老北京清水火锅底料一般用什么,老北京火锅底料用的是清水

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今天为大家分享一道家常制作牛肉火锅的做法,“火锅”可以说是一道历史非常悠久的传统美食,再过时候因食物投入沸水时发出的咕咚声所以人们取名为“古董羮”,其最大的特点就是煮边吃,吃的时候食物仍热气腾腾汤物合一,特别是在这秋冬季节,亲朋好友一起围在一起涮着火锅聊着天,酣畅之极其乐融融。

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更具火锅汤底的特点,又有南北之别,以麻、辣、烫著称的火锅,称之为南派火锅,以涮羊肉为主要代表的称之为北派火锅,早年间的火锅都是以涮为主,而现在比较受欢迎的是锅中加以内料,吃完后再加入高汤进行涮菜,这种锅底也称之为新派火锅。今天我们要做的这道牛肉火锅就是新派火锅,可以根据个人的喜好进行调换食材,下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧,学会这个做法火锅底料都省了,再加就能做出好吃又解馋的火锅。

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【牛肉火锅】

1.首先,我们准备熬火锅汤底的食材,一把泡椒切成小段,大葱破开切成葱花,生姜切成末,大蒜拍散也切成末,大蒜要根据实际情况添加,再准备一小把豆豉,用刀背压扁切成碎末备用。

一般做火锅底料会用到魔鬼辣、朝天椒和灯笼椒,把这三种辣椒按照1:2:2的比例来调,取魔鬼辣的辛烈,朝天椒的辣味,灯笼椒的颜色和香味,做出香辣适中的火锅底料。

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2.接着配一些香料用来煮牛肉,大葱切成马蹄片,生姜切成薄片放在一起,抓入一小撮花椒,几粒干辣椒,一粒八角,一小撮小茴香,几片香叶,肉蔻用刀拍碎也放进去,再放入适量的桂皮和良姜,再准备牛肉800克备用。

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3.下面,我们把牛肉焯一下水,锅内烧水,倒入料酒去腥,把牛肉冷水放入锅中,经常给牛肉翻翻面,这样能充分煮出里面的血渍,水烧开以后打去锅中的浮沫,大约焯水3分钟,把牛肉倒出来,用清水冲洗干净放在高压锅中备用。

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4.锅内再烧水,倒入配好的香料,加入适量的料酒去腥,再放入4勺食盐,水烧开以后起锅,倒入高压锅中,盖上锅盖上汽以后转小火炖30分钟。

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趁着这个时间,我们把辣椒处理一下,烧一锅开水,倒入准备好的辣椒,稍微烫一下,去除上面的杂质,辣椒烫软以后倒出来把水分沥干。

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5.然后把辣椒和刚刚准备好的泡椒一起倒入料理机中,加入适量的清水打成辣椒泥,打好以后把辣椒泥中的水分沥出来,我们熬制的时候更容易熬干。

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6.下面,我们开始熬制火锅底料,锅内加入两勺葱油,家里有牛油的话,用牛油会更香,辣椒泥中有很多水分,熬制时温度要高一点,油温大概6成热时把辣椒泥倒入锅中,用锅铲不停的推动翻炒防止辣椒泥糊锅。

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7.因为水分很多,刚开始炒的时候会有一些沉,随着水分的蒸发会越炒越轻,大约翻炒15分钟,闻到香辣味以后放入一小把花椒,转为小火继续熬制5分钟,水分快要熬干的时候,放入豆豉再熬3分钟,熬出豆豉的香味。

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然后加入豆瓣酱2勺,把豆瓣酱炒香炒出红油,颜色会更加的红润,倒入准备好的葱姜蒜继续翻炒,炒出蒜香味,加入十三香3克、麻椒粉2勺,翻炒化开调料,直至把辣椒熬干熬香,推起来轻飘飘的就可以了,沿锅边加入适量的清水,转大火把汤汁烧开。

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8.这个时候牛肉也炖好了非常的软嫩,我们把牛肉取出来,稍微晾凉一些切成厚一点的牛肉片。然后把牛肉汤过滤一下,盛放在熬好的底料里面,喜欢香浓一些的,可以全部用牛肉汤,不用加水,把切好的牛肉片倒入锅中。

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多加一些食盐,以免涮菜的时候盐味不够,加入少许白糖提鲜,鸡精4勺,搅拌化开调料,汤汁烧开以后再多熬一会,让牛肉吸收汤底的味道,牛肉变得非常红润时就能出锅装盘了,吃完牛肉接着涮菜吃火锅非常的香辣过瘾。

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技术要点:

1.熬好的底料想要保存起来的话,不要加蒜末,否则汤底放晾以后会有异味;

2.辣椒的比例不受限制,可以根据自己的口味来调整,喜欢辣一些的多放点魔鬼辣,喜欢香一些的多放点灯笼椒;

3.熬制期间要不停的翻炒,以免辣椒泥糊底;辣椒泥中的水分一定要炒干,否则香辣味不足。

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