加什么添加剂能把鸭骨头烤酥,23年资深烘焙师告诉你,怎样在家就可以轻松做出松酥美味的蛋黄酥

加什么添加剂能把鸭骨头烤酥,23年资深烘焙师告诉你,怎样在家就可以轻松做出松酥美味的蛋黄酥

酥的掉渣的蛋黄酥谁不爱!!今天就为烘焙爱好者们献上我的私人配方

现在很多人都喜欢在家自己亲手做烘焙,做一些蛋糕啊,饼干等甜点。原因有两点,一是喜欢做美食甜点的一部分人,愿意在自己的闲暇时间做一些美味给自己的家人朋友分享,这是兴趣使然。

二是注重健康的一部分人,总觉得外边购买的美食甜品不太放心,怕有添加剂、怕不卫生等。为了家人健康奋起努力学习各种美食的做法,亲手做给自己和家人吃才放心,可敬!为了自己和家人吃上放心美味的美食自己报了很多的甜点培训班,动辄几百上千,每天还乐此不疲。

好了不扯了,现在我们就说蛋黄酥啦!

蛋黄酥的起源

蛋黄酥起源于台湾,是台式月饼的衍生品。月饼一样体积的蛋黄酥,由台中县的宝泉食品的老板陈增雄于1978年研发成功,改用红豆沙内馅,并加蛋黄淡化红豆沙甜腻。

传统的蛋黄酥以红豆沙口味为主,如今慢慢发展演变化枣泥、莲蓉甚至芋泥口味,麻薯味、肉松味、唯一不变的是里馅中间一定有颗咸蛋黄。

蛋黄酥的配方

一、油皮

中筋粉230克

低筋粉65克

细砂糖12克

黄油(或猪油)135克

水 72克

所有材料混合拌匀成团,揉面至面团光滑,时间约5分钟。把揉好的面团包保鲜膜静止松弛15-30分钟,在面团松弛的这段时间里我们可以进行下一项工作,制作油酥。

二、油酥

低筋粉250克

黄油125克

(根据天气黄油可以适当调整,如冬天气温低适当增加5%来调整油酥的软硬度,反之则减少黄油的用量)油酥的操作会比较简单,所有材料拌均匀即可放置备用。

三、蛋黄的处理

蛋黄酥所用的蛋黄是腌制的鸭蛋黄,分为两种,一是冷冻蛋黄,就是超市或者某宝上都有的卖的一包一包的真空包装,一包有十几二十个的蛋黄。第二种是菜市场卖的新鲜腌制的鸭蛋,腌制时间在45天的泥腌鸭蛋。我一般会选择菜市场买回来的新鲜腌制的鸭蛋,因为蛋黄较为圆润,腌制的咸度比较适中,口感比较好,但相对没有那么方便。

新鲜鸭蛋需要先把蛋壳外的泥清洗掉,打开蛋壳取出蛋黄,用清水洗去蛋黄上残留的蛋清部分,控干水分放入烤盘,喷洒高度白酒,为的是去除蛋黄的腥味儿。把处理好的蛋黄放入事先预热好的烤箱中烘烤5分钟,参考温度150度(根据烤箱的不同适当调整炉温),烤到蛋黄外表微微出现油珠即可,且不敢烤到蛋黄的油都流出来,烤好的蛋黄冷却备用。

四、豆沙包蛋黄

这个会比较简单,豆沙尽量卖一些低糖的,如果不怕麻烦可以自己炒豆沙馅,今天我们暂不展开讲炒制豆沙馅了,如果各位有兴趣可以私聊我,或者下次专门来讲豆沙馅的炒制。

25克的豆沙包一个蛋黄,只要把蛋黄包在豆沙中心位置就可以了

五、制作过程

蛋黄酥的组合配比

油皮18克+油酥13克+包好的蛋黄豆沙组合

酥皮制作流程

18克的油皮包入13克的油酥

第一次擀皮:将油酥包在油皮里,然后用擀面杖擀开,擀好后由下而上卷起来,接口朝上,盖上保鲜膜,静置15分钟

二次擀皮:15分钟后,将混合的油酥皮再次擀开,擀好后,卷起接口朝上盖上保鲜膜,静置15分钟。

第三次擀皮:两端折起,擀压圆片状,擀好包蛋黄豆沙组合,接口包紧不能露馅,最后稍微把包好的蛋黄酥团圆一些放入烤盘,表面刷蛋黄液,撒上少许黑芝麻既可以入炉烘烤了。

六、烤制

烤箱参考温度180度,烤20-30分钟,烤至表面金黄即可出炉。

美味的蛋黄酥到这里就算制作完成了,可以开吃了。

重点主要事项:黄油推荐脂肪含量在99%的黄油,黄油都是含有少量水分的,脂肪含量越高烤出来的蛋黄酥才会酥掉渣哦!

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