咸菜有哪些

在云南,每家每户每年都会腌制一些可口的咸菜备在家中。因为对于云南人来说,最下饭、最开胃口的,总是让人忘不了的咸菜。咸菜的品种在云南也是五花八门,如最常见的卤腐、豆鼓,最可口的韭菜花、骨头参等。

酱菜行中小霸王

卤 腐

云南的咸菜中,卤腐可以说是首当其冲。它里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化,是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。

卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料,要求质地细腻,块状均匀,厚薄一致。经阳光照晒,排去外层水分,分别浓淡不同的口味,配以适量的粮食白酒浸裹,再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层,并渗以炼熟的上好菜油,腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

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白酒卤腐

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叶子卤腐

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姜卤腐

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油卤腐

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鸡枞油卤腐

咸菜地图:

路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐。

云南人的最爱

酸腌菜

酸腌菜,或青碧,或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。

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酸腌菜炒肉片

咸菜地图:

主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的酸腌菜为代表。

滇中百姓当家菜

茄子鲊(zhǎ)

起初,茄子鲊作为一种干粮,只是后来生活好了,碎米加得少了又磨得细,演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新,味道越来越好,不管走到哪里,很多云南人都会带着它。云南人爱吃“鲊”,“鲊”分为荤素两类,素鲊有茄子鲊、芋头鲊等,荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干,蒸熟,放入切好的辣椒,再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料,充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后,腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香,实在是下饭的好菜。

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咸菜地图:

以昆明为主。要是你问老昆明人最喜欢吃的酱菜是什么,多数会回答:茄子鲊。

好吃下饭离不开

韭菜花

汪曾祺曾评论说:“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间,是韭菜花制作的旺季,它用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制而成。它具有韭菜花固有的浓郁清香,甜、咸、辣味俱佳,脆嫩味美,鲜香扑鼻,可口的特点。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。

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干巴菌韭菜花

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韭菜花炒牛肉末

咸菜地图:

“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品,早在抗日战争时期,韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。

下饭食疗两相宜

豆豉

豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上,豆豉爽口下饭,对于中医来说,豆豉风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。

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咸菜地图:

豆豉是云南易门特产,分青豆豆豉和干豆豆豉两大类,特别以青豆水豆豉最受欢迎;还有施甸水豆豉,是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”;还有大理祥云、巍山的豆豉也很有名。

有了藠头吃饭不愁

藠头

藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎,只有遇到灾年,才有人挖来充饥。

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藠头炒腊肉

咸菜地图:

开远甜藠头是云南的传统名特食品,曲靖马龙也以藠头闻名。

鲜香爽口美味无穷

骨头参

骨头参是云南少数民族地区普通人家的一道风味小吃。它蒸、煮、炒、炖、凉等食用皆宜,鲜香爽口,美味无穷。它含有钙和多种丰富的营养物质,经常食用,能促进儿童的健康成长,有治疗软骨病等作用。

每逢春节,云南农村里都有杀年猪的习俗。一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外,新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都就成了制作骨头参的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁,放上盐巴等作料捏拌均匀,将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封,放置一个月后即可食用。

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骨头参蒸豆腐

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骨头参烧四季豆

咸菜地图:

石林卤腐众所周知,而具有浓郁民族风味的石林骨头参也十分出名,它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县,彝族同胞自制的骨头参也很有特色。

童年的美味记忆

油鸡纵

每年仲夏大雨过后,在楚雄的乡镇,还有大姚、双柏、南华等地的山上,一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后,洗去泥土,稍微晾干,用菜油煎炸,加入干辣椒、花椒、生姜等作料,熟后,连油一起装入坛罐内封存,或将油鸡纵撕成细丝,拌入腌菜中。不用吃,光说起来就足够让人咽口水了。

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小编的一位美女同事(资深吃货)曾经专门为油鸡枞写过这样的文字:

云南的野生菌好吃,但不是每个季节都可以吃到,有一种菌例外,那就是鸡枞。用辣椒,花椒,盐,和香油炸鸡枞,就可以把它变成可以常年食用的美味。小时候吃的油鸡枞都是自家炒的,水分留得比较多,一嚼之下,油味儿沁进柔嫩纹理里,满口甘香,回味悠长,那份鲜香滑嫩,无可比拟。至今记得,小小的我站在厨房,对着一小碟油鸡枞,就像守着宝贝一般,一口一口吃得格外慢,也格外珍惜,唯恐它很快就吃完。最近几年朋友也常送我油鸡枞,但总觉得和小时候吃的差距蛮大---出于保存的需要,如今市售的油鸡枞大多都炸得很干,香归香,但质感更接近牛肉干巴,往往极硬,要嚼好一会儿才能嚼软。饶是这样,这仍然是我的最爱,每次吃面条放上一点,都吃得分外香。

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今晚吃面,新打开的一瓶鸡枞是表姐特意从老家滇南快递而来,一尝之下,意外地鲜嫩,水分饱满的质感,倒有几分小时候的味道。吃完面我忍不住又从瓶里取了一些来吃,每一口,都让我想起,多年前站在厨房里偷吃的馋丫头。

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咸菜地图:

楚雄、大理等地的油鸡枞最有名。

炒菜下饭少不了酱

汤池老酱,以它独特的风味,合理的配方及历史悠久的民间传统工艺精心酿制而成。具有质地细腻、麻辣适口,色鲜味美之特点,是调料、黄焖、宴宾的高级佳品。

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昭通酱为云南昭通一带历史悠久的汉族传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。昆明的七甸酱也颇受云南人喜爱。

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荤素搭配刚刚好

鲊肉萝卜丝

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种,可与肉丝炒食,也可直接食用,超级开胃下饭。

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咸菜地图:

保山施甸,玉溪澄江、华宁等地的萝卜丝鲊肉都能吃出小时候的味道。

色美味鲜够劲道

糟辣子

糟辣子色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,老少皆宜,在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线,辅以韭菜等配菜,足以勾起云南人的馋虫了。

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糟辣子蒸全鱼

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糟辣子炒肉

咸菜地图:

昆明、楚雄、大理最喜爱颜色鲜艳、味道鲜美的糟辣子。

鲜花与咸菜的融合

玫瑰黑大头

玫瑰黑大头咸中带甜,有玫瑰香味,嫩脆可口,是佐餐的美食。昆明的玫瑰大头咸菜颜色发黄,不像外地的酱黑一团。味道比外地的要甜一些,玫瑰味儿重一些。相信就算没有来过云南的人,吃到它的时候仿佛也可以感受到春城昆明鲜花盛开的妙曼。

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黑三剁

咸菜地图:昆明

解暑开胃好味道

酸笋

云南地区的傣族有食酸笋的习俗。由于当地气候炎热,食酸能防暑解热,因此傣家大部份菜肴都带有酸味。其次傣族居住地区属亚热带湿热气候区,竹林随处可见,因此酸笋在傣家是最常见不过的了。

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酸笋牛肉

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酸笋鱼

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酸笋鸡

咸菜地图:

西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区。

温馨提示:

腌制食品,食用请适量!

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