什么是卤,秘制卤水配方

第一部,吊汤,老母鸡一只,鸡爪2斤,猪蹄2个,猪棒骨3斤,猪龙骨5斤,全部剁成小块,冲去血水,下锅飞水,水开飞水。准备清水55斤,放入冲好水的原料,大火烧开,小火熬制7小时后开大火冲汤五分钟,期间不停搅拌,以防糊锅,得到高汤30斤左右。

什么是卤,秘制卤水配方

什么是卤,秘制卤水配方

第二部:香料处理。

丁香20克

花椒65克

小茴香65克

八角65克

肉蔻50克

香叶35克

甘草50克

白豆蔻50克

草蔻50克

山奈45克

良姜50克

陈皮25克

砂仁50克

肉桂65克

干辣椒65克

把称好的香料放入高速打碎机里,分批打碎。注意1:不要打的太碎,要打成大颗粒。2:2-4秒即可打成大颗粒。超过后就会成末。3:把大个头和坚硬的香料用刀拍碎在放入高速搅拌机,要不然容易导致搅拌机烧毁!

打碎一半的香料

全部打碎的香料,香料全部打碎后装入大号料包袋,如果不够大请装两个袋里面。然后用温水连袋一起泡20分捞出控水。也可以泡完后再装入料包袋。作用是去除香料的灰尘和苦涩味以及激发香料香味。

第三部:炒糖色。

熬好的糖色

第四部:炸封油

鸡油四斤,加入适量姜片,胡萝卜,大葱。洋葱。干葱头。炸干,炸香。捞出料渣。

炸好的鸡油

第五部:调汤

味精240克

鸡粉240克

草菇老抽150克。

盐480克

将糖色一斤,后期根据颜色适量增加糖色。练好的鸡油4斤,鸡粉,味精。老抽,盐,放入高汤30斤中,加入泡好的料包,煮20分,捞出料包。注意每次煮原料时料包放入20分钟后把料包捞出。要不然后期卤水会苦,药料味道也会很浓。 标准量化一斤汤加15克盐,8克鸡粉,8克味精,!!卤制原料时加入适量姜片,原料卤熟即可,可以稍微浸泡下但时间必须短,要不会咸!卤水前期颜色会浅一点,属于正常现象。可以在原基础上加入黄栀子15克提颜色,也可以不加。 注意卤汤的香味会在一次次卤制肉品时体现出来,得看后期卤制的原料和保养,建议第一锅卤制原料选择油大的,例如猪头肉之类的。 注意原料是经过腌制的!原料腌制请看第六部。

第六部:原料腌制 清水20斤,花椒10克,料酒250克,千里香5克盐750克 冬天香料需要煮开出味。冬天腌制12小时,夏天腌制8小时。注意腌制小体积的原料时盐的量要适当减少,时间也要适当减少。

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