籼米粉和米粉有什么区别,籼米粉与糯米粉的区别

其实籼米、糯米、粳米通常就是我们老百姓说的长粒米、东北珍珠米和黏米。其粘度、出饭率、香味是有差别的。在面点小吃中的运用如下:

(1)粳米:形状短圆,腊白色,透明或半透明,腹白少,粘性中等,硬度高,涨发性中等。

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主要品种分为薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻粘性强,富有香味;上白粳色白,粘性较重;中白粳色次,粘性也较差。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等,吃口糯爽精,别具特色。粳米主要产于东北、华北、江苏等地。用纯粳米粉调制的面坯,一般不能发酵使用,必须掺入面粉方可制作发酵制品。

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(2)籼米:形状细长,灰暗色,半透明,腹白多,粘性小,硬度中等,涨发性大。

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籼米主要产于四川、湖南、广东等地。籼米(除红斑籼等品种外)一般可磨成粉,制作水塔糕、水晶糕等。籼米粉调成面坯后,因其质硬而松.能够发酵使用。

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(3)糯米:有细长和短圆两种,乳白色,不透明,粘性大,硬度低,涨发性小。糯米的品种主要有三类,即白糯米、阴糯米和籼糯米,其中以白糯米、阴糯米质量为佳,籼糯米质硬,不易煮烂。糯米除了可直接制作八宝饭、团子、粽子外,还可以磨成粉与其它米粉掺和使用,用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。

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通过煮米制作的品种主要有各种粥和一些糕团。熬粥时米和清水一同下锅,用旺火烧开,小火慢熬,煮至米烂成粥。煮米制坯则应沸水下锅,煮至米粒成熟或八至九成熟,起锅沥水,趁热加入细淀粉、鸡蛋液,利用米粒成熟产生的粘性和淀粉、蛋液受热产生的粘性使米粒粘结在一起成为坯团。

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