吃面条放什么醋,吃面条放什么醋好吃

如果说童年是有味道的话,那么我的童年就是酸的——和醋一样的味道。醋酸味在我家院子里,在我家屋子里,经久不息,风吹不散。

因为我家酿醋。

童年的味道

至今我也想不懂90年代里,我家为什么要酿醋:因为我家的醋,只送不卖【注】

街坊邻居的,只要谁家的醋瓶里没醋了,都可以上我家打上一壶免费的麸醋。甚至是我爷爷拎着醋壶给人家“送货上门”。

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众所周知,粮食醋根据加工方法的不同,可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。而我家酿的,正是麸醋。麸醋主要以麦麸为原料,富含有氨基酸、膳食纤维、 B族维生素等因此它也是一种绿色健康产品。而且这东西,放在炉子上煮开了,味道是有点冲,但是能消毒、防感冒。所以就连小学时冬天的教室取暖,都不用我带柴火:带点醋就行。

或许别人家的“醋坛子”可能只是玩笑话,我家里的,可是实实在在的醋坛子。

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90年代里,作为一个只有几岁的乡下的熊孩子,模仿大人好像是所有孩子共同的爱好。直到我把醋坛子里的醋装进酒杯里,学着大人小口抿酒的样子开始,这个爱好就一发不可收拾了。直到现在,超市买回来的醋,不管三七二十一,都忍不住会尝一小杯。

时间久了,爱上它了,就慢慢地开始琢磨着去“品醋”了:

怎么才能让醋在吃面条的时候酸味柔和均匀一点,怎么才能让醋在吃水饺的时候味道香浓持久一点?

后来,还真琢磨出了一点东西。

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炝醋

在我们当地,要是赶上吃饺子,就得对麸醋“加工”一番了。这种简单的方法能非常有效地增加麸醋的香味,这种操作叫做:“炝醋”。

大家都知道,“炝”是把小型食材原料用沸水焯烫或用油滑透,然后加入调味品,迅速调制成菜的一种烹饪方法。比如炝腰花,炝锅面,炝菜花等。

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图为炝锅面

传统的“炝醋”方法特别简单:用少量油滑锅,加几瓣蒜,再加一碗醋,煮开盛出就可以了。这种方法简单,能够减淡麸醋的涩酸增加它的香味。但是对我这种“醋坛子里长大”的人来说,这种香味显然是不能让我满足的。

炝醋升级版

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电影《邪不压正》里,蓝青峰专门骑着自行车去“打瓶儿醋”,因为“我就是为了这口醋,才包的这顿饺子”。

今个儿呀,我也要炝出能“因为这口醋,就包一顿饺子”的醋。

想要让醋的味道更香,显然几瓣大蒜是不够的。为了炝一斤的醋,我准备了八角3g,香叶1.5g,桂皮3g,花椒3g,大蒜15g,生姜10g,葱白5g,水200g。

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首先在锅里倒入少量的油滑锅,油温7成热的下蒜瓣、生姜、葱白,小火慢炒,炒出香味。

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然后加八角、桂皮、香叶、花椒,下锅翻炒几下,加200g的水。水加在锅中之后,开中火,然后啥也不干,就“开水煮大料”。

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“开水煮大料”

煮2~3分钟,锅里的水明显变少了,就加入500g麸醋。转中小火,接着煮。

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如果喜欢香味重一点,就多煮一会,煮4~5分钟,酸味也浓,香味也浓;

如果口感适中,就煮2~3分钟,酸味和香味都刚好;

如果口感淡一些,就煮1~2分钟,酸味也淡,香味也淡。

时间煮够了之后,加5~10g盐搅拌均匀出锅晾凉,然后把醋和香料一起装在罐子里密封保存,随时都可以取出来吃。

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这样“炝醋”就完成了。经过此方法处理后的醋酸味适中,香味持久,可用于吃面、吃水饺、拌凉菜等,也解决了吃饺子时醋太酸、加面汤稀释后不香的弊端。

要点小结

加水的目的有二:一是煮出香料的味道,二是稀释、减淡麸醋的涩酸;

▲醋的原料可选择麸醋、陈醋、饺子醋等生活中常见的几种酸味较重的醋,炝醋的目的在于“减酸增香”,即减淡醋的酸涩味,增加醋的酸香味;

炝醋的锅具除了铁锅以外,没有限制,因为铁锅会和醋酸发生化学反应,从而严重影响醋的味道。

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【注】因为我家会酿醋,也有酿醋的原料,所以成本很低,就酿醋自己吃,顺带着送街坊邻居亲朋好友。后来两千年开始,大家的日子都慢慢好起来了,“吃醋”不困难了,我家也就不再酿醋了。

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