做糕点一般是用什么粉,生面粉可以勾芡吗

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这些面粉、生粉、勾芡知识,耽误你两分钟,看一看也许有用。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左,面粉中的“面筋”含量在11.5%以上都称为高筋面粉。

由于这种面粉“面筋”含量高,所以制作的面点熟后筋度很强。一般用来做:面包、餐包等之用,又称为“面包粉”。

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中筋面粉

中筋面粉的“面筋”含量平均在11%左右,筋性一般,口感细滑。

我们日常生活中用的面粉就是中筋面粉,这种面粉多用来制作:蒸包、馒头、饺子等,又称为“万用粉”。

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低筋面粉

低筋面粉“面筋”含量平均在8.5%左右,筋性相对弱,口感有松散的感觉。

一般用来做蛋糕之类的绵软点心,所以它又称为“蛋糕粉”。

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无筋面粉

无筋面粉是相对低筋面粉而言,这种面粉是专门提供给面点生产厂,生产一些对面粉麸质过敏的面粉。

澄面粉

澄面又称为“汀粉、小麦淀粉”。是将面粉在水中晃动滤出的粉将,再晾干而成的,这种属于超无筋面粉。

这种粉晶莹透明,一般用来制作:虾饺、粉果、水晶月饼之类。

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全麦面粉

全麦面粉是连麸皮磨成的面粉,这种粉含有丰富的维生素B1、B2、B6、及烟碱酸,营养价值很高。

糯米粉

糯米粉是由糯米磨制而成,黏度比较高。有熟磨和生磨之分。

熟磨:是指将糯米蒸熟烘干再磨成的粉末。

生磨:是指生糯米直接磨成的粉末。

一般用于制作一些蒸的点心或者汤圆。

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粘米粉

粘米粉:是以大米磨制而成,这种粉较为爽口,但是黏性不强。

这种粉传热速度慢,所以制作糕时,得先将一半粉烫熟,再与一半生粉混合。

一般用于:肠粉、芋头糕、萝卜糕。

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生粉原来只是指“绿豆粉”,但是现在都指勾芡用的“淀粉”。

勾芡可以令菜肴生色生辉,所以叫生粉。

绿豆粉

是将绿豆去壳磨出来的淀粉,这种粉韧性最强,是制作粉丝的最佳原料。

用来勾芡光洁透明,糊性强和口感嫩滑。

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鹰粟粉

鹰粟粉是指玉米粉,“鹰”只是一个牌子。

这种粉糊化温度较高,凝结的速度较慢,用来勾芡裹水效果好。

马蹄粉

荸荠去皮磨烂晒干而成的粉,这种粉口感嫩滑、爽口。

一般不会用来勾芡,因为它裹水性不好,制作马蹄糕爽口。

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莲藕粉

是将莲藕磨烂晒干制作的粉,这种粉黏性比价差。

很少用来勾芡。

木薯粉

是用木薯制成的粉末,这种粉熟后呈透明状,口感韧、有弹性。

很少用来勾芡,一般用来制作“脆炸浆”油炸之用。

番薯粉

又称地瓜粉,是用番薯制成的粉末,这种粉较瘀,呈颗粒状。黏度高,可以用来勾芡。

番薯粉同样可以制作粉浆用于油炸,在腌好的食材上裹上,用番薯粉配制的粉浆油炸,可以达到很酥脆的效果。

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做菜时勾芡起到“画龙点晴”的作用,口感嫩滑、味道裹紧。

水淀粉:是指用水把淀粉溶解的白色浆汁。

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勾芡有三种方法

(1)菜接近煮熟时,将水淀粉和调味料搅匀倒入,翻炒拌匀,使芡汁与菜能融为一体。

(2)菜入锅后,先用盐、味精调好味,炒匀。起菜前再勾上水淀粉。

(3)菜成熟后装盘,再取其汁勾芡,再浇在菜上,如红烧鱼。

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勾芡时注意

*用芡的多少,芡的稠稀,要根据不同食材而定。

*勾芡要在菜肴将出锅前进行。

勾芡的主要作用是能使菜肴入味、增色、并能增加菜肴的美观。

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