干酪粉选什么牌子,马苏里拉芝士和再制干酪的区别

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我们知道,正宗的意大利马苏里拉芝士是用水牛乳制作的,为纯乳制品,属于天然芝士(natural cheese)。

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正宗水牛乳马苏里拉芝士(更趋向于手工制品)拥有牛乳马苏里拉(工业化生产)无法相比的甜度和深广度,风味更好,色泽更白(牛乳马苏里拉芝士发黄)。

但是,显然,水牛乳马苏里拉的价格和产量是无法满足全世界市场需求的。所以,我们的披萨中最常用的马苏里拉芝士是牛乳制作的

我们评价一款牛乳马苏里拉主要考察以下指标:

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(1)、拉丝性能,软化流动性

由于某披萨品牌长期的广告轰炸,把马苏里拉能拉丝(长的夸张的丝)这一概念深深植入中国消费者的潜意识里,所以大部分中国人吃披萨如果没见到拉丝,往往会觉得吃了个假披萨。虽然我认为披萨好吃才是最重要的,而不是所谓的拉丝效果。但是很无奈,我们还是需要将错就错,寻找拉丝效果较好的马苏里拉芝士作为我们的原材料。

(2)、奶香味

奶香味适中的马苏里拉芝士当然比较受欢迎,而多数的马苏里拉芝士奶香味并不会太浓郁。不过我们还是有办法增加我们披萨的奶香味的。如在马苏里拉芝士里混合一部分的车达芝士,车达芝士的奶香味比较浓郁。再如,披萨出炉后以奶酪之王---帕玛森干酪粉或碎进行调味,奶香味立即得到提升。

(3)、光泽度,耐烤性(焦斑效果、易起焦斑性)

优质的马苏里拉芝士烘烤后,披萨表面焦斑均匀,光泽度好。均匀焦斑形成的时间与饼底烤制成熟上色的时间基本一致,保持同步性。

(4)、出油性

出油,是披萨的敌人,优质的马苏里拉出油性较小。如果出油较多,油会顺着披萨切口流到饼底上、披萨盒上。既不好吃,也影响视觉效果。

(5)、再加热性能

冷却或冷冻后的披萨重新加热后仍能保持良好的拉丝效果及纯正风味。

下面我们就讲一讲牛乳制作的天然马苏里拉芝士和再制马苏里拉芝士的区别。

一、天然牛乳马苏里拉芝士

天然牛乳马苏里拉是软质未成熟干酪, 由新鲜牛乳经过凝乳,分离乳清,拉伸,冷冻所制得。

我们来看某品牌的天然马苏里拉芝士配料表:

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我们从两张图来看一看常见的两种形式的牛乳天然马苏里拉芝士的制作流程。

(1)、块状马苏里拉芝士的制作流程。

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块状马苏里拉

块状马苏里拉一般需要使用电动的刨丝机来切碎芝士,做成芝士碎再使用。

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(2)、马苏里拉芝士碎的制作流程。

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马苏里拉芝士碎,冷藏解冻后可以直接使用。

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马苏里拉芝士碎

二、再制牛乳马苏里拉芝士

美国FDA规定,再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪,剩下的不到49%的成分里,有添加剂,有水,也有其他奶类原料,比如奶粉(dry milk),无水奶油(anhydrous milkfat)和乳清成分(whey solids)。

我们来看某品牌的再制马苏里拉芝士配料表:

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再制马苏里拉芝士主要目的有以下几点:

(1)、价格便宜

再制马苏里拉芝士的价格便宜有助于抢占市场。很多不太懂披萨的披萨爱好者也很容易买到此种类型的马苏里拉芝士。

(2)、延长保质期

如配料表中的各种食品添加剂的应用。

①防腐剂:抑制发霉变质,如乳酸、山梨酸钾等。

②乳化盐:乳化盐是再制干酪生产中使用的一种称呼,乳化盐的实质是柠檬酸盐,磷酸盐等,常用的主要为柠檬酸钠磷酸氢二钠六偏磷酸钠等,主要作用是在加热过程中夺取与酪蛋白结合的钙离子从而释放出酪蛋白本身的乳化能力,达到在加热过程中形成均匀乳化体系的稳定作用,实现再制干酪生产中的凝胶-溶胶-凝胶转化。使得奶酪在销售到温暖地区时,也不会因为融化而失去它原来的形态,延长了奶酪保持高品质的时间。

(3)、提升风味

全脂乳粉,食用香精的加入可以显著提高芝士的奶香味。

(4)、改善乳化性

奶酪受热融化的时候不会水油分层了。油脂析出就会不出现或少很多,不会看起来油汪汪的了。

从以上分析可以看出:

天然牛乳马苏里拉与再制牛乳马苏里拉有其不同的市场定位,但都是符合国家标准的。不过,我还是建议大家使用天然牛乳马苏里拉芝士来制作披萨,为自己及家人或对客人负责。提供优质健康的披萨产品。

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