干莲子洗的时候为什么有白色,熬银耳羹如何才能熬出胶

银耳莲子羹是一道老少皆宜的甜品,营养丰富的同时,还有有很好的滋补功效。奈何好多人煮出来的莲子粥都是稀汤寡水的,非但不是让人食欲大增的琥珀色,还一点都不粘稠丝滑,吃上去是脆的,直接破坏了整道甜品最诱人的特质,以至于好多人直接放弃了堪比燕窝的“高级”食材——银耳,属实是有些可惜!

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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下银耳莲子羹的详细制作步骤和烹饪技巧吧!

银耳为什么会出胶?为什么我们炖煮银耳时要强调炖出胶?

银耳有很高的营养价值,是因为银耳中含有大量的银耳多糖,这些多糖在常温下呈固态的形式存在,加热炖煮以后会呈黏稠的液体形式存在,所以银耳在炖煮之后会出胶。

银耳多糖在液体的情况下会更容易被人体吸收利用,所以在炖煮银耳羹时炖出胶质才能更好地发挥银耳的滋补功效。

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食材的选择

有句话说的好:食材选不对,后面所有努力都白费!任何一道菜品,都会根据成菜菜品的调性来选择相应的食材来突出菜品本身的特色,而同一种食材又因为产地品种后期处理工艺等原因赋予了食材不一样的特点,所以选材是制作好一道餐品的第一步,也是最重要的一步,马虎不得。

银耳的选择

1)能买到鲜银耳不选干银耳:

随着储存技术以及运输条件的提高,大多数市场都有刚采摘的新鲜银耳出售,对于煲汤来说,新鲜银耳要比干银耳更容易出胶;

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2)买不到新鲜银耳的情况下就需要对干银耳进行仔细挑选:

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正常的干银耳呈菊花状,形态饱满有光泽,颜色呈微黄色(新鲜银耳呈雪白色),如若干银耳呈雪白色,多半是经过硫磺熏制漂白的结果,凑近能闻到刺鼻的异味。如果颜色为深黄色,一般是放置比较久的陈耳,经长时间氧化的结果,陈耳不适合熬粥,不容易熬出胶质。值得注意的是硫磺熏制漂白以后的银耳并不会一直保持雪白色,而是会随着储存时间的增加慢慢变回微黄色,但刺鼻的气味会一直残留,请结合实际情况进行挑选。

配料的选择

在炖煮银耳羹时一般会配合其它食材一同烹饪,即能使银耳羹的色彩更漂亮,又能使营养更丰富,什么莲子、百合、枸杞、红枣都一块炖煮,其实这种做法是错误的,研究表明,银耳的出胶率跟用来炖煮银耳的溶液的酸碱度息息相关,在偏酸性的条件下会影响银耳的出胶率,在偏碱性的条件下更容易出胶。所以像红枣、枸杞这些偏酸性的食材最好等银耳熬出胶质以后再进行添加,而莲子呈弱碱性,与银耳同煮可以促进银耳出胶。这也是一些小伙伴在炖银耳羹时加入一丢丢小苏打更容易炖出胶质的原因所在。

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冰糖在这道甜品中是不可或缺的,由于冰糖也呈现弱酸性,所以冰糖也应该在炖煮出胶之后防止,而多晶冰糖的酸性略次于单晶冰糖,所以用多晶冰糖来调味这道甜品更为合适。

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食材的预处理

1)干银耳需要用冷水充分泡发,最少两小时以上,浸泡隔夜最佳,这样更利于胶质的炖出;

在泡发干银耳时需要用冷水,尽量模仿银耳生长时候的状态,这样银耳才能泡发的更彻底。

2)泡好的银耳清水多清洗几遍,去除根蒂,撕成尽量小的小块儿;

银耳出胶是从横断面出来的,所以理论上是撕的块儿越小,越容易出胶,如果需要可以用剪刀剪小块。

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3)莲子泡发,挑选出表皮未去除干净的个体彻底去除干净,并检查是否有莲子芯未去除干净的个体,用牙签挑出莲子芯。

4)红枣去核,清洗干净切小块儿备用。

银耳莲子粥的熬煮

1)选择白色的新鲜银耳或高品质的微黄色银耳充分泡发,清洗干净去蒂剪成小块儿;

2)莲子泡发,清除残留的莲子芯和外皮,清洗干净备用;

3)准备多晶冰糖和红枣,红枣去核,清洗干净切小块儿备用;

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4)处理好的银耳和莲子入锅,一次性加注1:20的水,大火煮开,中火炖煮5分钟之后关火,靠砂锅余温焖15分钟;

5)加入冰糖,红枣,再次煮开,炖煮5分钟,关火焖15分钟即可!

小贴士:

——银耳选择雪白的新鲜银耳或微黄色无异味的干银耳;

——跟银耳搭配的食材若属于弱酸性,请炖煮出胶后再混合加热;

——炖煮银耳时放入一点点小苏打或碱面(筷子头打湿,蘸一点即可)可以使银耳更快更容易出胶;

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——炖汤是放多晶冰糖比放单晶冰糖更容易出胶;

——高压锅对银耳出胶有一定促进作用,但不是必须条件;

——第二天早上喝的话可以前天晚上煮开五分钟后倒入暖瓶保温一夜,第二天早上重新煮开,省时省力!

——银耳羹在出胶以后温度很高的时候不是太明显,稍凉一下就会明显拉丝黏稠。

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